Vezi și: amidon - amidon de orez - amidon de porumb - amidon de grâu - amidon de cartofi
Ce este asta
Amidonul de porumb este un produs alimentar cu mai multe fațete, la fel ca forma granulelor care îl alcătuiesc.
Observându-l la microscop, este de fapt posibil să se recunoască particule cu dimensiuni destul de uniforme (20/30 μm) și de formă poliedrică, cu colțuri rotunjite și uneori cu o fantă centrală radiată.
Proprietăți și utilizări
Amidonul de porumb, cunoscut și sub numele de maizena, este cea mai ieftină făină care există; atunci când este combinată cu apă, crește în volum, se umflă și crește consistența produsului; din acest motiv, examinând ingredientele produselor alimentare obișnuite, observăm omniprezența amidonului de porumb, adesea urmată de adjectivul modificat (structura sa chimică este modificată, prin intermediul acizilor sau enzimelor, pentru a spori caracteristicile particulare).
Amiloză și Amilopectină
Proprietățile amidonului de porumb depind de fapt de conținutul de amiloză și amilopectină, care în produsul original sunt prezente în procente de 30 și respectiv 70%.
- Amiloza, un polimer liniar de glucoză, este mai puțin digerabilă, are o gătire mai bună și este responsabilă pentru procesul de stătere la sfârșitul gătitului.
- Amilopectina, un polimer ramificat de glucoză, este în schimb mai ușor de digerat, are un indice glicemic mai mare și în timpul gătitului tinde să se gelatinizeze și să scape din produs, făcându-l lipicios și vâscos.
Caracteristici nutriționale
Caracteristicile amilopectinei sunt extrem de căutate de industria agroalimentară, ceea ce nu întâmplător a condus la selectarea așa-numitului porumb «Waxy» (numit și porumb ceros), practic lipsit de amiloză. Acest tip de porumb este de obicei folosit pentru a îngroșa jeleurile de fructe și pentru a adăuga textură alimentelor conservate sau congelate. În etichete este menționat la rubrica „amidon de porumb”.
Din păcate, așa cum era de așteptat, indicele glicemic al acestui produs este foarte mare (aproape egal cu 100); valoare nutritivă slabă, dată fiind absența vitaminelor și a sărurilor minerale, a indicelui glicemic ridicat și a puterii calorice ridicate, fac din acest amidon de porumb un fel de aliment pentru oameni, ideal pentru a-i face să câștige în greutate în cel mai scurt timp posibil. Nu numai asta, dacă luăm de exemplu un iaurt sau un suc de fructe adulterat cu amidon de porumb, acestea vor fi mai sărace decât nutrienții lor originali, deoarece acest aditiv vă permite să economisiți calitatea și cantitatea ingredientului de bază., Brânzeturi și multe altele produse prelucrate.
Producție
Amidonul de porumb se obține din boabele plantei omonime (Zea mays), plasând miezurile într-o soluție de dioxid de sulf. Boabele înmuiate sunt apoi supuse unui ciclu de măcinare, din care se obține o suspensie formată din amidon, mai grea, și gluten, mai ușoară, care sunt separate prin centrifugare. În primul rând, însă, este necesar să se extragă embrionii purtători de ulei, utilizați pentru producerea uleiului de porumb.
Ultima fază a procesului de producție constă în uscarea și pudrarea amidonului.
Boala celiaca
Tocmai din cauza absenței glutenului, amidonul de porumb este indicat pentru dieta celiachilor, înlocuind făina de grâu slab tolerată. Cu toate acestea, cu excepția cazului în care produsul este marcat cu o spiculă barată, riscul de contaminare a „amidonului de porumb cu gluten de grâu este oricât de prezent, datorită promiscuității multor plante de producție din industria alimentară.
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
