Fiind fundamental constituite din piele, uneori asociate în mod eronat cu un strat subțire de țesut adipos, cojile de porc nu sunt de fapt carne - în schimb sunt alcătuite aproape în totalitate din țesut muscular. Șobolanii și carnea diferă, prin urmare, în parenchimul specific din care sunt obținuți - ecto- și exodermic în primul caz, fibrocelular în al doilea. Coaja de porc este, prin urmare, alcătuită în esență din țesut conjunctiv dens foarte bogat în diferite tipuri de colagen - în principal de tip I - care atunci când este gătit în apă se transformă într-o substanță gelatinoasă - și în al doilea rând de tipurile III și XII.
Din punct de vedere nutrițional, cojile de porc sunt clasificate în primul grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Pregătite corespunzător, cojile de porc nu trebuie să fie prea grase, deși acest aspect se schimbă foarte mult în funcție de mâna celor care le lucrează. Pentru mai multe informații despre proprietățile nutriționale și aplicarea dietetică a cojilor de porc, consultați paragrafele de mai jos.
