Generalitate
Coastele (numite și ace, coaste sau coaste) sunt alimente de origine animală. Conțin: mușchi (intercostali), țesut adipos, os, cartilaj și țesuturi conjunctive.
Din punct de vedere economic, coastele sunt considerate o tăietură de calitate scăzută și, în tradiția cârnaților, ele reprezintă foarte des un ingredient în mezeluri.
Tăieturile coastelor sunt obținute din întreaga cutie toracică a animalului.Acestea sunt extensiile osoase care încep de la prima și ajung la ultima vertebră toracică de ambele părți.
Cele mai frecvente coaste sunt carnea de porc (Sus scrofa domesticus), dar pot fi obținute și din carne de vită, mistreț, oaie, bivol etc.
Subdivizarea coastelor
Tăierea coastelor marginile
- Deasupra (pe spate) cu tăietura coapsei
- Inferior și posterior (spre coadă) cu burta și diafragma
- Anterior (spre cap) cu gâtul și gâtul.
Nu toți măcelarii separă întreaga parte de celelalte tăieturi.Un preparat tipic toscan este carea, adică combinația dintre: lomb, oase vertebrale și coaste (uneori și file). Prin porționarea fripturilor acestei tăieturi (câte o vertebră), se obțin așa-numitele „cotlete cu mânerul” (unde mânerul înseamnă coastă).
În plus, chiar și coasta în sine nu este la fel și poate fi împărțită în 2 sau 3 părți diferite:
- Înalt: aproape de vertebre. Este curbat, mai subțire și mai cărnos.În limba engleză, porcul se numește coaste pentru copii
- Mediu: aceasta este cea mai dreaptă secțiune a coastei. Mai puțin mare și pulpos decât precedentul, este încă utilizat pe scară largă. Carnea de porc se numește coaste de rezervă în engleză
- Scăzut și inferior: nu este complet legat de stern; nu este foarte valoros și nici prea răspândit. Mai puțin bogată în carne, are o cantitate mai mare de cartilaj și țesuturi conjunctive. Uneori, este considerat o parte integrantă a celei anterioare.
Fiecare dintre aceste tipuri de coaste se pretează la o tehnică de gătit ușor diferită (vezi mai jos).
Caracteristici nutriționale
Coaste sunt alimente de origine animală; aparțin grupului I fundamental al alimentelor și funcția lor în dietă este de a furniza proteine, anumite vitamine și unele săruri minerale.
Toate coastele au un aport energetic ridicat, datorită procentului ridicat de lipide. Pe de altă parte, cantitatea de grăsime variază semnificativ în funcție de:
- Tipul animalului
- Tipul agriculturii (casnice sau industriale)
- A tăia
- Nivel degresant.
Coaste au, de asemenea, o fracțiune destul de semnificativă de colesterol, dar care se încadrează în media cărnii grase obținute de la același animal.
Evident, fibrele, acidul fitic (sau alți factori anti-nutriționali) și carbohidrații sunt absenți. Singura sursă de zahăr din coaste ar fi glicogenul, care, pe de altă parte, se degradează după moartea fiarei.
Comparativ cu alte carne, coastele NU aduc cantități foarte diferite de minerale și vitamine. În raport cu cerința specifică, nivelurile minerale de fier, potasiu și fosfor sunt mai importante. În ceea ce privește vitaminele, se remarcă B1 (tiamina) solubilă în apă și PP sau B3 (niacină).
Costitele nu se pretează tuturor dietelor și dietelor obișnuite. Au o densitate calorică extrem de mare și sunt furnizate în principal de grăsimi. În termeni procentuali, coastele au o valoare energetică egală cu 250-350% din bucățile foarte slabe sau peștii slabi (de exemplu, piept de pui și cod). Din motivele de mai sus, acestea ar trebui excluse din dieta persoanei supraponderale și, mai general, ar trebui să reprezinte un fel de mâncare alternativă care să fie consumată odată pentru totdeauna.
Distribuția acizilor grași variază în funcție de animal (specie, dietă etc.); în cazul porcilor de crescătorie (porci ușori), cei nesaturați constituie partea dominantă (în special mononesaturați). Vă reamintim că grăsimile saturate sunt cele denumite în mod obișnuit „Rău”, în timp ce cele nesaturate au un impact „benefic” sau „neutru” asupra organismului (în funcție de tipul de acid gras).
Convingerea că carnea de porc conține mai multe grăsimi „rele” decât alte animale de fermă este total nefondată.
