Acrilamidă

Ce este acrilamida

Acrilamida este o substanță foarte toxică care se formează în timpul procesului de gătit, la temperaturi ridicate (peste 120-140 ° C), a alimentelor bogate în carbohidrați. Acesta este unul dintre motivele pentru care experții recomandă limitarea consumului de alimente prăjite, mai ales dacă acestea sunt se panifică înainte de a fi introduse în ulei care fierbe (făina și pesmetul sunt bogate în amidon).

Datorită naturii sale, problema acrilamidei se referă atât la produsele alimentare preparate în mediul casnic, cât și la produsele de origine industrială (cartofi prăjiți, alimente gătite, fast-food etc.).

Cum se formează

Formarea acestei substanțe începe la temperaturi peste 120 ° C și atinge un maxim în jur de 190 ° C; așa cum am menționat, este mai mare pentru alimentele bogate în amidon (cartofi, cereale) și pentru cafea. Producția de acrilamidă este facilitată de absența apei și de prezența asparaginei (un aminoacid) și a unui zahăr redus (cum ar fi glucoza sau fructoza conținută în principal în cartofi, dar și în alimentele caramelizate).

Preveniți formarea lor

Cartofi prajiti industriali

Producția industrială a așa-numiților „cartofi pre-prăjiți” presupune spălarea imediat după tăiere; aceasta are scopul de a elibera pene sau felii de zahăr de la suprafață. În acest fel, în faza ulterioară de albire - necesară pentru a evita așa-numita „rumenire” a produsului - formarea acrilamidei este redusă la minimum, cu un avantaj important pentru sănătatea consumatorilor.

Cartofi prăjiți de casă

Chiar și acasă, puteți acționa în mod similar înainte de a prăji cartofi proaspeți pentru a reduce la jumătate formarea acrilamidei. După tăiere, acestea trebuie apoi să fie scufundate în apă rece timp de 15 minute, apoi uscate înainte de preparare.

Pericole pentru sănătate

Deoarece pericolul acrilamidei este cunoscut de ceva timp (se suspectează puternic că este un agent mutagen, deci potențial cancerigen), argumentul ridică temeri importante atât din partea organismelor de sănătate publică responsabile cu controlul produselor alimentare, cât și în special de cetățeni, care sunt alertați ocazional de știrile raportate de mass-media. Pe de altă parte, având în vedere multitudinea de produse de patiserie provenite din cereale și cartofi, pericolul acrilamidei trebuie ținut absolut sub control.
Prevenirea are loc pe un front dublu; pe de o parte, încercăm să eliminăm problema de la origine (prin selectarea soiurilor de cartofi și cereale care generează cea mai mică cantitate posibilă de acrilamidă), pe de altă parte, vizăm optimizarea proceselor industriale și informarea cetățenilor.

Sfaturi pentru consumatori

O dietă echilibrată cu un conținut scăzut de grăsimi, dar bogată în fructe și legume, combinată cu o activitate sportivă regulată, este cea mai bună condiție prealabilă pentru o sănătate bună.
Eliminarea părților prăjite sau carbonizate dintr-o felie de pâine prea prăjită ajută la reducerea pericolelor acrilamidei Un bun prăjit de casă, respectând câteva reguli importante (alegeți un ulei cu un punct de fum ridicat, niciodată unt, mențineți-l la temperatura de 170 ° C și schimbați-o din când în când fără „completarea”) este cu siguranță mai bună decât o porție uriașă de cartofi prăjiți. Cu toate acestea, dacă este posibil, este mai bine să preferați alte metode de gătit, cum ar fi aburirea, fierberea și folia pentru alimente acide, cum ar fi lămâile și roșiile, deoarece acțiunea lor combinată cu căldura favorizează eliberarea de aluminiu din folie). din acrilamidă, va asigura o pierdere redusă de vitamine și alți micronutrienți prețioși conținuți în special în produsele vegetale.
Asocierea alimentelor prăjite cu legumele proaspete reduce riscurile asociate cu acrilamida și alte substanțe toxice care se dezvoltă în timpul procesului de gătit (atât pentru că fibrele își reduc absorbția, cât și pentru prețioasa lor încărcare de antioxidanți cu acțiune antimutagenică).

Data viitoare când te afli în fața unei pâinițe aurii sau a unei cruste irezistibile, ia în considerare pericolul pe care îl ascund; fără a impune sacrificii speciale, adăugați această piesă la cunoștințele dvs. dietetice pentru a crea o cultură alimentară sănătoasă.