Brânză cu legume / cheag microbian

Astăzi m-am gândit la toți oamenii care, în ciuda faptului că sunt vegetarieni, nu pot renunța la plăcerea brânzei. Pentru cei care încă nu știu, majoritatea brânzeturilor includ adăugarea de cheag de animale, un amestec enzimatic extras din stomacul vițeilor și mieilor. Cu toate acestea, laptele poate fi coagulat și în alte moduri:

1. acidifiant cu oțet sau suc de lămâie
2. coagulând cu cheag vegetal, microbian.

Astăzi aș dori să folosesc un anumit tip de cheag vegetal obținut prin fermentarea unei matrițe (Mucor Meihei), fără lactoză, fără derivați de origine animală și non-OMG. Să aflăm cum să preparăm brânza cu cheag microbian acasă!

Video cu rețeta

Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.

Cartea de identitate a rețetei

• Ingrediants

  Pentru aproximativ 450 g de brânză

  • 2 L lapte integral pasteurizat
  • 50 g iaurt
  • Alimente vegetale: 20 picături de cheag lichid
  • Q.b. de sare

  Materiale necesare

  • Caserola foarte mare
  • Termometru pentru alimente
  • Fuscelle cu un diametru de 15 cm
  • Ladere din lemn
  • Pahare de shot
  • Skimmer
  • Boluri pentru colectarea serului
  • Curățați prosopul de ceai

  Pregătirea

  1. Se toarnă laptele pasteurizat în cratiță și se aduce la temperatura de 35 ° C. Apoi adăugați iaurtul natural și cheagul microbian lichid.

  De ce să adaugi iaurt?
  Prin lege, brânzeturile trebuie preparate cu lapte pasteurizat sau cu lapte care a suferit pasteurizare: acesta este un tratament termic care garantează laptele adecvat pentru hrănire, ucigând orice bacterie potențial patogenă. În același timp, însă, pasteurizarea ucide niște fermenti lactici indispensabili producției de brânză: aceste enzime trebuie, prin urmare, reintegrate în lapte atunci când brânza este fabricată. Pentru altoire, este posibil să se utilizeze anumite enzime selectate (disponibile de la lactate sau farmacii) sau iaurt natural.

  2. Adăugați cheagul microbian lichid, continuând să amestecați timp de 30 de secunde. Se lasă să se odihnească o oră, acoperind cu capacul.

  Ce este cheagul de legume?
  Există diverse tipuri de cheag de legume, utilizate pentru producerea de brânzeturi potrivite pentru subiecții lacto-ovo-vegetarieni. Coaja de legume constă din sucuri din părți ale unor legume, în special de ciulin și anghinare. Cu toate acestea, există și alte tipuri de cheag de origine microbiană: biotehnologiile alimentare au reușit să selecteze unele microorganisme (de exemplu Mucor Meihei) cu caracteristici utile proceselor de producție, izolând gena de origine animală responsabilă de producerea chimozinei (o enzimă animală care, împreună cu pepsina se folosește la coagularea laptelui).

  3. În faza de depozitare, laptele (sau mai bine zis, proteinele sale) are timpul necesar coagulării: după o oră, de fapt, laptele va avea o consistență gelatinoasă, foarte asemănătoare cu cea a unei budinci. Cașul este o rețea tridimensională în care sunt prinse globule de grăsime și lapte de unt (picături de zer) cu zaharuri (lactoză) și săruri minerale.
  4. În acest moment, continuăm cu ruperea cașului sau cu separarea cașului de zer, tăind masa în pătrate de 5 cm pe fiecare parte. Se lasă să se odihnească 15 minute. Repetați operația, dar folosind un tel.Lăsați cașul să se odihnească din nou timp de 15 minute: în acest fel, precipitați partea solidă este facilitată.
  5. Transferați cașul în forme speciale (răchită, plastic sau un material de unică folosință). Lăsați cașul să picure, așezând recipientul în recipiente astfel încât fuscella să fie ridicată. Este recomandabil să mișcați adesea fuscella cu mișcări rotative pentru a facilita eliberarea serului.
  6. Pentru a accelera așa-numita „purjare” (îndepărtarea serului) este posibil să plasați un disc sau o greutate direct în matriță.
  7. Când masa solidă s-a „uscat” complet din zer, brânza este sărată, care se poate face uscată sau în saramură. Frecați două vârfuri de sare fină pe brânză, încercând să o distribuiți uniform.

  În ce constă saramura?
  Pentru saramură, procedați după cum urmează: dizolvați 80 g de sare în 1 litru de apă și lăsați să se răcească complet: lichidul trebuie să atingă 15 ° C. Când lichidul este gata, scufundați brânza complet (încă în matriță) timp de 15 minute.

  8. După aceea, brânza poate fi consumată imediat. Alternativ, este posibilă maturarea brânzei, lăsând-o neacoperită pe un grătar în aer timp de 10-25 de zile.

  Comentariul lui Alice - PersonalCooker

  O brânză delicioasă, a cărei aromă este aproape aceeași cu brânza clasică primosale. Combinarea cu salata proaspătă și roșii cherry este specială pentru o masă ușoară și gustoasă.

  Valori nutriționale și sănătate Comentează rețeta

  ATENŢIE! Datorită imposibilității de a estima indirect valorile chimice ale alimentelor cu suficientă precizie, tabelul de pe partea laterală nu prezintă detaliile traducerii nutriționale.
  Brânza cu legume / cheag microbian este un aliment foarte asemănător cu brânza proaspătă produsă cu cheag de origine animală. Caloriile provin în principal din lipide, urmate de proteine ​​și în cele din urmă carbohidrați. Trigliceridele sunt compuse în principal din acizi grași saturați, peptidele au în esență o valoare biologică ridicată și puțini carbohidrați sunt de tip simplu (lactoză). Colesterolul ar trebui să fie prezent într-o cantitate medie și fibrele absente.
  Brânza cu legume / cheag microbian este un aliment care trebuie consumat cu moderare în caz de hipercolesterolemie și obezitate (chiar dacă este mult mai puțin contraindicată decât majoritatea produselor lactate din comerț); în plus, nu se pretează la dietă împotriva intoleranței la lactoză.
  Porția medie ar trebui să fie de aproximativ 100-150g.