Generalitate
The ragù este un sos destinat să însoțească primele feluri de mâncare pe bază de: paste (uscate, proaspete, umplute), gnocchi sau mămăligă; alte rețete cu ragù sunt arancini sicilieni umpluți, bruschetta etc.
Termenul „ragù” constituie „italianizarea substantivului francez”tocană", care înseamnă" apetisant. "Într-adevăr, în Franța, tocană este un fel de mâncare pe bază de carne fiartă DAR este departe de funcția de sos italian, în schimb destinat exclusiv însoțirii primelor feluri sau a felurilor de mâncare simple.
Rețetă tradițională din Bologna
Cel mai faimos ragù italian din lume este, fără îndoială, cel bologonez; totuși, napuletul, Romagna și Marche sunt, de asemenea, bine cunoscute. În realitate, variantele ragùului sunt rezultatul combinațiilor diferitelor ingrediente în funcție de locațiile geografice; de la sine că este un repertoriu practic incomensurabil.
Rețeta sosului Bolognese este orice, în afară de secretă. Ingredientele sunt: sote: ceapă, morcov, ulei, unt; carne de vită măcinată, carne de porc măcinată, burtă proaspătă tocată de porc; vin roșu; pastă de roșii, bulion, sare, piper măcinat și un pahar de lapte. Procedura este simplă, dar destul de lungă: se prăjește morcovul și ceapa în ulei și unt, se adaugă slănina și se rumenesc; apoi carnea tocată și se rumenesc; se degajează cu vinul și se lasă să se evapore; se continuă cu bulionul aproximativ 2 ore; adăugați laptele și reduceți; reglați aroma cu sare și piper.
Deși totul pare foarte clar, această rețetă este mult prea aproximativă, deoarece unele detalii de fond sunt omise; în paragraful următor vom explica mai bine care dintre ele.
