Atenţie! Braised nu este sinonim cu tocană sau tocană. Tocanitura este o gătit similară, dar mai de bază, în timp ce tocanita este o rețetă specifică.
Carnea este în principal înăbușită, dar există și mai multe rețete de pește - de preferință semi-grăsime sau grăsime, cum ar fi congru fiert sau somon fiert. Deși marginal, brasarea este folosită și pentru gătitul legumelor.
În realitate, lipirea este o adevărată tehnică sau sistem de gătit care se bazează pe mai mulți pași fundamentali. Cel mai caracteristic aspect este utilizarea combinată a diferitelor surse de căldură datorită utilizării unei cratițe speciale numite cratițe.
Ingredientele care trebuie să fie fierte nu trebuie tăiate în bucăți mici; dimpotrivă, ar fi mai bine să le lăsăm întregi. Caracteristica acestei metode este de fapt aceea de a găti produsul cu propriile lichide - uneori chiar compuse dintr-o marinată, care nu se evaporă datorită utilizării capacului - prin lăcuire / umectare continuă.
Carnea și peștele aparțin primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice subgrupului în cauză. Carnea de vită fiertă, cea mai populară, este în general un preparat destul de bogat în calorii. Cele mai folosite bucăți de carne nu sunt deosebit de grase, dar nici măcar slabe, ci bogate în colagen - care, atunci când sunt gătite corespunzător, iau o consistență gelatinoasă. Mai mult decât atât, o carne fiartă bună trebuie totuși gătită pe o bază evidentă - dar nu excesivă - de grăsime.
Carnea fiertă este, prin urmare, contraindicată în dietă pentru supraponderali și, dacă este făcută din carne, pentru anumite patologii metabolice; relevanța specifică pentru diferite condiții incomode poate depinde de ingredientul specific.Toate carnea fiartă nu sunt indicate în dieta dedicată tulburărilor digestive.
la aproximativ 150 ° C - nu neapărat preîncălzit - cu capac.
La fel ca gătitul la tigaie și tocănița, fierberea folosește următoarele medii de propagare:
- Aer
- Cascadă
- Aburi
- Gras.
Prin urmare, în cadrul sistemului de lipire mixtă există diferite moduri de transmitere a căldurii:
- metalul cratiței, încălzit mai întâi de flacără, apoi de cuptor, exercită o conducție directă asupra alimentelor
- chiar și lichidul de gătit, un amestec de apă și grăsimi, încălzit de metalul cratiței, exercită o conducție directă asupra alimentelor - care ar putea fi definită ca o conducție indirectă a cratiței
- vaporii de apă eliberați din lichidul de gătit și prinși în tigaie de capac acoperă o convecție asupra alimentelor
Notă: dacă carnea fiertă ar fi descoperită în cuptor, similar cu o friptură tradițională, ar exista o evaporare mai mare, cu o capacitate mai mică de a conduce lichidul pe fundul tăvii bratt, dar și mai puțină convecție datorită dispersiei în cuptor; apropiindu-l de bobinele de gratin, s-ar putea produce o iradiere simultană.
sub. Carne de vită fiert - obraz
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Mai jos, însă, vom rezuma pe scurt o versiune mai clasică.
Ingrediente obrajite din carne de vită
- Obraz de vita 500 g
- Barolo 200 ml (1 pahar) - alternativ, un alt vin roșu și uscat
- Bulion de legume de casă 200 ml - pentru mai multe informații vezi și: Cub de legume de casă
- Morcovi 150
- Țelina a costat 150 g
- OPȚIONAL jumătate de șalot mediu
- Unt sau ulei de măsline extravirgin 20 g
- Piper negru întreg sau măcinat după gust
- Salvie 2 frunze medii
- Rozmarin 1 crenguță mică
- 1 cățel de usturoi.
Procesul obrazului de carne de vită
- Preîncălziți cuptorul la 150 ° C; între timp, spălați, curățați și tăiați legumele, apoi închideți aromele în tifon (dacă este în boabe, de asemenea, ardeiul)
- Într-o tigaie de mărimea potrivită, așezați grăsimea de gătit
- Se aduce la temperatura la foc mediu, se pune obrazul și legumele, rumenindu-se pe toate părțile
- Deglazați cu Barolo și, după aproximativ 30 "- odată ce alcoolul s-a evaporat - adăugați condimentele în tifon, cubul de brânză de casă și închideți tigaia cu capac.
- Puneți în cuptor și gătiți timp de aproximativ 2 ore, lacuind obrazul cu sucurile de gătit la fiecare 15 "; carnea se poate întoarce o singură dată, după aproximativ 45". ATENŢIE! Dacă fundul tinde să se usuce prea mult, adăugați puțină apă fierbinte
- Scoateți din cuptor, scoateți tifonul cu condimentele și filtrați baza, corectând-o pentru aromă. Dacă sunt prea lichide, unii îl leagă cu puțin amidon sau făină sau amidon de porumb sau cu puțin roux. Alții, în schimb, preferă să nu o filtreze, lăsând legumele și amestecând totul. Se servește în felii de aproximativ 100-150 g cu 30 g de sucuri de gătit.
