Prin ouă de prepeliță înțelegem celulele germinale feminine nefertilizate ale prepelițelor japoneze - pasăre din ordinul biologic Galliformes, Familia Phasianidae, Subfamilia Perdicinae, Genul Coturnix și specii japonica; citiți și „Prepelița ca hrană”.
Ouăle de prepeliță sunt alimente de origine animală care au făcut parte din tradiția gastronomică italiană de secole. Ouăle de prepeliță sunt incluse în primul grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice - și, în comparație cu cele ale găinii, ouăle de prepeliță furnizează o cantitate mai mare de colesterol, fier și potasiu și solubile în apă vitamine din grupa B; nivelul de vitamina A și vitamina D este, pe de altă parte, mai puțin relevant. În paragraful următor vom intra mai în detaliu.
Ouăle de prepeliță sunt potrivite pentru majoritatea dietelor chiar dacă, datorită naturii lor biologice și chimice, au un conținut nutrițional care poate face ca consumul lor să nu fie recomandat în cazul anumitor boli și afecțiuni - în special hipercolesterolemie.
Foarte diferite de ouăle de pui mult mai frecvente, acestea par a fi mult mai mici și de culoare pestriță - fundal gri-bej punctat cu maroniu. Nici ele nu seamănă cu ouă de gâscă, curcan, bibilică și struț - cel mai consumat grup de ouă din lume - care sunt chiar mai mari ca mărime. Un ou de prepeliță cântărește aproximativ 20 g în coajă și doar 10 g în coajă; volumul total este, mai mult sau mai puțin, egal cu 20% (1/5) dintr-o găină medie.
Din punct de vedere gastronomic, ouăle de prepeliță sunt destinate mai mult sau mai puțin în aceleași scopuri ca celelalte și sunt preparate cu aceleași metode și sisteme de gătit; evident, fiind mici ca dimensiune, sunt pregătiți cu timpi mult mai scurți. De asemenea, este posibil să le consumați crude, dar, din motive de igienă, în general nu este recomandat - cu atât mai mult în timpul sarcinii, copilăriei timpurii și în condiții de imunosupresie. Ouăle de prepeliță fierte - de asemenea pentru caracteristica lor decorativă - și omleta de ouă de prepeliță sunt deosebit de populare, în timp ce preparatele intermediare, cum ar fi gătitul intermediar - cu albuș de ou fiert tare și gălbenuș moale sunt mai problematice.
Ouăle de prepeliță au aceeași perioadă de valabilitate ca și ouăle de pui. Acestea pot fi ținute afară din frigider, dar pentru o perioadă limitată de timp și sugerate în pachet. Când nu mai sunt proaspete, prezintă un gălbenuș moale și fragil - care se rupe ușor - un albuș de ou aproape lichid - nu mai este gelatinos - și o cameră de aer slabă și dezumflată. Ouăle de prepeliță trebuie furnizate în mod regulat; ele pot fi găsite, în special în timpul vânătorii de amatori, chiar și în sălbăticie - precum și ouă de rață, coagă, morenă, fazan etc. În acest caz, din diverse motive, nu este totuși recomandat să le colectați; scurt:
- Motiv etic: în multe locuri din Italia prepelițele au scăzut și au dispărut
- Motivul alimentar: sunt aproape sigur ouă fertile și nepotrivite pentru consumul specific de ouă tradiționale
- Motiv igienic: sunt mari șansele ca acestea să poată fi contaminate - chiar și superficial - de microorganisme patogene precum salmonella, coliformele etc.
Au un aport energetic semnificativ, furnizat în principal de lipide, urmat de proteine și în cele din urmă de foarte puțini carbohidrați. Acizii grași sunt preponderent nesaturați, cu un procent mai mare de monoinsaturați. Peptidele au o valoare biologică ridicată - conțin toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile potrivite în comparație cu modelul de proteine umane.Câțiva carbohidrați prezenți sunt de tip solubil; este practic monozaharidă de glucoză.
