Combinații și alergii alimentare

Editat de dr. Giovanni Chetta

Combinații alimentare

Digestia celor trei principii nutriționale care furnizează energie are loc în faze diferite și secvențiale: glucide în gură, stomac și intestin subțire, proteine în stomac și intestin subțire, lipide în intestinul subțire.
Toate alimentele, cu excepții foarte rare, sunt alcătuite dintr-o combinație de principii nutriționale: acest lucru nu înseamnă că putem mânca orice, ci că organele noastre s-au adaptat cu siguranță la combinații naturale, cu atât mai puțin la manipularea alimentelor umane.

Enzimele sistemului digestiv funcționează corect în anumite intervale de condiții dincolo de care sunt declanșate perturbări ale digestiei. Fiecare enzimă este specifică în acțiunea sa, chiar și în cadrul aceleiași categorii de alimente.
Prin combinarea atentă a alimentelor, digestia și absorbția sunt îmbunătățite.
În acest scop, este bine și ușor de realizat, să evitați combinarea mai multor alimente proteice împreună (în special carne, ouă, brânză), să evitați zaharurile la sfârșitul mesei (de exemplu, fructe și dulciuri) și să evitați băuturile acide la masă.
Digestia slabă duce la o mai mică asimilare și la o mai mare risipă de energie, fermentații și putrefacții cu producția de gaze toxice și substanțe precum: indol, fenol, amoniac (NH3), acid acetic și acid lactic. Odată absorbite, acestea din urmă determină scăderea apărării imune, aciditatea umorală, creșterea temperaturii interne a intestinului, alterarea microflorei intestinale; se creează un mediu favorabil dezvoltării microflorei patogene și subpatogene capabile să provoace boli inflamatorii locale și îndepărtate precum bronșită, faringită, cistită, otită etc.

Alergii și intoleranțe alimentare

Alergiile și intoleranțele alimentare se încadrează în grupul larg de tulburări definite ca reacții adverse la alimente. Primele observații asupra tulburărilor legate de ingestia de alimente sunt foarte vechi: Hipocrate, de exemplu, observase deja efectele negative datorate ingestiei de lapte de vacă. Dacă sistemul imunitar intervine în aceste reacții, este vorba de alergii alimentare, altfel de intoleranțe alimentare (cele mai frecvente). Cu toate acestea, reacțiile adverse la alimente sunt încă astăzi unul dintre cele mai controversate domenii ale medicinei, deoarece mecanismele fiziologice, simptomele clinice și diagnosticul nu sunt întotdeauna clare.

Alergie la mancare

Datorită hipersensibilității la alergeni sau la glicoproteine prezente în alimente (în special în lapte, ouă, pește, crustacee, arahide, soia, roșii, grâu, nuci) și aditivi (lizozima ouă utilizată ca bactericid, alfa-amilaza fungică utilizată ca agent de dospire , proteine utilizate ca agenți de îngroșare) Manipularea alimentelor poate crește alergenicitatea (depozitare pentru măr și cod, gătit pentru arahide, pește și ulei de soia).
Simptomatologia clinică constă în principal din manifestări gastrointestinale (sindrom oral-alergic cu papule sau vezicule în mucoasă, colici care alăptează), cutanat (eczeme sau dermatite topice, urticarie, angioedem), respirator (astm bronșic 5,7% la copii, otită medie seroasă recurentă), șoc anafilactic (cel mai grav, în unele cazuri fatal).
În ceea ce privește diagnosticul, testele de laborator sunt adesea insuficiente, deci se bazează în esență pe „anamneză și clinică, dar și„ nu poate fi întotdeauna sigur. Testele alergice oferă adesea informații nesigure, deoarece alergenii disponibili nu sunt purificați (cu excepția unor alimente precum codul).
Diagnosticul cel mai fiabil se obține prin dieta de eliminare (diagnostic prin excludere) și constă din:

identificarea alimentelor suspecte (sau a unui număr mic de alimente suspecte);
eliminarea sa din dietă timp de 2-3 săptămâni;
reintroducerea sa în dietă încă 2-3 săptămâni.

