Sunt leguminoase: fasole, mazăre, fasole, naut, linte, soia, lupini, arahide, cicerchie, caiani, roșcove etc.
Leguminoasele sunt alimente care se laudă cu o "ductilitate extremă; pot fi folosite ca prim fel de mâncare, ca garnitură secundară, ca al doilea fel de mâncare (dacă sunt combinate cu cereale), iar unele din făinurile lor pot fi utilizate în sectorul aditivilor alimentari (agenți de îngroșare - cum ar fi făină de semințe de roșcove E410) sau ca substrat de tăiere (de exemplu făină de năut) pentru a reduce cantitatea de grâu din produsele alimentare.
suprasarcină; cu alte cuvinte, învățarea utilizării leguminoaselor ca înlocuitor al boabelor rafinate (la persoanele care au tendința de a se consuma excesiv) duce la o reducere semnificativă a excesului de calorii, la o creștere a fibrelor alimentare (cu moderarea indicelui glicemic global și absorbția grăsimilor), o reducere a colesterolului prin lecitină) și a trigliceridelor circulante și o creștere a aportului de vitamine și săruri minerale.
În comparație cu cerealele rafinate și derivații farinacei înrudiți, leguminoasele oferă:
- Mai multe proteine
- Mai puțini carbohidrați
- Mai puține calorii
- Mai multe fibre dietetice
- Mai mult potasiu (K)
- Mai mult fier (Fe)
- Mai mult calciu (Ca)
- Mai mult fosfor (P)
- Mai multă tiamină (B1)
- Mai multă riboflavină (B2)
- Mai multă niacină (PP)
În plus, acestea nu conțin gluten.
(VB mediu) și sunt realizate dintr-un minim de 18% (unele năut) până la un maxim de 44,3% (lupini uscați). Valoarea biologică este un parametru de evaluare calitativă a proteinelor alimentare care se bazează pe analiza aminoacizilor esențiali conținute în acestea; mai precis, VB este dat de asemănarea în compoziție între proteina examinată și cea umană. Este exprimată cu o valoare numerică la rândul ei menționată la „azotul proteic efectiv absorbit și utilizat de„ organism, deci net de pierderi urinare, fecale, cutanate etc. (a se vedea articolul: „Calitatea proteinelor”). Proteina de referință pentru calcularea valorii biologice este cea a oului, care are un VB = 100 (se estimează că pe 100 g de aminoacizi se identifică 32.256 g de aa esențial și 67.744 g de aa neesențial).
Notă: valoarea biologică prezentată în tabele se referă la alimentele crude; ei, după tragere, au un VB considerabil redus. Rezultă că: aproape toate proteinele dietetice (inclusiv proteinele leguminoase), în comparație cu cele ale țesuturilor umane sau ale ouălor crude, sunt deficitare în unul sau mai mulți aminoacizi esențiali. Nivelul deficienței specifice poate fi evaluat ca procent cu un parametru cunoscut sub numele de index sau scor chimic (IC), adică: dacă "aminoacidul" X "este prezent în proteina umană în cantitate 10, în timp ce în proteina analizată există doar 5 ... este posibil să se definească faptul că proteina analizată este deficitară în "aminoacidul" X "pentru 50% (IPC = 50%).
