Generalitate
Taleggio este o brânză tipic lombardă. Este un produs lactat tipic din Valea Taleggio din Bergamo care în 1988, datorită caracteristicilor sale „tipice”, a obținut Denumirea de Origine Protejată (DOP).
Înainte de a dobândi numele zonei de origine, acest derivat al laptelui a fost numit pur și simplu „stracchino”.
Descrierea talegiului: taleggio este o brânză de lapte de vacă făcută din lapte integral pasteurizat și paste crude. Are forma unui paralelipiped, turtit, cântărind 1,7-2,2 kg, cu o crustă de suprafață pigmentată de culoare roșu și verde deschis. În centrul brânzei pasta este mai consistentă, în timp ce spre crustă capătă mai multă cremă. Taleggio se obține prin inocularea starterelor organice, dar maturarea tipică (puțin peste o lună) se datorează colonizării tulpinilor native bacteriene și fungice din locurile de maturare.
Producția de taleggio: procedura de producție a talegiului prevede încălzirea laptelui (la aproximativ 35 ° C), altoirea starterului biologic (constând dintr-o porție de zer acidificat din ziua precedentă sau o selecție tehnologică de Lactobacillus cu streptococ) și apoi adăugarea cheagului de vacă.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
În acest moment așteptăm formarea cașului și, când coagularea este bine formată, se aplică prima dintre cele două „pauze” ale aluatului; inițial se împarte în bucăți mari și se lasă să se odihnească aproximativ un sfert de oră (pentru a permite ca zerul să se scurgă din bloc), în timp ce a doua pauză are loc prin intermediul „tas” (un alamă bine ascuțită) instrument).
Imediat după aceea, cașul (redus la bucăți mici) este așezat în matrițe înclinate și acoperit cu covorașe naturale sau sintetice (aproximativ 20cm x 20cm x 6cm lățime), apoi lăsat să fiarbă aproximativ 18 ore în încăperi cu umiditate ridicată și o temperatură de aproximativ 28 ° C. În timpul acestui proces, talegiul este transformat de mai multe ori și marcat.
În cele din urmă, formele de brânză taleggio sunt sărate (cu sare sau saramură) și transferate în medii cu temperatură scăzută (ușor> 0 ° C) pentru îmbătrânire. Aceasta, care durează aproximativ o lună, asigură o „sărare și umidificare suplimentară prin„ sponging ”de saramură (săptămânal), precum și o întoarcere destul de frecventă.
NB: sărarea și spongierea cu saramură au funcția de a menține crusta Taleggio umedă și, în același timp, de a limita apariția mucegaiurilor (în special Peniciliu) și unii agenți patogeni (inclusiv Listeria) favorizând proliferarea bacteriană de suprafață dorită (Stafilococ, Microbacterium etc.).
Taleggio în bucătărie
Taleggio este o brânză „de masă”. Are un conținut de grăsime de aproape 48%, aluatul este moale, cremos și coaja subțire. Emite un miros puternic care uneori păstrează un miros plăcut de trufe.
În plus față de consumul destinat lui însuși, talegiul este frecvent utilizat topit pe mămăligă, în primele feluri de mâncare în general și pe legume la grătar. Combinarea ideală de vinuri pentru taleggio este cu un alb ca Verdicchio dei Castelli di Jesi sau cu un Oltrepò Pavese Pinot Nero roșu.
Proprietăți nutriționale
Taleggio este un aliment extrem de energic de origine animală, probabil bogat în acizi grași saturați și colesterol (chiar dacă lipsesc valorile de referință precise), motiv pentru care nu este recomandat pentru utilizare frecventă și în porții considerabile pentru toți subiecții cu supraponderalitate și / sau care suferă de hipercolesterolemie.
Taleggio este, de asemenea, bogat în sodiu, un element potențial responsabil pentru riscul crescut de hipertensiune arterială. Pe de altă parte, din punct de vedere al sării și vitaminelor, brânza este abundentă în vitamina B2 (riboflavină) și calciu.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
