Generalitate
Puiul este considerat a fi unul dintre cele mai slabe și mai sănătoase alimente de origine animală. În realitate - deși este, fără îndoială, un produs cu un conținut de lipide mediu-scăzut - ca și pentru toate celelalte alimente obținute prin sacrificare, prezența grăsimilor în carnea de pui este, de asemenea, variabilă; această variabilitate este legată de tăierea, prelucrarea, metoda de cultivare, vârsta, sexul și caracteristicile subiective ale organismului în cauză.
Carnea de pui este printre cele mai importante din comerțul cu carne; acest lucru se datorează în mod fundamental două aspecte de o natură total diferită: primul se referă la preț (conținut și durabil chiar și din categoriile de venituri medii-mici), al doilea se referă la aspectul sănătății (subliniat de conținutul neglijabil al trigliceridelor). carnea, mai precis SĂNUL, este cel mai consumat aliment în regimurile dietetice pentru nutriție clinică și în cele care vizează cultura estetică sau sportul. De asemenea, este esențial să ne amintim că puiul este unul dintre puținele alimente definite ca HIPOALERGENIC, motiv pentru care este utilizat și în dietele elementare după înțărcarea sugarilor.
Cu toate acestea, carnea de pui NU este lipsită de riscuri sau negative. Acest animal este, de asemenea, supus infestațiilor parazitare și infecțiilor virale sau bacteriene, precum și subiectul reproducerii intensive și al abuzului farmacologic. Prin urmare, nu este o coincidență faptul că, printre produsele de creștere ecologică, carnea de pui reprezintă unul dintre alimentele cu cel mai mare succes comercial (de asemenea, datorită faptului că, deși este mai scump decât puiul care nu este BIO, păstrează totuși un preț accesibil) .
Pui: Acest străin ...
Din păcate, nu toată lumea a avut privilegiul de a-și petrece copilăria printre vaci, pui, iepuri și porci. Oricine este străin de viața de la țară, cu greu va putea să dea o descriere exactă a puiului; evident că nu vorbesc despre aspectul fizic a animalului, dar a naturii sale biologice! Este puiul o specie sau o rasă? Este mascul sau femelă? Este fertil sau steril? Depune ouă? Să încercăm să clarificăm.
Puiul, numit și pui domestic, conform clasificării Linnea, este un animal de origine asiatică aparținând „Ordinului Galliformes, familia Phasianidae, Gen Gallus, Specie gallus, Subspecii domesticus; în practică, conform „cărții de identitate”, puiul ar trebui să răspundă numelui Gallus gallus domesticus.
Această pasăre îl însoțește pe om de aproximativ 6.000 de ani și funcțiile sale sunt diferite, dar în principal hrană. Cu toate acestea, un detaliu nu trebuie trecut cu vederea, și anume că Gallus gallus domesticus NU este doar sinonim cu pui, ci și cu cocoș, găină, capon și alte produse agricole. Pe scurt, definim:
- pui (bărbat și femeie foarte tineri, până la 3-4 luni și puțin peste jumătate de kilogram de greutate)
- pui de grâu (mascul și femelă de la 5 luni la un an și de la 700 g la 1 kg în greutate)
- pui (mascul și femeie până la maturitatea sexuală, aproximativ 1 an și 1,5 kg în greutate)
- pollanca (femela castrată înainte de a începe să depună ouă)
- cocoș (bărbat matur până la 6 luni)
- pulă (femeie tânără ovipară)
- găină (femelă ovipară care a cunoscut deja un sezon de reproducere)
- cocos liber (masculin, pana la 10 luni)
- capon (mascul castrat la 2 luni ajungând la 2,5 kg).
În practică, puiul este un specimen de Gallus gallus domesticus tânăr (700-1500g) și încă incapabil să se reproducă (moment din care va fi numit cocoș dacă este bărbat sau găină dacă este femelă). Nu este surprinzător faptul că numele de pui provine din latină "pullus", adică animal tânăr. Cu toate acestea, pentru unii, puiul este și găina care a epuizat capacitatea de a produce ouă.
