Caracteristic regiunii Lombardia, mai exact a zonei inferioare a Milanului, a provinciei Lodi și Cremona, acest produs lactat se bucură de recunoașterea Produsului Agroalimentar Tradițional (PAT).
Stiai asta ...
Denumirea de pannerone derivă din panéra, care în dialectul local înseamnă smântână, indicând grăsimea acestei brânze din lapte integral.
Bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, pannerona este un produs care aparține grupului II fundamental de alimente. Cu toate acestea, are și caracteristici nutriționale nedorite, cum ar fi bogăția acizilor grași saturați și a colesterolului. Acesta este motivul pentru care nu este relevant pentru toate tipurile de dietă; în paragrafele următoare vom înțelege mai bine cum să-l folosim în dietă.
În bucătărie, pannerone este folosit în principal ca brânză de masă, ca aperitiv sau fel de mâncare. Ca ingredient este uneori folosit pentru primele feluri de mâncare, în special risottos, sau în salate reci. Se potrivește destul de bine cu gemuri delicate, miere de salcâm și muștar Cremonese. Pannerone nu are o conservare foarte lungă.
Procesul de producție al panneronului începe cu mulsul vacilor și colectarea întregului lapte rămas crud. O coagulare inițială este indusă la o temperatură de aproximativ 30 ° C timp de o jumătate de oră, după care se adaugă cheagul. Cașul este lăsat să se odihnească și apoi rupt. Cheagurile se colectează și se scurg din ser în țesuturi speciale și apoi sunt plasate în forme pentru a finaliza purjarea. Urmează condimentarea. Pannerone se distinge de majoritatea produselor lactate de același fel pentru: absența sărării, utilizarea abundentă a cheagului și temperatura ridicată de coacere.
Panoneonul are o dimensiune medie de aproximativ 30 cm în diametru și 20 cm în înălțime; condimentat cântărește aproximativ 12 kg. Notă: există și forme mai mici, aproximativ jumătate din cele anterioare. Are o coajă gălbuie subțire și netedă. Pasta este de culoare albă moale și cu găuri mari și răspândite. Gustul predominant al panneronei este dulce, urmat de note amare; săratul este aproape absent. Unii îl numesc „gorgonzola albă”, datorită unor caracteristici similare în producție și pentru a sublinia absența marmorării; cu toate acestea, caracteristicile organoleptice și gustative sunt foarte diferite.
Din punct de vedere istoric, producția de pannerone este destul de veche și datează din Evul Mediu. După cel de-al doilea război mondial, consumul său a scăzut și astăzi este considerat marginal și limitat la zona de fabricare a brânzeturilor.
cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice laptelui.Are un aport energetic și un nivel foarte ridicat de grăsimi, care cresc - în timp ce scad apa și greutatea totală - pe măsură ce îmbătrânirea progresează. Caloriile sunt furnizate în principal de acizi grași, urmate de proteine și, eventual, de foarte puțini carbohidrați - doar în forme condimentate. Lanțurile lipidice sunt în principal de tip saturat, peptidele cu valoare biologică ridicată - furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile potrivite în comparație cu modelul de proteine umane - și orice carbohidrați solubili / simpli - lactoză dizaharidă.
Panoneonul nu conține fibre; în schimb este bogat în colesterol. Prin creșterea maturării, lactoza este aproape complet degradată în acid lactic de către microflora bacteriană. Cu toate acestea, prin creșterea maturării, concentrația de histamină crește. Cantitatea de purine, ca și pentru alte alimente din același grup de alimente, este destul de mică. Nu oferă gluten.
Profilul vitaminic al panneronei se caracterizează prin abundența de riboflavină (vitamina B2) și retinol sau echivalent (vitamina A și / sau RAE). Mulți alți factori solubili în apă din grupa B sunt destul de concentrați, cum ar fi tiamina (vitamina B1) și niacină. (vit PP) În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu și fosfor, în timp ce sodiul este deosebit de scăzut.
împotriva supraponderalității - care ar trebui să aibă un conținut scăzut de calorii și normolipidic.
Prevalența saturaților asupra profilului total al acizilor grași și abundența colesterolului fac ca panneronul să nu fie adecvat pentru hipercolesterolemie.