Cu toate acestea, coastele nu pot fi utilizate în nutriție pentru bolile metabolice (hipercolesterolemie, hipertensiune arterială, hipertrigliceridemie, diabet zaharat tip 2 etc.). Aceste tulburări sunt direct legate de excesul de greutate și, așa cum era de așteptat, coastele nu sunt potrivite pentru dieta pentru supraponderali.
Alegerea sistemului de gătit pentru coaste modifică semnificativ conținutul nutrițional al alimentelor. Tratamentul la grătar permite o pierdere foarte mare de grăsime și reduce caloriile totale. După gătit, greutatea cărnii (totuși compusă și din „apă) se reduce cu până la 30% (exclusiv osul). Pe de altă parte, așa cum vom vedea mai târziu, această alternativă prezintă și aspecte negative.
Coastele nu conțin gluten și lactoză, motiv pentru care sunt permise în dietă pentru cei relativ intoleranți. Pe de altă parte, deoarece sunt carne de animale, sunt excluși din filosofia vegetariană și vegană.
Costitele pot fi gătite în diferite moduri. Cea mai populară metodă din întreaga lume este prăjită, adică: la grătar, pe grătarul cu gaz sau electric și în cuptor. Acest sistem de gătit favorizează producția de molecule toxice și cancerigene pentru stomac și intestine.Produsele otrăvitoare sunt definite chimic ca reziduuri ale carbonizării proteinelor și grăsimilor, adică: hidrocarburi policiclice aromatice, formaldehidă, acroleină etc.
Acest aspect de sănătate contribuie, de asemenea, la recomandarea de a mânca coaste în mod sporadic.
Utilizări culinare
Costitele oricărui animal pot fi gătite în diferite moduri:
- Prajiti la gratar
- Prajiti la cuptor
- Friptură afumată
- Tocanit, atât ca sos pentru primele feluri de mâncare, cât și ca fel de mâncare
- La mezeluri, în special la cârnați (crude și fierte: salam, cotechino etc.).
Destinația culinară este aleasă și pe baza tăieturii coastelor: înaltă, medie sau joasă - spate.
Coastele joase și spate sunt potrivite pentru gătit în tocănițe, pentru sosuri (tagliatelle, mămăligă etc.) și în tocanite (înăbușite cu varză etc.).
Coaste înalte și medii se pretează mai mult sau mai puțin acelorași rețete, deși cu timpi și temperaturi de procesare ușor diferite.
Cele mai mari și mai pulpoase reprezintă o tăietură la grătar foarte obișnuită, dar sunt propuse în esență separate una de cealaltă. Dacă sunt lăsate întregi, pot fi coapte și la cuptor, dar este indicat să aplicați o gătire inițială în folie (care trebuie îndepărtată doar 10-15 "înainte de încheiere). Temperatura și timpul total variază în funcție de dimensiunea coastele și cuptorul.
ATENŢIE! Coaste la grătar nu este la fel de simplu ca gătitul tăieturilor mai subțiri. Necesită o doză precisă de căldură și, mai ales cu jar, multă atenție pentru a evita „puseurile” cauzate de arderea grăsimilor. Acest efect, pe lângă faptul că dă mirosul neplăcut de arsură, produce multe molecule cancerigene despre care am vorbit deja.
În multe regiuni italiene este tradițional să aromezi coastele înainte de a găti. Acestea sunt condimentate (sau marinate, după caz) cu: ulei, puțină sare, piper, uneori vin, usturoi proaspăt, alteori coajă și suc de lămâie și ierburi aromate (rozmarin sau oregano).
Tăierea intermediară este mai potrivită pentru a găti bucăți întregi. Se prepară la grătar sau la cuptor, cu sau fără fumat. În țările anglo-saxone, „legăturile” lungi ale coastelor (care uneori includ și cele joase și cele din spate) suferă un proces caracteristic.
În primul rând, sunt curățați și lipsiți de lamina intercostală internă (film transparent plasat pe partea internă a părții laterale). Apoi, acestea sunt condimentate folosind un sistem care necesită două elemente fundamentale:
- Adeziv care permite atașarea pansamentului
- Condiment adevărat.
Primul poate fi un ulei, o grăsime solidă vegetală (de exemplu, unt de arahide) sau un sos de muștar (deși este mai potrivit pentru fripturi).
Al doilea este un complex aromat care personalizează rețeta. Este un amestec de condimente cunoscut și sub denumirea de „frecare uscată”. Unele ingrediente populare sunt: sare, piper, zahăr brun, boia dulce sau picantă, usturoi uscat, ceapă uscată, arpagic, semințe de chimen și semințe de fenicul.
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