Creșterea puiului: corelații cu sănătatea cărnii
Ca și în cazul tuturor alimentelor, atât animale, cât și vegetale, carnea de pui își variază și caracteristicile chimico-fizice în funcție de vârstă și durata de viață a organismului. În acest sens, dacă din punct de vedere organoleptic există o diferență calitativă abisală între un pui de crescătorie și un alt crescut intens, este mai dificil să înțelegem diferențele din punct de vedere chimic / nutrițional.
Carnea de pui crescută intens și convențional este adesea acuzată; această încărcare nu derivă atât de mult din furaje, a căror compoziție urmărește mai mult sau mai puțin fidel „contribuția nutrițională a unui pui sălbatic, ci din”consum intensiv de droguri. Pentru a explica această nevoie, este necesar să se ia în considerare faptul că, având în vedere densitatea populației de crescătorie (30-35 kg pe m2), riscul de boală pentru găini este, cel puțin, mare. Este suficient să spunem că autoritățile competente solicită înregistrarea ratei mortalității ZILNICE, precum și observarea zilnică a stării fizice a animalelor, cu documentația deceselor anormale sau a comportamentului / reacțiilor de sănătate dubioasă. pentru prevenirea bolilor găinilor de crescătorie (respectarea vidului biologic, dezinfectarea obișnuită și combaterea dăunătorilor etc.) nu sunt suficiente, ceea ce ridică NU puține DUBITE! vaccinuri) cu condiția ca aceste acțiuni să fie înregistrate și comunicate abatoarelor de procesare care Acest lucru este necesar deoarece toate medicamentele și ingredientele active cu activitate farmacologică pot lăsa reziduuri nedorite în carne. Acestea sunt molecule potențial dăunătoare pentru inducerea tumorilor., boli cardiovasculare, toxicitate pentru fătul etc. și, ca și când acest lucru nu ar fi suficient, favorizează inducerea la rezistența la antibiotice ȘI la om. Prin urmare, orice tip de tratament farmacologic care poate fi utilizat trebuie prescris și dozat DOAR de către un medic veterinar și este necesar să se respecte minimul timpi de suspendare pentru a permite eliminarea medicamentului de către pui și pentru a evita riscul de a-l găsi în carne.
Prin urmare, specificația pare foarte clară, dar probabil nu este suficientă pentru a fi respectată în detaliu. Potrivit unui „sondaj realizat recent de„ Altroconsumo ”, pe un eșantion de 45 de găini găsite pe piețele dintre Milano și Roma, 85% din carne prezintă URME de antibiotice. Evident, nu știm nici concentrațiile, nici formele chimice ale moleculelor implicate; probabil acestea sunt valori nesemnificative.
Pe de altă parte, pentru „par condicio”, vă reamintim că fermele animalelor mici (cum ar fi găinile, găinile etc.) sunt cu greu interesate de utilizarea hormonilor anabolizanți și a acceleratorilor de dezvoltare și creștere; acest lucru se datorează nu atât conștientizării sau corectitudinii fermierilor, cât și lipsei de confort în raportul cost / randament.
În practică, datorită utilizării intensive a medicamentelor în creșterea păsărilor, dacă pe de o parte suntem siguri că nu vom lua hormoni steroizi și că nu vom contracta o boală infecțioasă (salmoneloză, holeră, aviară etc.), pe de altă parte am putea selectați tulpini rezistente la antibiotice capabile să dăuneze grav sănătății umane.
ATENŢIE! Este „o părere comună că carnea de pui crescută acasă este mult mai sănătoasă decât cea comercială; din păcate, de asemenea, în acest caz este necesar să se facă o distincție între auto-producția„ conștientă ”și auto-producția„ spannometrică ”. caz, crescătorii de pui respectă toate regulile sanitare și veterinare, evitând diferitele riscuri de a contracta boli infecțioase, cum ar fi salmoneloza, leptospiroza, etc. de la „expunerea la molecule toxice. În cel de-al doilea caz, însă, pot crește semnificativ riscurile pentru sănătatea animalelor și, în consecință, și cele pentru oameni. Exemplele evidente sunt: absența controalelor veterinare, ignorarea semnelor clinice care indică o stare patologică a animalelor, utilizarea carcaselor de animale de origine îndoielnică pentru hrănirea găinilor, construirea cocoșilor de pui cu azbest friabil care conține azbest și zgârierea păsărilor în timpul tratamentelor cu pesticide din mediul rural.