Ouăle de prepeliță nu conțin fibre; în schimb, au un nivel foarte ridicat de colesterol, chiar cu 60% mai mare decât cel al ouălor de pui - sterolul este conținut doar în gălbenuș. Conținutul de purină este moderat. Aportul de aminoacizi fenilalaninici este foarte mare. Nivelul de histamină este, de asemenea, scăzut, dar, pe de altă parte, albușul de ou este considerat un aliment foarte histaminoliberativ. Glutenul și lactoza sunt absente.
În ceea ce privește „aportul vitaminic, ouăle de prepeliță conțin cantități semnificative de molecule solubile în apă din grupa B: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacină (vit PP), acid pantotenic (vit B5), piridoxină (vit B6) , biotină (vit H sau B8) - din care absorbția poate fi compromisă numai dacă ouăle rămân crude, datorită prezenței avidinei anti-nutritive termolabile - folați - nu sunt foarte abundente, dar sunt încă importante, deoarece sunt lipsă în majoritatea alimentelor de origine animală - cobalamină (vitamina B12). Nivelul vitaminic al produselor liposolubile este, de asemenea, remarcabil; în special, retinol și echivalenți (vitamina A și provitamina A sau RAE), calciferol (vitamina D) și alfa tocoferol sau tocotrienol (vit E). Notă: comparativ cu ouăle de pui, ouăle de prepeliță au în medie mai multe vitamine din grupa B și mai puține vitamine D și A.
În ceea ce privește profilul mineral, ouăle de prepeliță au o „concentrație excelentă de fier, fosfor și zinc. Nivelul de potasiu este mai puțin important, iar nivelul de calciu este marginal.
Datorită aportului semnificativ de aminoacizi esențiali, ouăle de prepeliță sunt recomandate în dieta celor care au o nevoie crescută de acești nutrienți. Acest lucru se poate datora unor condiții fiziologice sau parafiziologice, cum ar fi creșterea, sarcina, alăptarea, capacitatea de digestie sau absorbție redusă datorită bătrâneții, practicarea unor activități sportive excepțional de intense și / sau prelungite etc. Sau la boli și comportamente alimentare inadecvate care pot provoca o stare de malnutriție, de exemplu: rezecții gastrice, hipoclorhidrie, rezecții intestinale, patologii ale pancreasului exocrin, malnutriție generală sau specifică etc.
Profilul lipidic al ouălor de prepeliță este de fapt destul de bun. Distribuția excelentă a acizilor grași - dintre care majoritatea omega 9, omega 3 și omega 6 - le-ar face potrivite pentru dietă împotriva patologiilor metabolice; în plus, omega 3 și omega 6 sunt grăsimi esențiale, pe care organismul trebuie să le furnizeze în mod necesar prin dietă. Mai presus de toate, omega 3 au o „importanță fundamentală ca să spunem cel puțin: structurează membranele celulare, sunt importante pentru dezvoltarea nervoasă și oculară a fătului și a copilului, ajută la reducerea simptomului depresiv în anumite forme de nevroză, favorizează păstrarea abilităților cognitive la bătrânețe etc. Cu toate acestea, ouăle de prepeliță conțin și o „cantitate uriașă de colesterol - în gălbenuș. De aceea, mai ales în cazul hipercolesterolemiei, consumul trebuie să fie foarte limitat sau chiar evitat. Rețineți că o porție de 50 g de ouă de prepeliță conține 140% colesterol comparativ cu doza zilnică recomandată pentru o persoană sănătoasă. la 210% pentru cea a persoanelor hipercolesterolemice.
Ouăle de prepeliță se pretează regimului nutrițional împotriva intoleranței la lactoză și gluten; sunt adecvate și în caz de hiperuricemie și tendință la formarea de calculi renali de acid uric - litiază renală. Dimpotrivă, nu sunt recomandate pentru intoleranță la histamină; ou albul este de fapt un aliment histaminoliberativ. Același lucru se aplică fenilcetonuriei, având în vedere prezența considerabilă a aminoacidului fenilalanină conținută în acestea.
