Generalitate
The Camembert este o brânză cu coajă înflorită (sau mată dacă preferați), produsă începând din lapte de vacă. Prin urmare, aparține acelui grup de brânzeturi - precum Brie și Caprice des dieux - caracterizat printr-o coajă moale și albicioasă, al cărei aspect seamănă foarte mult cu cel al unei pajiști înflorite (→ coajă înflorită), acoperită cu un strat de îngheț (→ înghețat la stânga) crustă).
Primele urme istorice care documentează apariția lui Camembert datează din secolul al XIII-lea d.Hr. și, după cum se poate deduce, o identifică în apropierea țării omonime (Camembert, în Normandia, deci în nord-vestul Franței).
Există diferite tipuri, respectiv produse atât la nivel național, cât și în alte zone ale Europei, dar cea „originală” este, fără îndoială, franceza normandă, chiar și în Italia se produce un tip de camembert și cel mai cunoscut este cel al Langhe-urilor.
Normandy Camembert (din lapte crud) este unul dintre cele mai indicative brânzeturi franceze ale tradiției lactate franceze, prin urmare a obținut titlurile AOC (Denumire d "Origine Contrôlée) în 1983 și DOP (Denumirea de origine protejată) în 1992; această ultimă certificare este suprapusă DOP-ului nostru (Denumire de origine protejată).
Rămânând în contextul galului, s-ar putea distinge trei tipuri principale de camembert: DOP din Normandia, artizanatul produs în altă parte și cele de tip industrial. Normandy Camembert și cele artizanale sunt fabricate exclusiv din lapte crud, în timp ce lichidele pasteurizate sunt utilizate pentru industriași.
Compoziție chimică nutrițională
Camembert necesită un conținut minim de grăsimi de aproximativ 45% (estimat pentru substanța uscată); aceasta este cu siguranță o cantitate importantă, care impune restricții specifice în domeniul nutrițional, totuși nu trebuie să uităm că camembertul este un produs lactat util:
- Pentru aportul plastic al proteinelor cu valoare biologică ridicată
- Pentru osificare, datorită concentrațiilor de calciu și fosfor
- Pentru piele; vedere, împotriva radicalilor liberi și sinteza coenzimelor FAD privind conținutul de vit. A și vit. B2 (riboflavină).
În orice caz, densitatea calorică ridicată (indusă mai ales de concentrația considerabilă de lipide) exclude aproape total utilizarea acesteia în caz de supraponderalitate și o limitează semnificativ la subiecții cu greutate normală.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Colesterolul este destul de ridicat și, în ciuda lipsei de detalii cu privire la distribuția acizilor grași în tabel, este de conceput că prevalența este suportată de cei saturați; pe scurt, Camembert nu este potrivit pentru o dietă împotriva hipercolesterolemiei.
La fel ca majoritatea brânzeturilor, Camembert este, de asemenea, bogat în sodiu; această sare minerală este implicată în patogeneza hipertensiunii, motiv pentru care trebuie limitată cât mai mult posibil în dieta celor care suferă de hipertensiune arterială.
Aspecte igienice sanitare
Laptele crud Camembert este un produs lactat care, așa cum am văzut pentru Brie, are diferite puncte critice de interes pentru sănătate și igienă; deloc surprinzător, în trecut au existat mai multe complicații pentru sănătatea consumatorilor. Să vedem de ce!
Dintr-un studiu intitulat „Evaluarea calității sănătății și igienei unor tipuri de brânzeturi luate în etapa de vânzare cu amănuntul", publicat în revista"Veterinar italian, 46, 221-231 ", a reieșit că unele brânzeturi albastre și mucegăite sunt mai predispuse la contaminarea bacteriană. Dintre acestea, Camembert (și nu numai!) A fost predispus să găzduiască Listeria monocytogenes, o bacterie responsabilă de otrăvirea alimentară potențial dăunătoare pentru făt și pentru persoanele imunosupresate.
În cele din urmă, pentru cei cu risc (femeile însărcinate, copiii foarte mici, persoanele în vârstă cu sănătate precară, imunosupresate etc.), este cu siguranță recomandabil să se evite Camembert sau, eventual, să se aleagă DOAR pe cel industrial cu lapte pasteurizat.
