Prin urmare, voi încerca să explic ce proteine nu sunt din punct de vedere biochimic, ci subliniind tipul lor de structură și clasificarea relativă.
, hormonii, transportul, stocarea și structura proteinelor;- proteine simple: compuse doar din aminoacizi
- proteine compuse sau conjugate: sunt unite cu alte molecule (de ex. zaharuri, lipide, acizi nucleici, metale etc.).
Proteinele simple dau naștere la opt grupuri de subdiviziuni: protamine, histone, albumine, globuline, gluteline, prolamine, fosfoprotide și scleroprotide.
în principal și lizină. Prin urmare, au o greutate moleculară mică.Solubile în apă, cu un caracter puternic bazic, protaminele se găsesc în natură numai în regnul animal, combinate cu acizi nucleici pentru a forma nucleoprotide (în special în țesuturile cu funcție reproductivă, de exemplu în spermatozoizii multor pești). Nu se găsesc libere în natură
Protaminele nu conțin aminoacizi de sulf, triptofan și tirozină; în schimb sunt foarte bogate în aminoacizi bazici (în special arginină).
și să genereze cantități mai mici de baze exonice în clivaj (arginină, histidină și lizină), din care sunt totuși bogate.
La fel ca protaminele, histonele nu se găsesc libere în natură, ci sunt combinate cu alte substanțe pentru a forma protide. Se găsesc în celulele roșii din sânge, în leucocite, în capetele spermatozoizilor; globina este importantă, care constituie grupa proteică a hemoglobinei.
și secreții celulare. Unele dintre proprietățile lor caracteristice sunt: solubilitatea în apă, coagulabilitatea cu căldura și posibilitatea de a da naștere tuturor aminoacizilor prin divizare (sunt, prin urmare, proteine complete, cu o bună valoare biologică). Au un conținut ridicat de leucină (aproximativ 10-14%) și acid glutamic (7-13%); conțin, de asemenea, cantități bune de arginină (6-10%) și lizină (6-8%).
Principalele albumine de animale sunt: le ovalbumină (sau albumina de ou) și albumină serică (sau albumină din lapte). Se găsesc și în multe plante, deși proprietățile lor nu sunt perfect cunoscute. O caracteristică a albuminei animale este de a avea un conținut ridicat de sulf și un procent considerabil de aminoacizi cistină și metionină, în timp ce cele vegetale conțin cantități modeste. Unele albumine de plante sunt otrăvitoare; acesta este cazul cu ricina din ulei de ricin.
diluat (NaCI) neutru. Cele mai frecvente sunt: globuline din sânge (α β, γ), lactoglobulină (lapte), ovoglobulină (ouă), miozină și mioglobină (mușchi). Globulinele vegetale se găsesc în special în semințele multor plante, în special în cele uleioase ale leguminoaselor; foarte bogate în globuline sunt proteinele din soia și arahide, unde formează aproape toate substanțele proteice. În timp ce globulinele animale nu prezintă deficiențe majore în aminoacizi, cele din lumea plantelor sunt grav deficitare în metionină (nu este surprinzător, aminoacidul limitativ din soia și alte leguminoase).
The Gluteline si prolamină (sau gliadinele) reprezintă două grupuri de proteine exclusiv vegetale, de obicei asociate. Împreună, acestea reprezintă cel mai mare procent din rezerva de proteine din cereale (90-95%).
și sunt foarte bogate în acid glutamic, cu toate acestea prezente în concentrații mai mici decât prolaminele. Sunt insolubili în apă, în soluții saline și în alcool; se coagulează la căldură și sunt solubili în acizi și baze diluate. Gluteline de grâu, numită glutenină, formează un complex proteic cu gliadină care constituie gluten, esențial pentru fabricarea pâinii și parțial pentru plastificarea făinurilor. În orez, glutelina prezentă se numește orizenină. ; zeina porumbului. Sunt insolubili în apă și solubili în alcool 60-80%. Nu se coagulează în căldură.
Prolaminele sunt bogate în acid glutamic, care reprezintă 20-30% din aminoacizii semințelor de cereale; prolina și leucina abundă, de asemenea, în timp ce aminoacizii de sulf, lizina (care nu este surprinzător aminoacidul limitativ tipic al cerealelor) și triptofanul (cu deficit de porumb) sunt rare.Aceste deficiențe de aminoacizi sunt responsabile pentru eficiența scăzută a proteinelor din cereale. Intoleranța congenitală la gliadină este cunoscută sub numele de boală celiacă.
, deci bogat în fosfor sub formă de acid orto-fosforic, legat de esterificarea grupării alcoolice a aminoacizilor (cum ar fi serina). Au proprietăți acide datorită hidrogenilor acidului fosforic care nu participă la esterificare. Fosfoproteinele nu trebuie considerate proteine conjugate și nici nu trebuie confundate cu nucleoproteine, capabile de hidroliza acidului fosforic. Fosfoprotidele sunt prezente în principal în proteinele de origine animală, unde există doi reprezentanți importanți: cazeinele laptelui și vitelina gălbenușului de ou (vitelina este una dintre substanțele fundamentale ale gălbenușului și este o proteină deosebit de bogată în fosfor) . amintește, de asemenea, de ittulina ouălor de pește. Principalii constituenți ai acestor proteine sunt acidul gluttamic (15-20%), serina (care este în principal abundentă în proteinele din ouă), prolina (5-10%) și lizina (5-7 %) Cistina, pe de altă parte, este limitată.chimice, insolubile în apă și solvenți obișnuiți, care se dizolvă numai în acizi și chiar rezistă majorității enzimelor proteolitice. Datorită rezistenței lor chimice excepționale, acestea îndeplinesc funcții mecanice de acoperire, protecție și susținere, în timp ce au o valoare nutritivă redusă. Cele mai importante scleroprotide din organismele animale sunt: colagenul (constituent fundamental al țesutului conjunctiv, al cartilajului și osului), elastina (constituentul de bază al fibrelor elastice ale tendoanelor și ale pereților vaselor) și cheratinele (constituenții unghiilor, părului și părului, dar și de scuame, coarne și pene). Scleropeptidele sunt compuse din puțini aminoacizi: cheratina abundă în cistină (deci sulf), în timp ce colagenul este bogat în glicină (25%), prolină și hidroxiprolină și este deficit de sulfați, triptofan și tirozină. Glicină iar leucina abundă în elastină, în timp ce cistina este redusă. Keratina nu poate fi atacată de sucurile gastrice, prin urmare digestibilitatea și absorbția intestinală sunt foarte scăzute; este puțin importantă pentru alimente. Fierberea colagenului cu acizi diluați îi crește digestibilitatea, transformându-l în gelatină.
(proteine cu lipide)Descrierea de mai sus vrea doar să explice, deși pe scurt, cum sunt clasificate proteinele, pentru a clarifica faptul că aceste substanțe, dincolo de funcția lor atletică destinată „construirii” mușchilor, sunt fundamentale pentru viața tuturor organelor corpului nostru , fiecare dintre ei având o sarcină specifică.
