Ce este Gouda?
The gouda (goudse kaas) este o celebră brânză tare olandeză făcută din lapte de vacă.
Își ia numele din locul în care a fost comercializat de mai multe secole, și anume orașul istoric Gouda, din Olanda de Sud.Prima mențiune scrisă a brânzei datează din 1184 d.Hr., făcându-l una dintre cele mai vechi brânzeturi cunoscute din lume. Chiar și astăzi, gouda este de departe una dintre cele mai cunoscute și mai consumate brânzeturi din Olanda.
Gouda este produs în forme circulare, cântărind între 1 și 16 kilograme. Are un conținut de grăsimi de aproximativ 32% (50% din substanța uscată) și conține, de asemenea, minerale și vitamine.
Termenul de gouda este destul de general și - atât în Olanda, cât și în lume - își dă numele diferitelor brânzeturi tari, chiar destul de diferite între ele. De fapt, sunt mulți care susțin că termenul "gouda" se referă mai degrabă la un stil lactat decât la un anumit tip de brânză, deoarece aroma diferitelor alimente se schimbă considerabil în ceea ce privește îmbătrânirea (conform căreia, șase categorii sunt identificat).
Abia recent (octombrie 2010), Comisia Europeană a atribuit titlul de Indicație geografică protejată (IGP) brânzei produse în Gouda, cu numele de „Gouda Holland”.
Caracteristici nutriționale
Gouda este un produs care aparține grupului II de alimente; funcția sa principală în dietă este de a furniza proteine bogate în aminoacizi esențiali, calciu, fosfor și vitamina B2.
Gouda este o brânză făcută din lapte integral de vacă; prin urmare, aduce o cantitate foarte mare de energie. De fapt, caloriile provin în principal din lipide, urmate de peptide și în cele din urmă de cantități mici de carbohidrați. Acizii grași conținuți în brânza gouda sunt preponderent saturați, proteinele au o valoare biologică ridicată și carbohidrați simpli (lactoză).
Fibrele sunt absente, iar colesterolul este abundent.
Profilul salin al goudei nu diferă de media brânzeturilor și este abundent în calciu, fosfor și sodiu.
În ceea ce privește vitaminele, retinolul echivalent (vit și provit A), B2 (riboflavină) și K2 (menochinone de origine bacteriană - detaliu care nu este prezentat în tabel). Vitamina B12, în general abundentă în brânzeturi, nu este în schimb foarte prezentă (detaliile nu sunt prezentate în tabel).
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Datorită abundenței sale calorice, gouda nu este potrivită pentru dieta subiecților supraponderali. De asemenea, datorită exuberanței în acizi grași saturați și colesterol, această brânză ar trebui evitată de persoanele care suferă de hipercolesterolemie.
La fel ca majoritatea brânzeturilor îmbătrânite, gouda aduce cantități mari de sodiu, ceea ce este cu siguranță contraindicat în cazul hipertensiunii arteriale primare. Mai mult, abundența de sodiu și potasiu face din gouda un aliment nepotrivit pentru anumite tipuri de funcție renală afectată.
Gouda conține cantități mici de lactoză; de aceea, nu ar trebui consumat de către cei intoleranți; dimpotrivă, nu există urme de gluten și poate fi contextualizat în dieta celiacă.
Fiind produsă din lapte, gouda nu este inclusă în alimentele permise în alimentația vegană; totuși, prin exploatarea acțiunii chimice a cheagului (obținut din stomacul vițelului), ar trebui exclus și din dieta vegetarienilor. Nici măcar nu este permisă dieta „halal” (musulmană).
Porția medie de gouda (ca fel de mâncare) este de aproximativ 70-120g (250-120kcal).
Introducere în producție
Gouda este produs în felul următor.
După muls și colectarea laptelui integral (crud sau pasteurizat), se adaugă cheagul.
Odată ce cașul este bine format, zerul este drenat și se adaugă apă. Denumită „spălare a cașului”, această ultimă fază este utilizată pentru a elimina lactoza pentru a da dulceață mai mare alimentelor finite. Paradoxal, efectul organoleptic al eliminării lactozei este reducerea semnificativă a concentrației de acid lactic odată cu îmbătrânirea (implicare bacteriană mai mică, responsabilă și pentru cantitatea scăzută de vitamina B12).
Odată ce cașul este gata, se pune în forme speciale și se pune sub presiune timp de câteva ore; acest lucru permite bucăților să scurgă tot excesul de lichid și să capete o formă caracteristică.
Produsul este apoi scufundat într-o soluție salină (saramură), care va ajuta la obținerea brânzei de o crustă cu o aromă caracteristică.
Forma este apoi uscată timp de câteva zile și acoperită cu un strat galben (care previne deshidratarea); în cele din urmă, are loc îmbătrânirea, care diferențiază diferitele goude dure și semi-dure:
- tânăr (4 săptămâni),
- tineri-maturi (8-10 săptămâni),
- matur (16-18 săptămâni),
- extra copt (7-8 luni),
- vechi (10-12 luni),
- foarte vechi (12 luni și peste).
Sugestii de utilizare gastronomică
Gouda mai matur câștigă indicii de caramel treptat din ce în ce mai intense și tind să dezvolte cristale foarte mici în pastă.
Gouda mai tânără, în formă naturală sau topită, este folosită în principal pentru a umple sandvișuri.
În Olanda, gouda tăiată în cuburi și servită cu muștar olandez este un fel de mâncare foarte popular. Cele mai condimentate se servesc și cu zahăr sau sirop de mere.
Cuburile Gouda vechi și foarte vechi sunt însoțite de beri de vin de port sau trapiste (triple și duble, ușoare și foarte puternice).
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
