Vită

vită

Carnea de vită este un animal erbivor care aparține genului Bos, Subgen Bos, Specie Taurul; nomenclatura binomială a cărnii de vită este Bos taurus și există diverse subspecii și rase (vezi tabelul).

Rase lactate Italiană Friesian italian, brunetă italiană Străin Frizian cu pete negre, maro alpin, Ayrshire, Jersey Rase de carne Italiană Chianina, Marchigiana, Romagna Străin Charolaise, Limousine, Blonde d "Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford Rase cu scop dublu Italiană Pied roșu italian, piemontez Străin Roșu roșu olandez, Simmenthal, roșu danez Rase nespecializate Italiană Maremmana, Podolica, Reggiana Străin Rase autohtone italiene
crescut local Maremmana, Podolica, Reggiana

Numele comun al Bos taurus este bou domestic, în timp ce termenul de carne de vită se referă NUMAI la exemplarele masculine, supuse castrării, cu vârste cuprinse între 1 și 4 ani. Alte nume care indică Bos taurus de sex, vârstă și capacitate reproductivă diferite, acestea sunt: ​​taur, bou, vacă, junincă, sorană, vițel, vițel, vițel etc.

CATEGORIE DEFINIȚIE Vițel-Vițel

Atât bovinele masculine, cât și femelele de la naștere până la înțărcare

Manzetta

Femelă bovină destinată carierei reproductive, de la înțărcare până la vârsta de 12/18 luni care NU a fost încă condusă la taur

Carne de vită tânără

Atât bovine de sex masculin, cât și femele de peste un an, destinate sacrificării.

Manza

Femelă bovină destinată carierei reproductive, de la un an la prima împerechere cu succes, de la 300 la 420-450 kg greutate vie

vită

Bărbat castrat cu o greutate vie de peste 350 Kg. ATENȚIE: această categorie a dispărut din sistemul de producție din Italia; ceea ce este menționat de măcelar sau în produsele ambalate ca carne de vită este un taur.

Bou Mascul adult castrat folosit pentru muncă sau producția de carne Junincă sau Junincă Gravid Vitele femele în timpul primei sarcini Vacă Femelă bovină începând cu prima fătare (primipara, secondipara etc.) Taur tânăr Bărbat destinat reproducerii, până la primul salt Taur mascul reproducător după prima săritură.

Carne de vită - bou domestic

Carnea de vită este crescută exclusiv pentru carne; dimpotrivă, femela este destinată în principal reproducerii și producției de lapte, în timp ce masculul fertil (taur) este utilizat pentru reproducere.

Carnea de vită este în general mai grasă decât vițelul; castrarea, de fapt, favorizează acumularea de grăsimi, cu un avantaj productiv și economic consecvent. Mai mult, gustul este mai decisiv, iar culoarea cărnii este roșie, în timp ce vițelul are o carne mai ușoară, fragedă și cu gust delicat.

Carnea de bou, care nu este foarte comercializată (precum și cea de taur și vacă), este cea mai grasă din întreaga categorie. În Italia, carnea de bou este bine înrădăcinată doar în unele zone piemontane, unde este tradițional să se consume carne fiartă. bou, sacrificat la 8-9 chintale de greutate.
Carnea de vită este împărțită în bucăți, care sunt la rândul lor separate de sferturile obținute din cele două jumătăți. Probabil cele mai faimoase sunt: ​​fileul, coada și friptura „Fiorentina” (sau coada cu file); totuși, în general carnea de vită este diferențiată în aproximativ 20 de bucăți care (din punct de vedere al grăsimii și consistenței) se pretează la gătit și chiar la rețete destul de diferite. Părțile definite ca măruntaie, împreună cu oasele, constituie binecunoscutul „al cincilea sfert”; din acest grup, cele mai comercializate tipuri sunt: ​​ossobuco, inimă, ficat, limbă și creier.
Contrar credinței populare, carnea de vită NU este mult mai slabă decât carnea de porc de rasă ușoară; într-adevăr, pentru a fi sincer, având în vedere tăieturile de carne de vită mai „comerciale”, este adesea mult mai grasă decât o coapsă de porc degresată obișnuită.