În ceea ce privește acest ultim factor, în urmă cu doar 30-40 de ani, când legile și reglementările erau mai puțin severe și articulate, lăsând găinile zgâriind în timpul tratamentelor chimice date livezilor, am putut asista la un fenomen impresionant: producția de ouă fără coji care oprit la expunerea la pesticide.
Caracteristici nutriționale
Carnea de pui este considerată printre cele mai slabe de pe piață; în realitate, este doar o credință parțial partajabilă.
În primul rând, specificăm că porțiunea anatomică cea mai bogată în trigliceride ale puiului este alcătuită din piele. La acest animal, de fapt, o mare parte a țesutului adipos este concentrată în sistemul tegumentar și poate fi ușor separată prin decojire și gătit. Atunci când este tăiat, este posibil să observăm modul în care cantitatea de lipide intramusculare este decisiv moderată în comparație cu Mai exact, se observă variații care oscilează de la 6g / 100g de lipide în carnea crudă fără piele, cu o medie de 3,6g. Având în vedere tăieturile de carne cu pielea crudă, totuși, fluctuațiile care variază de la 14g / 100g (de aripa) apar, cu o medie de 10,6 g / 100 g.
De asemenea, în ceea ce privește colesterolul, între tăieturile fără piele și cele cu piele există diferențe semnificative, egale cu aproximativ 15 / mg per 100g de porție comestibilă. Colesterolul mediu la puiul cu piele crud este de fapt 93mg / 100g, în timp ce la puiul crud fără piele este de 75mg / 100g. În general vorbind, carnea de pui (chiar dacă are pielea) nu depășește niciodată 100mg / 100g de produs (DESPĂRTURI EXCLUSE !!!).
Defalcarea acizilor grași este în favoarea celor saturate în comparație cu cele polinesaturate și mononesaturate luate individual; cu toate acestea, adăugând cele două din urmă împreună, observăm o prevalență a insaturatelor generale asupra celor saturate.
Din punct de vedere strict nutrițional, funcția cărnii de pui este de a furniza proteine cu o valoare biologică ridicată în dietă. La fel ca alte proteine animale, de fapt, chiar și cele de pui au toți aminoacizii esențiali în cantități mai mult decât satisfăcătoare. Aminoacidul „limitativ” este triptofan, în timp ce cei mai prezenți 3 sunt: acid glutamic, acid aspartic și lizină. Aportul de proteine din carnea de pui este în medie între 19,0 și 19,4 g / 100 g de porție comestibilă, în timp ce cea mai bogată tăietură în peptide este, fără îndoială, sânul, cu mai mult de 23 g / 100 g.
Carnea de pui nu conține carbohidrați și aportul caloric este determinat în principal de proteine și grăsimi. De asemenea, în acest sens, există diferențe semnificative între diferitele tăieturi, dar, în medie, cea cu pielea crudă asigură 171kcal / 100g și cealaltă (fără piele cruda) 110kcal / 100g. Se poate deduce că, fiind mai subțire, tăietura cu cel mai mic aport caloric de carne de pui este tocmai pieptul crud fără piele: 100kcal / 100g.
În ceea ce privește sărurile minerale, carnea de pui nu este printre cele mai prețuite. De obicei, introducerea cărnii este destinată să promoveze contribuția fierului biodisponibil, care este bogat în acest tip de alimente. Cu toate acestea, în acest caz putem vedea în medie aproximativ 0,6-0,7mg de fier la 100g de porție comestibilă și, în celebrul sân, doar 0,4mg / 100g. Pe de altă parte, potasiul și fosforul sunt prezente în cantități satisfăcătoare.
Nu în ultimul rând, vitaminele. De fapt, nu există multe de spus, cu excepția faptului că cele conținute în porțiile „interesate” de carnea de pui sunt: niacina (vit. PP), cu 5,00-5,80 mg / 100g de porție comestibilă (cu și fără piele) și cianocobalamina ( vitamina B12).
Considerațiile nutriționale privind cârnații (sau alți derivați) ai cărnii de pui sunt menționați la articolul: frankfurters.
Rețete video de pui
Pui umplut la cuptor cu cartofi - fără grăsimi adăugate
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Vezi și: rețete video pe bază de piept de pui
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
