Materiile prime utilizate în producția de bere sunt patru:
- l "orz (și / sau alte cereale),
- apa,
- hamei,
- și drojdie (cu excepția cazului în care are loc o fermentare naturală).
După germinare, orzul este uscat (la 65 - 70 ° C, ulterior la 80 ° C sau la temperaturi mai mari pentru berile roșii și întunecate), cu scopul de a bloca activitatea enzimatică care, perpetuând, ar deteriora toate structurile de carbohidrați și proteine ( importantă pentru etapele de procesare ulterioare). Uscarea afectează și rădăcinile, care sunt astfel îndepărtate mai ușor.
În etapa următoare există separarea - prin filtrare - a părții lichide de cea solidă; acesta din urmă, treierele definite, este utilizat în creșterea animalelor pentru hrănirea animalelor și în fertilizarea câmpurilor, în timp ce filtratul, încă lipsit de aromă, este adăugat cu substanța aromatizantă tipică, care este tocmai hameiul. Aceasta se adaugă în funcție de aroma ce trebuie conferită berii, după care filtratul se fierbe câteva ore. În timpul fierberii, componentele aromatice ale hameiului (în special rășinile și taninurile) sunt dizolvate. Dau berea aroma sa tipic ușor astringentă); în acest moment, după procesul de fierbere, mustul se lasă să se răcească, formând un corp de fund care trebuie îndepărtat prin filtrare. Rezultatul este o băutură aromată, cu un gust similar cu cel al berii, dar fără bule și alcool. Plăcerea pe gust este conferită apoi de etapa de fermentare ulterioară, care conferă băuturii un anumit conținut de alcool prin adăugarea unor starteri microbieni selectați aparținând familiei Saccharomiceae. Procesele anterioare de încălzire și fierbere au și scopul de a inactiva microorganismele. mustul, care poate da naștere, în această fază, la fermentații secundare, modificând astfel gustul berii; datorită acestor etape, prin urmare, procesul de fermentare este reglat doar de tulpina microbiană selectată.
Fermentarea are loc în general în silozuri mari, echipate cu o manta de încălzire pentru a menține temperatura constantă; spre deosebire de cele utilizate pentru vin, aceste recipiente cilindrice mari trebuie să fie perfect sigilate (pentru a menține dizolvat CO2-ul format spontan în timpul procesului de fermentare). Fermentarea mustului, inițial tumultuoasă, poate fi de două tipuri: ridicată (15-20 ° C timp de 3 sau 4 zile; ridicată deoarece în aceste condiții tulpinile de drojdie tind să ajungă la suprafață) sau redusă (5-8 ° C timp de 10-12 zile, timp în care butucii tind să se așeze pe fund). Din acest moment, toate pasajele berii trebuie făcute în condiții adiabatice, pentru a menține aceleași presiuni în diferitele recipiente (butoaie din oțel dotate cu supape de aerisire) .În aceste butoaie continuă o fermentare lentă, urmată de filtrare sau centrifugare, ambalare și, în final, pasteurizare. Acest ultim pas are scopul de a bloca procesul de fermentare și de a dezactiva enzimele tulpinilor microbiene, care altfel ar continua să opereze transformări nedorite asupra produsului.
- Înnorarea (filtrarea incorectă, dezvoltarea microorganismelor nedorite, pasteurizarea imperfectă)
- ASPECTUL PUTERNIC (dezvoltarea microorganismelor din genul Pediococcus, din nou datorită pasteurizării incorecte)
- FERMENTAREA LACTICĂ (prezența microorganismelor scăpate de la pasteurizare)
- Gust acru (tip de hamei folosit la prepararea berii sau la utilizarea apei prea moi).
