Ce este Caciocavallo
Caciocavallo este un aliment care aparține întregului lapte și derivați; mai exact, este o brânză care nu conține lapte (deoarece conține puțină lactoză).
Din punct de vedere al produsului și al hranei tehnice, caciocavallo are următoarele caracteristici:
- Brânză italiană tipică regiunilor sudice (fostul Regat al celor Două Sicilii: Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata și Puglia). Este produs și în Sardinia.
- Se obține din lapte de grăsime de vacă (rasa Podolica), îmbogățit cu cheag de miel / puști, sare și, eventual, fermenti lactici.
- Pasta filata.
- Condimentat.
- Poate fi stropit cu parafină ca izolator / protecție.
- Se bucură de recunoașterea produsului tradițional agroalimentar italian (PAT). Cea a lui Silano (Caciocavallo di Silano) a obținut marca DOP (Denumire de origine protejată).
Numele de caciocavallo ar putea avea origini etimologice diferite.
- Este probabil atribuibil metodei de condimentare / uscare care implică legarea a două forme într-o singură frânghie, plasată ulterior „pe calea” unei grinzi.
- O altă ipoteză este marcarea pe forma care reprezintă un cal, tipic Regatului Napoli.
- O „ultimă teorie sugerează că caciocavallo, cașat pe câmp în timpul transhumanței, a fost apoi atârnat de spatele cailor în timpul călătoriei.
Există tot atâtea tipuri de caciocavallo pe cât există zone de producție. Unele variante sunt de asemenea afumate.
Caracteristici nutriționale
Așa cum era de așteptat, caciocavallo se încadrează în grupul fundamental de alimente numite „Lapte și derivate” (Grupul II); ca atare, se caracterizează prin bogăția sa în proteine cu valoare biologică ridicată, calciu, fosfor și vitamina B2 (riboflavină).
În caciocavallo, grăsimile, proteinele și apa sunt prezente într-o măsură aproape egală (31g + 37,7g + 30g).
Caciocavallo are un aport energetic foarte mare, furnizat în principal de lipide, urmat de peptide și în cele din urmă de carbohidrați (nu foarte relevant).
Acizii grași sunt preponderent saturați, proteinele conțin un grup complet de aminoacizi esențiali similari peptidelor organismului uman, iar carbohidrații sunt compuși din dizaharida lactoză.
Caciocavallo oferă cantități semnificative de colesterol, dar nu prezintă urme de fibre.
Dintre vitamine, se remarcă concentrațiile de riboflavină (vitamina B2) și vitamina A (echivalent retinol).
În ceea ce privește sărurile minerale, sunt evidențiate doze mari de sodiu, calciu, fosfor și zinc.
Caciocavallo este un aliment care nu este foarte potrivit pentru nutriția clinică și mai ales pentru dieta subiecților care suferă de:
- Supraponderalitate: datorită concentrației ridicate de lipide și calorii.
- Hipercolesterolemie: datorită prezenței masive a colesterolului și a grăsimilor saturate (chiar dacă nu sunt enumerate în tabel).
- Hipertensiune arterială: în special în cazurile de sensibilitate la sodiu, riscul de agravare patologică crește.
- Sindrom metabolic: din toate motivele menționate.
Prezența marginală a lactozei face ca caciocavallo să fie un aliment interzis numai în dieta celor mai sensibili intoleranți la această dizaharidă. Nu are implicații pentru boala celiacă.
Datorită bogăției în calciu și fosfor, caciocavallo poate fi utilizat în dieta subiecților în creștere și cu risc de osteoporoză (pentru a facilita îndeplinirea cerințelor minerale legate de sănătatea scheletului).
Caciocavallo este exclus din dieta vegană.
În ciuda faptului că este un derivat al laptelui, caciocavallo tradițional nu este relevant pentru dieta lacto-ovo vegetariană, datorită utilizării cheagului animal (obținut din stomacul mieilor sau al copiilor).
Conform religiei evreiești, caciocavallo este considerat un aliment kosher, deoarece este fabricat din lapte de vacă (un animal rumegător cu copita despicată). Evident, fiind produs din lapte, nu poate fi consumat împreună cu carne; totuși, consumul celor două alimente trebuie separat cu cel puțin 6 ore.
Caciocavallo este, de asemenea, tolerat de religia musulmană (mâncare halal).
Nu ar trebui acceptat de hinduism datorită prezenței cheagului animal.
Caciocavallo poate fi folosit ca ingredient în multe rețete (aperitive, feluri I și II). Cu toate acestea, dacă este contextualizat în ansamblul vaselor reci, este esențial ca frecvența consumului să fie sporadică (cel mult de două ori pe săptămână) și că porția medie să fie de aproximativ 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano este un produs a cărui denumire de origine datează din 1993, care colectează și dezvoltă moștenirea denumirii tipice a „Caciocavallo”.
Majoritatea informațiilor disponibile pe Caciocavallo, referitoare la profilul chimico-nutrițional și tehnologic, se referă tocmai la Silano; cu toate acestea, chiar și astăzi mulți producători aleg să nu se bucure de recunoaștere și să-și mențină propria identitate locală specifică. Câteva exemple sunt: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino etc.
Conform disciplinei de producție și a mărcii DOP, caciocavallo di Silano poate fi produs pe teritoriile regiunilor: Calabria, Campania, Molise, Puglia și Basilicata (DPCM 10 mai 1993 - GU nr. 196 din 21 august 1993).
Este definită ca o brânză de caș întinsă semi-dură, produsă exclusiv cu lapte de vacă și maturată timp de cel puțin 30 de zile, conform modificărilor aprobate de UE (Regulamentul CE 1204/2003 din 4 iulie 2003, în GU nr. 193 din 21 august 2003).
Ingredientele sunt: lapte, cheag, sare și, eventual, bacterii lactice.
Forma caciocavallo di Silano este un con oval sau trunchiat, cu sau fără cap, pentru o greutate de 1-2,5 kg.
Consistența este semi-dură.
Are o coajă netedă și subțire, cu prezența posibilă a orificiilor de admisie datorită utilizării de legături care țin brânza în timpul maturării.
Pasta este omogenă, compactă, cu puține găuri și de dimensiuni reduse, situată în mod normal în partea centrală a brânzei, unde sarea pătrunde și se răspândește mai târziu.
Starterele biologice (flora bacteriană spontană) sunt în principal: Streptococcus thermophilus, enterococi, lactobacili termofili și bacterii lactice mezofile.
Caciocavallo di Silano este o brânză aromată, delicată și practic dulce dacă este tânără. Devine intens și picant la vârstă, datorită proteolizei și lipolizei datorită utilizării cheagului de miel sau de capră în pastă.
Culoarea este galben pai, mai intensă în pasta externă a formei.
Este produs pe tot parcursul anului.
Bibliografie:
- Microbiologie și tehnologie lactate: calitate și siguranță - Germano Mucchetti și Erasmo Neviani - Tehnica alimentară a noilor tehnici - pagina 439: 444.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
-funzione-e-uso-clinico.jpg)
.jpg)