Vitaminele B au o funcție în principal coenzimatică; de aceea ouăle de prepeliță, care ar trebui să fie bogate în el, pot fi considerate o bună sursă de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. Deosebit de apreciată este cantitatea de cobalamină (vitamina B12) - deficitară în dieta vegană și foarte importantă în timpul sarcinii - precum și folatul, în mod normal aproape absent în alimentele de origine animală - esențiale și în timpul gestației, dar totuși termolabile și, prin urmare, sensibile la gătit .
Retinolul (vit A) este esențial pentru susținerea funcției vizuale și reproductive și pentru diferențierea celulară; echivalenții retinolului (RAE), pe de altă parte, sunt antioxidanți puternici. Vitamina D (calciferol) este crucială pentru metabolismul osos și sistemul imunitar. Notă: rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare. Alfa tocoferolul sau tocotrienolul (vitamina E) este un alt factor antioxidant foarte eficient.
Fierul are funcția principală de constituire a grupului hem, prezent mai presus de toate în „hemoglobina celulelor roșii din sânge; o posibilă deficiență - mai frecventă la alergătorii fertili, gravide, subnutriți și de maraton - poate provoca anemie feriprivă. prevenirea și tratarea acestui disconfort. Cantitatea bună de zinc ajută la susținerea producerii unor enzime responsabile de acțiunea antioxidantă endogenă a organismului. Fosforul, care lipsește cu greu în dietă, este un component necesar al corpului. hidroxiapatită - mineral osos - și fosfolipide - abundente în membranele celulare și țesutul nervos. Potasiul este un mineral alcalinizant esențial pentru conducerea semnalului neuromuscular; în mare parte pierdută prin transpirație, urină și diaree, dacă este deficitară poate provoca crampe musculare. O cantitate bună este considerată terapeutică în hipertensiunea arterială primară. Ouăle de prepeliță conțin procente bune și, chiar dacă nu se numără printre sursele nutriționale primare, participă în continuare la acoperirea nevoilor specifice.
Din motive igienice, chiar dacă sunt achiziționate din surse sigure de aprovizionare, ouăle de prepeliță sunt permise gătite numai în dieta sarcinii.
Ouăle de prepeliță nu se pretează la dieta vegană, în timp ce sunt potrivite pentru filosofia vegetariană lacto-ovo; ar trebui evitate și în regimurile hinduse și budiste. Pe de altă parte, nu au contraindicații pentru iudaism și musulmanism.
Porția medie de ouă de prepeliță - ca fel de mâncare - ar putea fi de 100 g (aproximativ 150 kcal), dar cantitatea uriașă de colesterol sugerează că acestea sunt alimente care trebuie consumate ocazional.
- și prin convecție - coapte.Datorită dimensiunii lor extrem de mici, foarte puțini oameni aleg să le mănânce fierte moale. Chiar și având grijă, este dificil să rupi un singur vârf al oului mic pentru a înmuia pâinea; cu acest sistem pot fi foarte plăcute „de băut”, pentru a evita să le lase crude.
Pe de altă parte, rețeta pentru ouă de prepeliță bazzotte e pochè este mai frecventă, ceea ce necesită solidificarea albusului, lăsând gălbenușul lichid; diferența dintre cele două rețete este că, în timp ce ouăle de bazzotte sunt gătite în coajă, pochè se decojesc mai întâi și se colectează în cupe speciale de copt.
Omleta cu ouă de prepeliță este renumită, atât în tigaie, cât și în cuptor, pe bază de ulei de măsline extravirgin sau unt și uneori îmbogățită cu alte ingrediente precum roșii cherry, dovlecei, ardei, brânză etc.
O pastă carbonara excelentă poate fi produsă și cu ouă de prepeliță, dar există utilizări mai mari în rețetele reci, cum ar fi salatele și aperitivele mixte.