Dacă simptomele dispar în perioada în care alimentele sunt abolite din dietă și reapar odată reintroduse, este foarte probabil să fie o reacție adversă la alimente. În acest caz, trebuie efectuat un diagnostic diferențial de alergie / intoleranță, verificând, prin teste adecvate, implicarea sau nu a sistemului imunitar.
Tratamentul pentru alergiile alimentare, ca și pentru intoleranțe, constă în eliminarea din dietă sau consumarea în cantități mici a alimentelor care provoacă reacția.

Pseudoalergii sau intoleranțe alimentare

Potrivit unor autori, doar mai puțin de 20% sunt adevărate alergii alimentare, ceilalți sunt intoleranțe alimentare (reacții care nu sunt mediate de IgE). În general, acestea se datorează medicamentelor și aditivilor alimentari (tartrazina, care este colorantul galben al multor băuturi; benzoat de sodiu în băuturile răcoritoare și dulciurile, bisulfitul în vin și bere, salicilatul interzis prin lege, dar adesea prezent în fructe și legume, acidul 4-hidroxibenzoic de la prelucrarea pastelor și a pâinii, vanilinei în deserturi etc.). Unele alimente pot provoca, de asemenea, aceste sindroame dacă sunt bogate în histamină (unele tipuri de pește și carne, băuturi fermentate și brânzeturi fermentate) sau substanțe capabile să-l elibereze prin mecanism neimunologic (crustacee, fasole, ciocolată, roșii, albușuri de ou, Și intoxicațiile pot proveni și din fructe, legume și legume necoapte; bine cunoscută este puterea de „otrăvire” a solaninei, un alcaloid glicozidic prezent, ca protecție împotriva ciupercilor și insectelor, în roșiile și ardeii care sunt încă verzi, în vinete și cartofi. în germeni, (gătitul reduce concentrația inițială cu 40-50%).

Simptomele de intoleranță alimentară sunt variate și sunt, în general, dependente de doză; cele mai evidente simptome sunt balonarea și durerile abdominale, greață, flatulență, diaree, arsuri în gât, dar și oboseală, cefalee, tendință mai mare de a contracta inflamații, răceli, gripă etc.
Cea mai comună formă de intoleranță la grâu este boala celiaca, în timp ce vorbim de intoleranță la lactoză este, așa cum am văzut anterior, o eroare, întrucât este o întrerupere fiziologică a producției enzimei lactazei, după înțărcare, care apare la majoritatea populației. În acest sens, poate fi util să raportați unele brânzeturi sărace în lactoză: parmezan, emmental, cheddar, edam.În cele din urmă, este important să citiți etichetele alimentelor, deoarece lactoza este utilizată ca îndulcitor (îndulcitor) și excipient (îngroșător, reține sodiu și apă cu avantaje economice evidente pentru producătorul de alimente datorită creșterii în greutate a produsului) în multe alimente ( cârnați, șuncă gătită, carne conservată, wurstel, mese gata, gustări, chipsuri etc.) și medicamente (le face mai acceptabile pentru pacient și le facilitează prepararea industrială).
„Testele alternative” pentru diagnosticarea intoleranțelor alimentare sunt lipsite de fiabilitate științifică și nu au demonstrat încă eficacitatea clinică.

NB: pulberile din aer hipersensibilizează sistemul imunitar, facilitând apariția alergiilor și intoleranțelor.

Apără-te

Calitatea bună a materiilor prime, fructelor, legumelor și a legumelor coapte și sezoniere, curățenia maximă și igiena personală și de mediu, evitați marmura și lemnul (bacteriile pândesc în găurile lor) și utilizați oțel și furnici, mâini sau răni fără crăpături (receptacole de personalilococchi ), mâncarea gătită pusă la loc în frigider imediat (proliferarea bacteriană începe din nou de îndată ce temperatura alimentelor este sub 60 °), evitați carnea crudă (responsabilă de 70% infecții alimentare). În unele cazuri, gătitul ajută: câteva minute la 85 ° C sunt suficiente pentru a dezactiva ingredientul activ al antibioticelor.

Printre pesticidele cele mai rezistente la căldură sunt organoclorurile (acestea se acumulează în țesutul adipos care le protejează în timpul gătitului), poluanții rămân neschimbați. În cele din urmă, urmați o educație dietetică corectă (care include în cele din urmă eliminarea alimentelor care s-au dovedit intolerante (alergie) și obiceiuri de viață cât mai sănătoase posibil (evitarea stresului continuu, desfășurarea activității fizice moderate, somnul un număr suficient de ore etc.).