Generalitate
Grappa și alte spirite sunt probabil „rudele apropiate” ale celor mai vechi spirite descoperite până acum. Descoperirile istorice vorbesc despre o anumită „apă arzente”, descrisă de Marius Graecus în „secolul VIII; această băutură a fost preparată prin distilarea vinului în sine și deja în secolul al XVIII-lea a dobândit denumirea de„ acqua vitae ”(pentru uz farmacologic ).
Grappa este o băutură tipică italiană; legislația definește grappa ca fiind: "Distilat italian sau San Marino, obținut din tescovină de struguri produsă și vinificată DOAR în aceleași zone geografice". Băuturi similare, dar obținute indiferent de standardele menționate anterior, NU POATE fi definite ca" grappa ".
Din punct de vedere al produsului, grappa este un un anumit tip de coniac făcut cu VINACCIA. Această clarificare este extrem de importantă, deoarece distilarea poate fi aplicată multor alte materii prime; de exemplu: cartofi fermentați, grâu și alte boabe fermentate, trestie de zahăr fermentată, must fermentat, vin etc.
Vă reamintim că grappa poate fi obținută prin distilare din 3 tipuri diferite de tescovină:
- tescovină fermentată de vin roșu
- tescovină semi-fermentată pentru vin roz
- tescovină nefermentată pentru vinificarea albă din struguri roșii (realizată prin îndepărtarea rapidă a tescovinei din must, numită drenaj).
În ultimele două cazuri, tescovina este fermentată în continuare pentru a obține un anumit conținut de alcool și caracteristici organoleptice altfel insuficiente sau inadecvate.
Se obține grappa asa de DOAR din distilarea tescovinei fermentate; prin dezambiguizare, specificăm că există produse aparent similare, dar, din punct de vedere al produsului, foarte diferite. Acesta este cazul coniacului de struguri (obținut prin distilarea mustului) și al coniacului, coniacului etc. (obținut prin distilarea vinului).
De ce și cum se utilizează vină roșie sau mixtă pentru vinul roz și vină roșie pentru vinul alb în producția de grappa?
Deoarece grappa este un produs alcoolic obținut din reutilizarea deșeurilor de prelucrare a vinului. Cu toate acestea, pentru a obține o grappa cu DREPT caracteristicile organoleptice și gustative, trebuie să fie prezente anumite molecule tipice cojilor de struguri roșii. Ei bine, mulți nu știu că vinul roz poate fi făcut dintr-un amestec de struguri albi și roșii și exclusiv din roșu. strugurii. Aceștia din urmă sunt responsabili pentru pigmentarea mustului dacă sunt lăsați să macereze împreună cu sucul presat; în vinul alb, însă, sunt eliminați imediat prin scurgere. În cele din urmă, pentru vinul rosé din struguri roșii, culoarea este proporțională până la momentul „infuzării” piei împreună cu sucul, în timp ce pentru cea obținută din struguri amestecați, acestea sunt dozate corespunzător proporțional cu cele albe și lăsate să se macereze până la ultima cu lichidul de presare. Prin urmare, este logic ca vinul roșu „rezidual” al vinificației rosé să poată fi fermentat doar parțial, în timp ce cele ale vinificației albe sunt total „virgine”.
În cele din urmă, amintiți-vă că rafinarea grappa derivă, de asemenea, din alți doi factori foarte importanți, și anume prezența (sau cantitatea posibilă) de tulpini sau reziduuri ale acestora și prezența (sau cantitatea posibilă) de semințe de struguri. Aceste porțiuni lemnoase, în special în cazul tulpinilor, sunt responsabile de o structură organoleptică neplăcută; în ceea ce privește semințele de struguri, însă, utilizarea lor pare mai puțin incisivă.
Acestea fiind spuse, este curios să observăm cum termenul „grappa” derivă din substantivul „graspa”, la rândul său distorsionat de numele „graspo”, care reprezintă porțiunea nedorită atât în vinificare, cât și în distilarea grappa. Este de conceput faptul că în zonele de origine tipice (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia și Veneto), „graspa” NU înseamnă deșeurile lemnoase ale grămezii, ci grămada în sine.
Producție
Grappa este produsă printr-o serie de operațiuni consecutive, de neînlocuit și nereversibile, variind de la „îmbuteliere până la” îmbuteliere.
Figura preluată din: "Distilarea Grappa" - Universitatea din Milano - Centrul didactic și de cercetare din Crema
Primul pas în producția de grappa este „însilozare de tescovină; acestea, deja presate după separarea de must, sunt stocate în interiorul unui silozuri de ciment sau fier (acoperit cu rășină) sau într-o cuvă de lemn, în care sunt presate în continuare (pentru a elimina buzunarele de aer) și acoperite cu foi de plastic.