Sugestii de utilizare gastronomică
Camembert este o brânză de masă care, spre deosebire de Brie, este frecvent utilizată și la gătit. Cele mai populare preparate culinare sunt crochetele de brânză prăjite și choux-ul umplut cu fondue.
Asociația enologică aleasă de francezi combină Camembert cu vinuri roșii fructate și corupte (Bordeax sau Burgundia), în timp ce în Italia sunt preferate caracteristicile organoleptice și gustative tipice Nobile di Montepulciano și Carema.
În comparație cu Brie, Camembert este produs în mod necesar pe roți mici. Aceasta modifică raportul coajă / pastă și distinge viteza și tipul de maturare care, în aceasta din urmă, este mai mare; această caracteristică conferă lui Camembert arome și arome puțin mai intense.
NB.Camembert prost conservat (la temperaturi peste cele de refrigerare și / sau pentru perioade excesive) are indicii foarte neplăcute de amoniac.
Descriere și producție
Camembert are o culoare albă și un aspect simțit, deoarece este acoperit cu un strat subțire de mucegai. Și el, ca și Brie, se caracterizează printr-un condiment centripet (adică începe mai întâi din interior), de aceea are o consistență mai fermă în centru și mai cremoasă pe măsură ce se apropie de coajă. Culoarea pastei este deschisă, tendind la galben și are un gust și o aromă delicate. Dimensiunile formelor sunt de aproximativ 10-11cm în diametru pe 2,5-3cm grosime, în timp ce greutatea este în jur de 225-250g. Formele sau porțiunile industriale mai mici decât cele standard nu sunt neobișnuite, în timp ce pentru Camemberts artizanali acest lucru nu este permis.
Camembert se obține prin creșterea ușoară a temperaturii laptelui crud de vacă (fără a-l pasteuriza), inoculându-l imediat după aceea cu o anumită tulpină de bacterii mezofili heterofermentativi (Tip Leuconostoc) împreună cu cheagul. Astfel se formează cașul, care este apoi tăiat în cuburi, sărat și introdus în matrițe cilindrice. Matrițele sunt mutate la fiecare 6-12 ore pentru a lăsa zerul să curgă. După 48 de ore, fiecare matriță conține o formă cilindrică mică, cântărind 350g. În acest moment, fiecare formă este pulverizată cu un lichid care conține ciuperca Penicillium camemberti și lăsat să se maturizeze minimum 3 săptămâni.
PH-ul inițial al pastelor este destul de acid (4,7, datorită acțiunii bacteriene), dar se alcalinizează treptat cu acțiunea fungică. Prin lege, maturarea Camembert durează nu mai puțin de 3 săptămâni (dar unele ajung la 6-8) și are loc în atmosfera. practic uscată. Ambalajul Camembert implică utilizarea hârtiei izolatoare, în interiorul containerelor din carton sau lemn de plop (și PAL).
Camembert are un miros caracteristic atribuibil unor compuși foarte specifici; acestea sunt: diacetil (aromatizarea „floricelelor de unt”), 3-metilbutanal și metionic (degradarea metioninei), 1-obținerea-3-ol și 1-obținerea-3-ona (degradarea grăsimilor), acetat de feniletil, 2- undecanonă, decalactonă, acid butiric și acid izovaleric (miros tipic al „șosetelor de gimnastică”).
fundal
Se crede că Camembert a fost realizat pentru prima dată în 1791 de Marie Harel, un țăran normand inspirat de un preot din Brie. Evident, difuzia propriu-zisă este situată în apropierea industrializării ciclului de producție, deci la sfârșitul secolului 19. În 1890, inginerul M. Riedel a creat cutia de lemn pentru transportul brânzei, care a permis exportul acesteia în țări străine. (a avut un mare succes în SUA). Inițial, culoarea albă a crustei a fost aleatorie și abia în secolul al XX-lea (anii 70), datorită utilizării mucegaiului, a devenit o cerință standard pentru Camembert.
Bibliografie:
- Atlas de brânzeturi: Ghid pentru peste 600 de brânzeturi și produse lactate din întreaga lume - G. Ottogalli - Editura Urlico Hoepli Milano - paginile 238-239.
