Fripturile integrale sunt alimente derivate din cereale, rezultatul unor rețete complexe reale.
Ingredientul principal este făina integrală de grâu moale, adică făina bogată în fibre obținută prin măcinarea semințelor de Triticum aestivum.
Fripturile integrale se pot face acasă, dar sunt în principiu alimente industriale. Din punct de vedere nutrițional, acestea aparțin grupului III fundamental de alimente, prin urmare bogate în amidon, fibre, unele vitamine și minerale. Se împrumută la majoritatea regimurilor nutriționale; pe de altă parte, în dietele cu conținut scăzut de calorii, acestea nu pot fi recomandate din cauza aportului mai mare de grăsimi - chiar presărate la suprafață în timpul ciclului de producție pentru a crește efectul de rumenire - și a zaharurilor simple - maltoză - în comparație cu pâinea simplă .
Biscuiții integrali sunt alter ego-ul comercial al bruschettei de pâine - dacă se dorește, și al mămăligii prăjite. Forma este un disc sau paralelipiped - cu laturile bazei de aproximativ 8 x 9 cm sau mai mult dreptunghiulare - și o grosime de 1 cm; culoarea este aurie și mai închisă la exterior, dar tipică făinii integrale - în timp ce cele simple și dulci au o pigmentare uniformă. Comparativ cu pâinea, acestea nu conțin firimituri și au o textură crocantă. Acestea conțin un nivel mai ridicat de malto-dextrine, zaharuri solubile, mai puțină umiditate și o aromă decisiv mai dulce. Notă: totuși, trebuie amintit că grăsimile integrale sunt cele mai puțin bogate în gludici simpli, o supremație deținută de grăsimi dulci.
Fripturile integrale sunt utilizate în principal ca înlocuitor sau analog al pâinii. În Italia, utilizarea principală este la micul dejun sau la gustări secundare - plasate între mesele principale, deci la jumătatea dimineții și / sau după-amiaza. - mezeluri și brânzeturi.
, din umiditatea foarte scăzută și prezența lipidelor necesare pentru aluat și rumenire. Biscuiții integrali conțin o cantitate mediu-scăzută de proteine și o concentrație semnificativă de fibre dietetice. Glucidele sunt preponderent complexe - amidon, chiar dacă cele simple funcționează un rol fundamental - acizii grași nesaturați și peptidele de valoare biologică medie; fibrele dietetice, în principal din tărâțe, sunt aproape exclusiv de tip insolubil.
Polimerii și proteinele amidonase ale prăjiturilor integrale, supuse unei gătiri duble, suferă hidroliză termică - creșterea procentului de zaharuri solubile - și denaturare. Comparativ cu pâinea integrală, acest aspect favorizează reducerea timpilor digestivi; această caracteristică determină o viteză mai mare de absorbție și creșterea consecutivă a indicelui glicemic-insulinic. Dacă procentul de grăsimi ar fi mai mic, parametrii menționați anterior ar fi și mai mari. zgârieturi.
Biscuiții integrali conțin gluten; unele prezintă, de asemenea, concentrații mici de lactoză, în timp ce nivelul de histamină este neglijabil. Conținutul de purină este scăzut, în timp ce aportul de fenilalanină pare a fi de entitate medie. Colesterolul este absent.
Fripturile integrale conțin cantități bune de fier - deși nu sunt foarte biodisponibile; aportul de potasiu, magneziu și zinc este discret. Concentrația de sodiu pare excesivă. În ceea ce privește profilul vitaminic, este apreciat nivelul diferitelor molecule solubile în apă din grupa B, în special tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) și niacina (vit PP) .Aportul vitaminei E (alfa tocoferol sau tocotrienol) nu este neglijabil - nesemnificativ în biscuiții cu făină albă.
Mai mult, chiar dacă încărcătura și indicele glicemic-insulinic nu sunt la fel de ridicate ca la greutățile simple, ele sunt totuși semnificative și contraindicate în dieta pacienților diabetici de tip 2 și hipertrigliceridemici.
Fripturile integrale nu sunt o sursă completă de proteine. Valoarea biologică, de entitate medie - nu conține toți aminoacizii esențiali pentru om în cantitățile și proporțiile potrivite - necesită compensare prin luarea unor surse de hrană care conțin așa-numiții aminoacizi limitativi. Dintre acestea - nu neapărat luate în aceeași masă - putem include toate alimentele de origine animală, anumite leguminoase sau alte semințe și alge marine.