Note gastronomice

Carnea de vită poate fi utilizată în formularea diverselor rețete, dintre care multe sunt destul de diferite una de cealaltă.
În primul rând pentru faimă și difuzie, carne de vită la grătar. Tăieturile care sunt cele mai potrivite sunt cu siguranță: lombă, lombară și friptură florentină (lombă + lombă); de asemenea, nucul și crusta (cu bucăți mai subțiri) nu dezamăgesc. Carnea de vită la grătar este, fără îndoială, tipul de carne care se pretează mai mult la gătit „rar”, deoarece are un gust mai plăcut și, în ceea ce privește aspectul igienic, animalul este mai puțin predispus la paraziți.
Cu toate acestea, pentru gătitul la cuptor, tăieturile menționate mai sus nu sunt soluția corectă. În general, carnea de vită nu se pretează prea mult la acest lucru, cu excepția tăieturilor de burtă. Acestea sunt rețete cu o aromă foarte puternică și care deseori nu satisfac gustul celor care iubesc carnea slabă și delicată. Gătitul este foarte lung și, spre deosebire de grătar, trebuie să fie TOTAL.
Carnea de vită prăjită nu este o rețetă populară; spre deosebire de produsele aviare sau animalele mai tinere, acest tip de hrană se pretează la utilizarea unui ulei puternic, cu o aromă puternică și plină de corp. Este necesar să alegeți cu atenție tăieturile, care trebuie să fie slabe, fără învelișuri musculare și tocate la o dimensiune care permite prepararea rapidă până la miezul produsului. O făină superficială poate fi suficientă, dar cele mai plăcute rezultate se obțin cu pâinea cu aromă de rozmarin.
Ajungem apoi la gătit în apă; Carnea de vită este foarte potrivită atât pentru structurarea bulionului, cât și pentru formularea cărnii fierte. Tăieturile preferate sunt: ​​crestătura, pieptul și gâtul (important este că sunt suficient de gelatinoase). Amintiți-vă că bulionul și carnea fiartă NU se obțin prin același procedeu; pentru prima, bucățile trebuie înmuiate în apa rece, pe de altă parte, carnea fiartă trebuie gătită prin scufundarea ei în apă clocotită. Ambele metode de gătit sunt foarte lungi și pentru limbă este necesar să se aplice o procedură ușor diferită (citiți articolul dedicat).
Pentru a încheia, menționăm și gătitul excesiv. Fie că este vorba de fierte, gătit la tigaie sau tocană, carnea de vită dă întotdeauna rezultate excelente. Tăieturile indicate sunt mai dure decât cele pentru a fi utilizate la gătit rapid, dar mai puțin dure decât cele pentru carnea fiartă. Pălăria preotului, umblătorul și crapul sunt excelente.



Felii de vita cu sos verde

Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.

• Accesați pagina video
• Accesați secțiunea Rețete video
• Urmăriți videoclipul pe youtube

Caracteristici nutriționale

Carnea de vită are un aport nutrițional diferit pe baza tăieturii specifice. În medie, acestea sunt alimente cu un conținut mediu de lipide, mai mare decât cel de vițel, dar mai mic decât cel al cărnii de vită.
Prevalența energetică este aproape întotdeauna suportată de proteine ​​(care au o valoare biologică ridicată), cu unele mici excepții inerente dimensiunilor cele mai grase, cum ar fi burta și pieptul.
Carbohidrații și fibrele sunt absente.
Defalcarea acizilor grași nu este rea, dar nici excepțională; cantitatea de saturați este echivalentă (aproximativ) cu cea a monoinsaturaților, în timp ce polinesaturații sunt în minoritate. Colesterolul este prezent și nu este neglijabil.
În ceea ce privește sărurile minerale, există un conținut excelent de fier și potasiu; din punct de vedere vitaminic, carnea de vită conține mai presus de toate vitamina PP (niacină) și este o „sursă excelentă de vitamina B12 (cobalamină).
Carnea de vită trebuie consumată în porții diferite pe baza tăieturii specifice, dar întotdeauna și în orice caz oscilând între 150-250g. Frecvența consumului variază în funcție de contextul alimentar global și ar fi mai bine dacă nu ar depăși de 2-3 ori pe săptămână.
Carnea de vită poate fi inclusă în orice dietă, acordând atenție echilibrului lipidic, aportului total de colesterol și - în caz de hipersensibilitate - aportului de purină. Subiecții care trebuie să acorde o atenție sporită adecvării porțiilor de carne de vită sunt: ​​hipercolesterolemice și hiperuricemice.
În orice caz, amintiți-vă că abuzul de carne (în special de grăsimi), asociat cu lipsa fibrelor alimentare și a altor componente nutriționale vegetale, predispune corpul la riscul de hipercolesterolemie, ateroscleroză și cancer de colon.

