Proteine ​​din orez

Cantitatea de proteine ​​și calitatea orezului

Miezul de orez, mai simplu numit cereale, conține aproximativ șapte procente de proteine; în ciuda faptului că este o cantitate modestă, proteinele de orez sunt calitativ superioare celor ale oricărei alte cereale.

Cu toate acestea, la fel ca toate sursele de proteine ​​vegetale (soia, fasole, cereale și legume), proteinele din orez sunt deficitare în unii aminoacizi esențiali, în special lizină și triptofan în ceea ce privește proteinele orezului șlefuit și numai lizină pentru cele din orezul brun. Acest ultim aminoacid constituie 4% din proteinele din orez, un procent de două ori mai mare decât cel conținut în făina de grâu sau de porumb. Procentele treoninei și metioninei, alți doi aminoacizi esențiali, sunt de asemenea foarte mari în comparație cu cele ale celorlalți cereale.

Pentru a umple deficiențele calitative și cantitative ale proteinelor din orez, este suficient să se completeze dieta cu leguminoase sau proteine ​​animale (pește, carne, ouă și produse lactate).

Valoarea biologică a proteinelor din orez este mai mare decât cea a oricărei alte cereale, inclusiv a grâului, care compensează conținutul de proteine ​​ușor mai mic. Conform datelor FAO, valoarea biologică a proteinelor din orez este de 69 (comparativ cu 49 pentru grâu și 44 pentru porumb).

Tab. 1 Conținutul esențial de aminoacizi în unele alimente și valoarea biologică relativă a proteinelor

Alimente Isoleucina Leucina Lizină Metionină Fenialalanină Treonina Triptofan Valina Valoarea biologică Ou 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Fasole 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Cereale 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Cartofi 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Orez 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Soia 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Valorile sunt exprimate ca mg de aminoacizi per gram de azot proteic. Oul de găină este considerat a avea o valoare proteică ideală și alte alimente sunt comparate cu acesta pentru a exprima valoarea proteinelor (din Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).

Cantitatea și calitatea proteinelor din orez variază în mod evident în funcție de varietate și de procesul industrial suferit de boabe; de exemplu, sunt superioare în produsul integral și fiart în comparație cu cel lustruit.

Absența fracțiilor gliadinice și glutenine tipice grâului - care permit formarea glutenului, dar care cauzează în multe cazuri intoleranțe alimentare grave (de exemplu boala celiacă) - face din proteinele din orez un aliment potrivit pentru toată lumea, chiar și pentru cei care suferă de boală celiacă .