Urmează distilarea, care este cea mai importantă fază, care permite separarea componentelor volatile (dintre care cele mai importante sunt apa și alcoolul). Acestea, evaporate cu căldura, sunt selectate și recondensate separat cu frigul. Deoarece alcoolul se evaporă la o temperatură de 78,4 ° C și apa la 100 ° C, lichidul condensat va conține cu siguranță mai mult alcool decât apă. Cu toate acestea, un amestec format din 95% alcool și 5% apă fierbe mai devreme decât unul dintre alcool, motiv pentru care distilarea NU POATE obține un conținut de alcool mai mare de 95% alcool. În această fază, cu utilizarea unui deflemmator (sistem de răcire în partea superioară a distilatorului), vaporii alcoolici sunt concentrați la maxim înainte de condensare pentru a reduce numărul de distilări totale. În acest mod este posibil să se exploateze condensul mai mare. capacitatea apei (apoi îndepărtată) de a purifica aburul cazanului.
Un alt pas este rectificarea, adică procesul care vă permite să păstrați componentele valoroase și să eliminați (sau să reduceți la punctul potrivit) cele nedorite și / sau dăunătoare. În producția de grappa artizanală se spune că acestea împart cap, corp si coadă; capul este format din substanțe volatile care fierb înaintea alcoolului etilic, corpul sau inima este alcătuită din molecule care se evaporă între 78,4 ° C și 100 ° C, coada conține compușii volatili eliberați peste 100 ° C.
În cazul în care conținutul de alcool al grappei (în general între 50-60 ° C) este excesiv în acest scop (de exemplu, consumul fără îmbătrânire), acesta poate fi supus reducerii conținutului de alcool prin adăugarea de apă distilată. un avantaj pentru stabilitatea băuturii în timp, datorită reducerii procentuale a moleculelor degradabile, cum ar fi acizii grași și esterii relativi cu alcooli.
Apoi are loc refrigerarea, care servește la solubilizarea uleiurilor nedorite indiferenţă. Aceasta se efectuează la o temperatură de -10 sau -20 ° C timp de 48 de ore, printr-o filtrare ulterioară în septuri care rețin uleiurile nesolubilizate.
Se aplică o filtrare suplimentară cu hârtie sau filtre de presiune, eliminând flocuri precipitate sau alte substanțe nedorite.
Majoritatea grappelor sunt de asemenea îmbătrânite, care se aplică în butoaie de lemn neizolate pentru o perioadă scurtă (6-12 luni, recipiente de până la 6.000 de litri) sau lungi (5-15 ani, recipiente de până la 700 de litri). Camerele utilizate sunt la o temperatură de 20-25 ° C și umiditate sub 70%.
În cele din urmă, după o verificare a caracteristicilor specifice, grappa este îmbuteliată în recipiente de sticlă cu capacități de la 3 centilitri la 2 litri.
Grappa cu rodie
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Proprietăți nutriționale și aspecte de sănătate ale grappei
Grappa este o băutură care poate fi clasificată printre băuturile spirtoase. Fiind distilat, nu are puținele avantaje nutriționale ale băuturilor fermentate (în special vinul), precum conținutul de antioxidanți. În același timp, aportul de alcool etilic este foarte mare și necesită un consum extrem de redus. Pentru a da câteva exemple, dacă este adevărat că consumul de alcool ar trebui limitat la aproximativ 1 sau 2 unități alcoolice pe zi, am putea spune că acest lucru limita ar putea fi ușor atinsă cu: 1-2 pahare de 125 ml de vin sau 1-2 sticle de 330 ml de lager simplu sau 1-2 pahare mici de 30 ml de grappa.
Consultați Calculatorul online al unităților de alcool
Grappa este, prin urmare, o simplă sursă alcoolică, deoarece nu există contribuții semnificative de vitamine, săruri minerale sau antioxidanți de niciun fel.
De asemenea, ne amintim că abuzul de grappa (ca de ORICE alt spirit) implică multe efecte negative, dintre care ne amintim:
- supraponderalitate (datorită transformării alcoolului în acizi grași și efectului stimulator al insulinei al alcoolului însuși);
- tulburări gastro-esofagiene (arsuri la stomac, reflux, gastrită și predispoziție la patologii mult mai grave);
- malnutriție (din cauza absorbției intestinale afectate și a tendinței la diaree cu inflamația mucoasei);
- toxicitate hepatică (predispoziție la steatoză grasă și ciroză);
- toxicitate sistemică (afectează în special sistemul nervos, dar există efecte negative care afectează alte organe precum pancreasul, rinichii, prostata etc.);
- predispoziție la diferite tipuri de cancer.
În cele din urmă, poate fi util să aflăm că alcoolul poate duce la interacțiuni nedorite cu medicamentele. Unele sunt:
- pentru a spori efectul etanolului însuși (așa cum se întâmplă pentru diferite sedative, hipnotice, anticonvulsivante, antidepresive, anxiolitice, analgezice pentru opiacee);
- activitate crescută sau concentrație în sângele medicamentelor (sedative, hipnotice, narcotice, antidepresive, anxiolitice, analgezice, barbiturice, antipsihotice);
- scăderea activității sau concentrația sanguină a medicamentelor (contraceptive orale, anticoagulante, antibiotice precum tetraiclină sau chinolone);
- niveluri instabile de medicamente în sânge (antipsihotice neuroleptice, anticonvulsivante, agenți hipoglicemici orali);
- posibilitatea de efecte toxice (paracetamol, acid acetilsalicilic, agenți hipoglicemici orali, antibiotice, sulfonamide, unele antifungice).
