Generalitate
În domeniul gastronomic, termenul slănină și ou indică un sos însoțitor pentru pastele alimentare uscate. În general, formele de paste care se potrivesc cel mai bine cu carbonara sunt spaghete, dar nu lipsesc rețetele cu penne, linguine sau fusilli.
Caracteristici nutriționale
Carbonara este un sos bogat în calorii, cu o prevalență lipidică care este însoțită de contribuția proteinelor (cu o valoare biologică ridicată) și a carbohidraților. Defalcarea acizilor grași este în favoarea celor nesaturați, dar cei saturați ating o să spun cel mai puțin alarmant, atenție, în consumul sporadic și în porții adecvate, carbonara NU este o otrăvire pentru organism! Cu toate acestea, dacă dieta este compusă în principal din rețete din aceeași categorie, chiar și consumul ocazional poate deveni un factor de risc pentru sănătatea subiectului. Această prezență considerabilă a acizilor grași saturați, corelată cu un aport foarte ridicat de colesterol, pe termen mediu și lung, ar putea fi responsabilă pentru agravarea lipemiei, în special creșterea colesterolului total și a LDL (colesterolului rău); este inutil să ne amintim că modificarea acestor doi parametri sanguini reprezintă unul dintre cei mai cunoscuți și mai semnificativi factori de risc cardio-vascular.
În ceea ce privește sărurile minerale, carbonara este deosebit de bogată în sodiu, respectiv conținută în sarea utilizată pentru prelucrarea guanciale (sau pancetta) și a brânzeturilor. Acest element, dacă este în mod constant în exces, este responsabil pentru agravarea tensiunii arteriale, până la atingerea (la unii subiecți) a stării patologice numite hipertensiune. Persoanele supraponderale, cei familiarizați cu boala și persoanele sedentare sunt mai expuse acestui risc. Hipertensiunea arterială crește, de asemenea, riscul cardiovascular într-un mod foarte important.
Pe lângă sodiu, întotdeauna printre minerale, nivelurile de calciu, fosfor și fier sunt excelente.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
În ceea ce privește vitaminele, carbonara este foarte bogată în ele. Se remarcă concentrațiile de tiamină (vit. B1), riboflavină (vit. B2), niacină (vit. PP), piridoxină (vit. B6), biotină (vit. H), folat, retinol (vit. A) și calciferol. (vit. D); unele dintre acestea nu sunt menționate în tabel.
În cele din urmă, cu siguranță nu se poate nega că carbonara este un aliment destul de hrănitor; totuși, în lumina a ceea ce a fost evidențiat pentru acizii grași saturați, colesterol și sodiu, se recomandă utilizarea lor sporadic, nu sistematic și, mai ales, în porții care NU depășesc 50g sos pentru 80-90g paste făinoase uscate . Este total exclus din dieta hipercolesterolemiei, a persoanelor hipertensive și obeze; chiar și femeile însărcinate trebuie să se lipsească de ea, nu atât pentru conținutul nutrițional, cât și pentru riscul igienic asociat cu ouăle crude.
Rețetă tradițională de Carbonara
Rețeta clasică de carbonara este destul de simplă. Ingredientele pentru 4 persoane sunt:
- cuburi de obraz de porc (120-150g)
- galbenusuri de ou (3 sau 4)
- albus de ou
- pecorino romano (50-80g)
- piper negru măcinat grosier (după gust)
- paste de gris (320g uscate)
- sare grosieră (după gust).
Procedura tradițională este la fel de simplă și implică: fierberea apei ușor sărate și apoi aruncarea pastelor; între timp, rumeniti slănina cubulețe într-o tigaie și, separat, bateți împreună: gălbenușurile, albul, pecorino și piperul negru Pentru a termina sosul, este suficient să încorporați guanciale în aspect, care va fi adăugat la pastele bine drenate, amestecând cu grijă într-un castron (NU pe foc, deoarece oul s-ar îngroșa rapid) .
