Gnocchi alla Romana

Generalitate

Când vorbim despre „gnocchi” fără a specifica tipul, se înțelege că, în limba gastronomică națională, sunt gnocchi clasici de cartofi. Cu toate acestea, chiar și cele realizate cu griș, menționatele „gnocchi alla romana”, reprezintă un punct forte al tradiției culinare tipice italiene.

Gnocchii în stil roman sunt un prim curs caracteristic din bucătăria Lazio; se obțin dintr-un amestec gătit de griș, lapte, ouă, ierburi, sare și unt. De obicei, acestea sunt condimentate într-un mod destul de corpolent și supuse unei gratine în cuptor sau într-o salamandră.
Aportul lor de energie este mult mai mare decât clasicul gnocchi din cartofi; acei alla romana aduc de fapt cantități considerabile de carbohidrați, dar și porția de lipide și colesterol - care depinde în mare măsură de natura sosului însoțitor - este adesea generoasă. Porția dintre cele condimentate ar trebui să fie conținută și, în caz de boli metabolice și / sau supraponderale, este mai bine să le excludeți complet din dietă.
Pe de altă parte, rețeta gnocchi alla romana poate fi, de asemenea, modificată sau adaptată pentru a-și îmbunătăți caracteristicile nutriționale; mai jos, datorită lui Alice (personalul nostru coocker), vom înțelege cum să atingem acest obiectiv.

Ingrediants

Gris pentru gnocchi alla romana

Făina folosită pentru gnocchi în stil roman se numește griș. Este o făină (termen impropriu) de grâu dur, de culoare gălbuie și de consistență grosieră; este deci un produs complet diferit în comparație cu făina utilizată în general pentru gnocchi de cartof (tip 00 de grâu moale). Deși conține gluten, granulele de gri sunt destul de groase, iar caracteristicile fizice relative sunt total diferite în comparație cu făina albă de fabricare a pâinii (care este mai „lipicioasă”, fină și îngroșătoare).

Lapte pentru gnocchi în stil roman

Laptele folosit este în general de tip animal (lapte adecvat), mai exact de vacă. Alegerea întregului, parțial sau total degresat este subiectivă, deoarece componenta grasă este asigurată în principal de unt (a se vedea mai jos). Tehnologia de stocare a laptelui (pasteurizat, UHT, microfiltrat sau crud) nu afectează produsul finit.

Ca să spun adevărul, alegerea animalului de origine este lipsită de constrângeri; în plus față de cea de vacă, lapte de oaie, lapte de capră, lapte de bivol, lapte de măgar, lapte de vacă. lapte vegetal; soia, orez, ovăz etc., deoarece nu au același efect organoleptic și gustativ (chiar dacă reprezintă o alternativă validă pentru gnocchi alla romana vegani). Evident, această „ultimă variabilă (tip de lapte animal sau alegerea laptelui vegetal) poate modifica semnificativ caracteristicile senzoriale ale gnocchi alla romana, oferind, în funcție de tip, indicii de fân, alte furaje etc.

Laptele de vacă degresat tinde să contracareze efectul colorant al ouălor.

Ouă pentru gnocchi în stil roman

Același lucru se aplică și laptelui. În mod normal, se folosesc ouă de găină de dimensiuni medii și absolut PRIVATE ALBUMULUI. Acesta din urmă ar favoriza compactitatea excesivă a aluatului (datorită prezenței masive a albuminei care coagulează căldura), care ar tinde să se gelatinizeze. Dimpotrivă, gălbenușul ajută la emulsionarea amestecului de lipide și apă (datorită lecitinelor) fără a da soliditate excesivă (în schimb reglată în principal de: apă, amidon și gluten); gălbenușurile au, de asemenea, o funcție notabilă de colorare, datorită conținutului echivalent de retinol (vitamina A).

NB. De asemenea, este posibil să utilizați curcan, gâscă, rață, prepeliță, gălbenușuri de struț etc., atâta timp cât aveți în vedere că oul mediu de pui cântărește aproximativ 15-20g.

Unt pentru gnocchi în stil roman

Untul acționează ca o grăsime de condimente. Funcția sa este de a conferi parfum și moliciune fără a compromite compactitatea gnocchilor.

Dacă doriți să produceți o rețetă total vegană, pe lângă faptul că preferați un lapte vegetal, va fi necesar să alegeți mai degrabă un ulei decât untul; mai bine să evitați margarina datorită prezenței acizilor grași hidrogenați sau a lipidelor de origine tropicală.

Condimente și sare pentru gnocchi în stil roman

Singurele arome utile în formularea gnocchi alla romana sunt nucșoară rasă și piper mărunțit fin, în doze utile pentru a satisface gustul personal (precum și sarea de gătit).