Profilul lipidic al pisicilor este foarte variabil. Acest lucru depinde mai ales de tipul de făină folosit, indiferent dacă este alb îmbogățit cu tărâțe sau de fapt integral - adică conține și germenul de semințe - și de tipul de grăsimi utilizate în aluat și pentru rumenire. În general, putem spune că biscuiții produși în prezent au un profil lipidic adecvat - absența colesterolului și prevalența acizilor grași nesaturați față de acizi grași saturați, cu o cantitate bună de acizi grași polinesaturați - chiar și pentru cei care suferă de hipercolesterolemie.
Abundența fibrelor favorizează sănătatea intestinală, evitând-vindecând constipația, acționând pozitiv asupra prevenirii anumitor forme de cancer colorectal, ajutând la prevenirea formării hemoroizilor, fisurilor anale, prolapselor, diverticulozei și diverticulitei.
Bogăția în fier, chiar dacă nu este biodisponibilă, face ca pisicile integrale să fie un aliment preferabil în comparație cu multe altele din aceeași categorie și mai sărace în minerale. Cu toate acestea, acestea nu pot înlocui sursele de elită, cum ar fi carnea, peștele și ouăle - necesare pentru a preveni-trata anemia cu deficit de fier, mai frecventă la femeile fertile, femeile însărcinate etc. Conținutul bun de potasiu și magneziu ajută la acoperirea nevoilor nutriționale specifice valoarea acestor minerale alcalinizante și necesare pentru transmiterea potențialului de acțiune neuro-musculară; în organism scad odată cu creșterea transpirației și cu pierderile fecalo-urinare. Zincul este esențial pentru construirea enzimelor antioxidante și pentru menținerea sănătății tiroidei.
Vitaminele B joacă rolul coenzimelor. Rusii nu sunt o sursă exclusivă de hrană, dar participă la realizarea rației recomandate, susținând parțial eficiența tuturor țesuturilor. Vitamina E este un antioxidant puternic; uleiuri de bună calitate sau la adăugarea ca conservant.
Fripturile integrale nu se pretează la dieta celiacă. Dacă nu conțin lapte și derivați, sunt potriviți pentru terapia nutrițională împotriva intoleranței la lactoză și a alergiilor la proteinele din lapte. Acestea pot fi utilizate în dietă împotriva hiperuricemiei, intoleranței la histamină și fenilcetonuriei.
Fiind considerate de bună digestibilitate, pisicile integrale sunt uneori recomandate în terapia dietetică a celor care suferă de tulburări digestive, de exemplu: acid gastric, hernie hiatală și boală de reflux gastroesofagian, gastrită și ulcer peptic gastric sau duodenal.
Toate sunt potrivite pentru filozofia vegetariană, în timp ce doar cele fără lapte și derivate, ouă și derivate și grăsimi de origine animală se pretează la dieta vegană. Relevanța pentru dietele religioase trebuie analizată caz cu caz, respectând lista ingredientelor.
, gem, jeleu, miere, lapte condensat, alune-cacao - ca Nutella - etc; sunt bune pentru înmuierea în lapte, suc de fructe și suc de portocale. Evident, nimic nu vă împiedică să asociați biscuiți integrali cu ingrediente preponderent sărate; combinațiile cu brânză tartinabilă - cum ar fi crescenza, squacquerone, stracchino, Philadelphia sunt destul de frecvente, certosa, robiola sau robiolino etc. - sau cu mezeluri, cum ar fi sunca cruda, sunca gatita, salam, mortadela, pancetta, coppa etc. integral - sau mai frecvent tip 00 cu tărâțe adăugate - ulei vegetal - și ulei de palmier - drojdie de bere, zahăr - dextroză și / sau zaharoză - extract de malț de orz, făină de grâu „malț” și sare. pentru cele dietetice, deși pot diferi ușor în funcție de producător, fripturile integrale au toate mai mult sau mai puțin aceeași rețetă.
Procesul de grâu industrial integral
Procesul este complet automatizat. După frământare, dospire și prima coacere a pâinii din care vor fi obținute fripturile integrale, se aplică în mod consecutiv ungerea tipică prin pulverizare - pentru a da mai multă rumenire - și un tratament termic de prăjire - pentru a crește crocanța. procent de apă și un aport mai mare de lipide, care contribuie la o densitate energetică mai mare și cresc digestibilitatea firimiturilor în comparație cu pâinea tradițională. Procesul se încheie cu ambalarea, care garantează menținerea caracteristicilor organoleptice și gustative ale fripturilor integrale pentru o perioadă lungă de timp.