Revizuirea cu mai puține grăsimi și calorii
Pe de altă parte, fără a distorsiona prea mult această formulă, este posibil să se obțină un vas cu siguranță mai puțin caloric; fii atent, totuși, așa cum vom vedea în descrierea procedurii, atenția la detalii face diferența!
Ingredientele pentru 4 persoane dintr-o posibilă variantă ușoară sunt:
- slănină mică tăiată cubulețe (150g)
- gălbenușuri și albuș de ou
- lapte (3 linguri)
- parmezan ras fin (2-3 linguri)
- pecorino romano în fulgi mari (50g)
- piper negru măcinat grosier
- paste cu inulină (paste diabetice, 320g uscate)
- sare grosieră (după gust).
Procedură: fierbeți apa ușor sărată și apoi aruncați pastele; într-o tigaie antiaderentă sau în piatră de lavă, când este rece, rumeniti slănina tăiată în cuburi mici cu cea mai mică flacără posibilă (va dura mai mult de 10 ", timp să fierbeți apa și fierbeți pastele). Între timp, separat, compuneți aspectul cu gălbenușuri, albuș de ou, lapte, parmezan și piper. Prin urmare, scurgeți toată grăsimea emanată din slănină și bateți cuburile cu hârtie absorbantă. Scurgeți pastele „Al dente” și aruncați-le în tigaie cu bacon la foc. Apoi, adăugați aspectul, amestecați și adăugați și pecorino. În cele din urmă (dacă este prea legat) reglați consistența cu mai mult lapte; dimpotrivă, dacă pastele nu s-au scurs bine și au diluat aspectul prea mult, puneți-le într-un castron și lăsați acoperit 2 ", amestecând ocazional.
Poate părea o variantă ușor diferită a carbonarei față de cea anterioară și, la prima vedere, are orice în afară de aspectul unei rețete „ușoare”. Cu toate acestea, prin efectuarea corectă a procedurii descrise, estimarea lipidelor totale este ușor redusă cu 50g; în practică, fiecare restaurant va introduce cu până la 12-13g mai puțină grăsime. Dacă luăm în considerare alegerea pastelor cu inulină, reducerea gălbenușurilor și încorporarea laptelui, reducerea energiei poate atinge și depăși 15-18% față de primul caz.
Spaghete ușoare Carbonara
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Și pentru iubitorii de rețete vegane ... videoclipul falsului carbonar vegan
fundal
Carbonara, spre deosebire de amatriciana, are rădăcini destul de confuze.
Ipotezele asupra concepției sale reale sunt diferite și toate destul de plauzibile, deși foarte diferite. Primul este, auzi-auzi, atribuibil influenței americane; de fapt, analizând diferitele texte care datează din perioada premergătoare celui de-al doilea război mondial, nu există urme ale rețetei Carbonara. Abia odată cu sosirea trupelor aliate (americane) și importul consecvent de slănină, am început să observăm difuzia progresivă a condimentului tipic pe bază de slănină, ouă și brânză. A doua ipoteză, care totuși nu o poate exclude pe cea anterioară, atribuie meritul cărbunilor din Apenin (Abruzzo, Umbria etc.). Aceștia, care obișnuiau să consume un fel de mâncare numit „cacio e ova” în timpul lungilor priveghii ale gropilor de cărbune, poate că au dezvoltat rețeta adăugând slănină (piperată) sau untură; această formulă nu include adăugarea de ulei de măsline, care este prea scump pentru această clasă socială.
A treia ipoteză, de asemenea, pertinentă și care nu le respinge pe cele anterioare, dă credit bucătăriei napoletane. Pentru a susține această posibilitate, există conștientizarea faptului că, în tradiția gastronomică napolitană, condimentul în cauză este utilizat pe scară largă ca o îmbogățire suplimentară a multe alte rețete.
Pe baza conjecturii preferate, carbonara poate include slănină sau slănină afumată (alter ego-ul slăninii americane).