Conținând proteine cu valoare biologică ridicată, pannerona poate fi considerată o sursă excelentă de aminoacizi esențiali. Este recomandată în toate circumstanțele care necesită o creștere a aportului acestor nutrienți; exemple indicative sunt: malnutriția generală și specifică, malabsorbția cronică și nevoile specifice crescute, de exemplu: în timpul sarcinii, alăptării sau prin practicarea unor sporturi extraordinar de intense și prelungite. oricum limitat de proprietățile sale mai puțin dorite - vezi colesterolul și grăsimile saturate - care, pentru a asigura echilibrul dietei, necesită utilizarea porțiilor moderate și o frecvență scăzută a consumului.
Lactoza, în sine redusă datorită efectului fermentației lactice - mai mare, așa cum am spus, în formele tinere - poate fi încă enervantă pentru cei mai sensibili intoleranți. Trebuie raportată o creștere modestă a concentrației de histamină, în special în formele mai în vârstă, ceea ce o face inadecvată în cazul intoleranței specifice deosebit de pronunțate. Fără gluten și cu conținut scăzut de purine, este în schimb relevant pentru dieta împotriva bolii celiace și a hiperuricemiei.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupa B, care îndeplinesc în principal funcția de coenzime celulare, pannerona poate fi considerată un aliment util pentru susținerea proceselor metabolice ale diferitelor țesuturi. Vitamina A liposolubilă și / sau echivalenții săi abundă în panneron. (RAE), necesar pentru a menține funcția vizuală intactă, capacitatea de reproducere, diferențierea celulară, apărarea antioxidantă etc.
Având în vedere procentul modest de sodiu, pannerona este una dintre puținele brânzeturi permise în dieta preventivă și / sau terapeutică pentru hipertensiunea arterială sensibilă la sodiu.
Bogăția de calciu și fosfor este o caracteristică foarte utilă pentru garantarea echilibrului metabolismului scheletic, un proces foarte delicat în dezvoltarea fetală, în faza de creștere a copilului și la bătrânețe - datorită tendinței la osteoporoză. Note: rețineți că pentru sănătatea oaselor este necesar să se asigure un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.
Din motive de igienă, având la bază lapte crud, este indicat să evitați pannerona în timpul sarcinii. Aceasta nu este o brânză albastră, deci nu ar trebui să prezinte un risc ridicat de contaminare Listeria monocytogenes; cu toate acestea, este recomandabil să o evitați sau să o supuneți la gătit total.
Brânza Pannerone nu este permisă în dieta vegană. Mai mult, datorită prezenței cheagului animal, acesta trebuie exclus și în cele vegetariene și hinduse. Nu are contraindicații pentru religiile musulmane și evreiești. Opiniile budiștilor observanți, în acest sens, sunt contradictorii.
Frecvența consumului de brânză pannerone - ca fel de mâncare - este mai mică sau egală cu 1-2 ori pe săptămână, cu o porție medie de aproximativ 80 g.
, ca aperitiv sau fel de al doilea. Merge strălucit cu gemuri și marmelade delicate, miere de salcâm și muștar Cremonese.Este, de asemenea, un ingredient excepțional pentru primele feluri de mâncare, în special risottos, în care este frecvent combinat cu fructe - cum ar fi pere - și semințe oleaginoase - cum ar fi nucile și pinele.
Îmbinarea oenologică a panneronei este în esență cu vinuri albe parfumate, cum ar fi Lugana și Clastidio. Alternativ, vinurile rosé precum S. Colombano nu se desfigurează.
întreg brut - nepasteurizat. Aceasta se introduce în cazan și se aduce la 30 ° C - pentru a facilita coagularea - și se adaugă cu cheag de vițel; în aproximativ 30 de minute se formează un caș acid-cheag. Nu se adaugă fermenti lactici, iar cei din flora bacteriană naturală sunt suficienți - lactobacili și câțiva coliformi. Cașul este apoi rupt și sfărâmat. Cea mai mare parte a zerului este eliminată folosind tigăi numite „ramin”, menținând masa fierbinte și amestecând. Extragerea cheagului și prima scurgere au loc cu foi numite "patta". Ulterior este plasat în "fascere" timp de 3-4 zile, în încăperi calde pentru a termina purjarea. Scoase din containere, formularele sunt înfășurate în hârtie specială și strânse cu benzi de lemn în lateral. Aici rămân în „tocană” pentru a fi maturi și îmbătrânite timp de 15 până la 60 de zile. Activitatea bacteriilor coliforme duce la o anumită dospire.
Notă: prezența bacteriilor coliforme nu ar trebui să provoace alarmă; până acum nu au fost înregistrate cazuri de otrăvire alimentară cu pannerone.
