Caracteristicile organoleptice ale alimentelor

Ce sunt

Caracteristicile organoleptice ale unui aliment reflectă calitățile percepibile prin unul sau mai multe organe ale simțurilor. Aspectul, culoarea, forma, aroma, aroma, consistența și caracteristicile conexe (fluiditate, vâscozitate, friabilitate) sunt doar câteva dintre cele mai importante și cunoscute caracteristici organoleptice.

Simțurile cele mai implicate în percepția acestor caracteristici sunt gustul, mirosul și vederea.
Prin „testele de panou” experții evaluează culoarea, forma (vederea), textura (vederea, auzul, atingerea), mirosul (mirosul) și gustul (mirosul, gustul) unui anumit aliment. Aceste examene sunt efectuate de persoane predispuse și instruite pentru a recunoaște aceste caracteristici, datorită, de asemenea, ajutorului unor tehnici particulare.
Testele de panou sunt, de asemenea, susținute de teste chimico-fizice pentru a evalua obiectiv siguranța și orice fraudă alimentară. Aceste controale sunt capabile, de exemplu, să detecteze râncezirea unei făini chiar înainte ca alterarea să poată fi percepută de gustul uman.
Asocierea dintre testele senzoriale, prin urmare subiective, și testele fizico-chimice, oferă elemente utile pentru producția și comerțul cu produse alimentare.

Culoarea alimentelor

este o caracteristică organoleptică foarte importantă din punct de vedere psihologic; există, de exemplu, studii de marketing publicitar axate exclusiv pe aspectul etichetelor și capacitatea acestora de a atrage consumatorul.
Din punct de vedere chimic și legislativ, vorbim despre:

• Pigmenți: substanțe prezente în mod natural în alimente care reflectă culoarea; licopenul, dacă ne gândim la roșii, este un exemplu de pigment.
• Coloranți: substanțe care se fixează pe mâncare și îi modifică culoarea naturală.
  • Din punct de vedere chimic, clasificăm substanțele colorante în:
    • Cromofori: purtători de culoare.
    • Auxocrome: adjuvanți ai culorii, care sunt capabili să o îmbunătățească.

Gust de mâncare

poate fi modificat datorită uneia sau mai multor substanțe care interferează cu percepția celor patru caracteristici principale (sau bazice) ale gustului: sărat, dulce, acru (sau acid) și amar.

Acid

Depinde de concentrația ionilor H + prezenți în alimente

Cimbru

Sărurile metalelor alcaline. În sarea de masă sau NaCI, percepția săratului este legată de prezența sodiului, în timp ce clorul singur nu este sărat.

Dulce

Grupările hidroxil (abundență de zahăr) și / sau formarea de punți de hidrogen (unii aminoacizi sau peptide mici sunt capabile să dea un gust dulce mâncării)

Amar

Ioni sau alcaloizi Mg ++ și NH4 + (se găsesc în cafea, digestive și multe alte alimente)

Miros

depinde de volatilitate, solubilitatea grăsimilor și de tendința unor substanțe de a forma legături cu proteinele.

Aroma mâncării

senzații complexe legate de mirosul, gustul și structura fizică a produsului, în unele cazuri este implicată și auzul („crăpătura” a grătarului, „scrock” de chipsuri etc.).
Substanțele aromatice care sunt percepute cel mai mult, atât pozitiv cât și negativ, sunt aproape toate liposolubile. Din acest motiv, în majoritatea cazurilor, o mâncare gustoasă este o mâncare grasă (o friptură slabă este aproape insipidă, în timp ce un cârnat este de obicei mult mai gustos).
Adesea aroma unui produs alimentar este îmbunătățită prin tehnici specifice (prăjirea cafelei, fermentarea laptelui sau a brânzeturilor, condimentarea cărnii vindecate etc.).