Procesul gnocchi alla romana

Procedura pentru gnocchi alla romana (NU vegană) este destul de simplă; în primul rând, într-o cratiță, încălziți laptele cu untul, ierburile și sarea. Apoi, la temperatura maximă pe care o poate rezista laptele fără să „gătească și să iasă din tigaie”, adăugați grișul câte puțin (poate folosind o sită) și amestecați-l cu un tel. La sfârșitul încorporării, reduceți căldura și, cu o lingură, amestecați periodic timp de aproximativ 20 ". Apoi, trageți în jos de pe aragaz și turnați într-un vas; adăugați gălbenușurile de ou crude și parmezanul, amestecând frenetic pentru a le împiedica să se gătească. Cu ajutorul unei , spatulă grasă sau umedă, aplatizați amestecul (grosime de aproximativ 1-3cm) pe o suprafață netedă și grasă; când amestecul este rece, cu un bol de paste gras sau umed, tăiați niște discuri.
În acest moment, gnocchi alla romana sunt gata să fie condimentate. Distribuiți-le parțial suprapuse într-un vas de copt uns și acoperiți-le cu condimente (ragù, beșamel, roșii etc.), brânză parmezană și unt în fulgi; apoi, rumeniti-le la cuptor (gratar: 180-220 ° C timp de un sfert de ora) sau intr-o salamandra.

Caracteristici nutriționale

Compoziție pentru: 100g Gnocchi alla Romana (fără condimente)

Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)

Partea comestibilă 100% Cascadă 64,1g Proteine 7,2g Aminoacizi predominanți - Limitarea aminoacizilor - Lipide TOT 8,6g Acizi grași saturați 5,27g Acizi grași mononesaturați 2.75g Acizi grași polinesaturați 0,55 g Colesterol 85,0 mg TOT Carbohidrați 18,0 g Amidon 14,8g Zaharuri solubile 3,2g Alcool etilic 0,0g Fibre dietetice 0,8 g Fibra solubila 0,0g Fibre insolubile 0,0g Putere 173,7kcal Sodiu - mg Potasiu - mg Fier 0,5 mg Fotbal 147,6 mg Fosfor 143,0 mg Tiamina 0,09 mg Riboflavina 0,18 mg Niacina 0,74 mg Vitamina A (RAE) 86,6µg vitamina C 0,65 mg Vitamina E 0,31 mg

Caracteristicile chimice și metabolice ale gnocchilor clasici în stil roman FĂRĂ condimente vor fi menționate mai jos!

Gnocchii în stil roman NU sunt cu siguranță un aliment cu conținut scăzut de calorii (furnizează aceeași energie ca pastele de gri gătite), chiar dacă majoritatea lipidelor care alcătuiesc rețeta originală ar putea fi evitate în siguranță (fără unt și cu degresarea totală a lapte)! Acizii grași care alcătuiesc gnocchi alla romana tradiționali sunt preponderent saturați, iar porțiunea de colesterol NU este neglijabilă.
Majoritatea caloriilor sunt furnizate de lipide, dar polizaharidele (amidonul) sunt, de asemenea, de primă importanță. O mică parte din dizaharide este furnizată de lapte (lactoză), în timp ce fibrele sunt prezente, dar nu în doze excelente.
Proteinele sunt conținute în cantități mici și cu valoare biologică promiscuă (medie în gri și bogată în lapte).
În ceea ce privește vitaminele, se observă concentrații bune de retinol echivalent (vitamina A) și riboflavină (vitamina B2); în ceea ce privește sărurile minerale, însă, singurele concentrații demne de menționat sunt cele de calciu și fosfor. Evident, conținând și parmezan sau brânză parmezană, este mai bine să reduceți cantitatea de sare discreționară (cea adăugată) pentru a evita depășirea cu porția de sodiu.
Gnocchi alla romana tradiționale NU sunt un aliment potrivit pentru dieta subiectului hipercolesterolemic și, în porții abundente, nici măcar nu se pretează la cel al diabetului de tip 2, hipertrigliceridemic și obez.
Porția medie de gnocchi alla romana FĂRĂ SEZONARE poate varia între 150 și 250g (260-430kcal).

Gnocchi alla romana Light - Rețete video Alice

Ce fierbe astăzi în bucătăria MypersonaltrainerTv?

Gnocchi rafinat „ușor” în stil roman aromat cu o stropire de parmezan și un voal de unt de acoperire, cantitatea potrivită pentru a spori aromele rețetei originale fără a crește dramatic aportul de grăsimi saturate.