Valori nutritive

Compoziție la 100g de Vită; Diverse tăieturi - valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Coastă Topside friptură de file Geretto cadru de mers Friptură de muschi nuci Burta si P. piept Rump Partea inferioară Umăr Tăieturi frontale Tăieturi din spate Parte comestibilă% 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Apă g 71.6 75.2 72.7 75.0 74.9 72.3 75.4 69.0 73.8 74.6 75.2 72.0 74.0 Proteina g 21.3 21.8 20.5 20.9 21.3 21.8 21.3 19.7 21.4 22.0 21.5 20.5 21.5 Adm. Preval. B.C. Saturare B.C. Saturare B.C. Saturare B.C. Saturare B.C. Saturare B.C. Saturare B.C. Saturare B.C. Saturare B.C. Saturare B.C. Saturare B.C. Saturare B.C. Saturare B.C. Saturare Limitarea admiterii Călătorie Călătorie Călătorie Călătorie Călătorie Călătorie Călătorie Călătorie Călătorie Călătorie Călătorie Călătorie Călătorie Lipide TOT g 6.1 1.8 5.0 3.2 2.8 5.2 2.3 10.2 3.7 2.6 2.4 7.0 3.4 B.C. g. g saturat 2.03 0.60 1.67 1.07 0.93 1.73 0.77 3.21 1.23 0.87 0.76 2.20 1.14 B.C. g. lun. g 1.99 0.59 1.63 1.04 0.91 1.69 0.75 3.31 1.20 0.85 0.78 2.27 1.12 B.C. g. pol. g 1.21 0.36 0.99 0.64 0.56 1.03 0.46 2.27 0.74 0.52 0.53 1.55 0.68 Colesterol mg - - - - - - - - - - - 59-72 52-68 TOT Carbohidrați g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Glicogen g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Sol. Zaharuri g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Fibre alimentare g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Solubil g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Insolubil g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Energie kcal 140 103 127 112 110 134 106 171 119 111 108 145 117 Mg de sodiu 41 41 41 56 42 44 40 57 40 41 51 43 55 Potasiu mg 313 342 330 287 344 333 337 287 337 342 304 291 335 Fier mg 1.3 1.8 1.9 1.4 1.4 1.4 1.3 1.1 1.3 1.8 1.5 1.3 1.6 Calciu mg 4 4 4 5 4 4 4 6 4 4 6 10 4 Fosfor mg 172 214 200 175 175 178 200 168 180 206 200 180 190 Tiamină mg 0.10 0.15 0.09 0.10 0.10 0.10 0.10 0.07 0.07 0.10 0.10 0.10 0.11 Riboflavină mg 0.12 0.26 0.19 0.17 0.17 0.15 0.17 0.11 0.20 0.17 0.17 0.15 0.18 Niacină mg 4.20 6.30 4.70 4.30 4.30 4.70 5.00 4.70 4.80 5.00 5.00 4.80 4.70 Vitamina A µg tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr Vitamina C mg 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Vitamina E mg - - - - - - - - - - - - -
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine ​​Rețete regionale Rețete vegane