JUMĂRI

Generalități și producție

Greaves sunt un tip de carne de porc conservată (S. scrofa domesticus) caracterizată printr-un aport ridicat de energie datorită conținutului considerabil de lipide. Grevelurile, de fapt, se obțin din țesutul adipos rămas utilizat anterior în extracția unturii.

„Clarificare: untura de porc poate fi obținută din diferite porțiuni de grăsime, la discreția operatorului (măcelar) care lucrează animalul.În cazul porcilor grei (cel destinat producției de carne vindecată și tipic creșterii independente a fermierilor) untura se obține în principal din:

Grăsime perirenală care, pură și printr-o prelucrare specifică, devine untură (esențial pentru acoperirea șuncăi crude)

Grăsime tare la spate

în timp ce celelalte părți adipoase suferă o prelucrare tipică îndreptată spre sine (gât, untură, untură și slănină).
Untura de porc pură nu este printre cele mai plăcute și, în cazul în care este utilizată pentru compoziția unturii de porc, TREBUIE amestecată cu cea obținută din țesutul subcutanat al fiarei. Evident, nimic nu ne împiedică să producem untură de calitate excelentă folosind chiar și cele mai valoroase părți, dar, în tradiția țărănească, acesta reprezintă unul dintre ultimii pași în procesarea pieselor care altfel ar fi greu de recuperat >>.

Prin urmare, gropile se pot obține prin extracția din untura care vine din spatele tare sau, eventual, din alte tăieturi grase (vezi mai sus); din punct de vedere histologic, crăpăturile constituie porțiunea de proteină conjunctivă (în schimb redusă în grăsimea perirenală) prezentă în țesutul adipos subcutanat.
Așa cum era de așteptat, pregătirea grivinelor este (cel puțin inițial) similară cu cea a unturii; începeți prin a separa coaja de grăsime și a tăia aceasta din urmă în cuburi. Apoi este necesar să continuați cu gătitul (lung și dulce), care va elimina apa din țesătură și va dizolva grăsimile (în principal saturate); acestea, sub formă lichidă, vor fi scurse în recipiente speciale răcite (untură). Porțiunea solidă rămasă, stoarsă în continuare cu mâna, este apoi sărată și aromată (în diferite grade), formând crăpăturile. Ultimul pas este presarea; așezate întotdeauna într-o cârpă, grivele sunt așezate într-o presă sau, mai tradițional, între două plăci de lemn sau metal dotate cu tiranți. La sfârșit, grivinele vor fi dobândit forma unui bloc unic care poate fi ușor descompus prin intermediul căldurii.
Este curios să aflăm ce metode alternative au studiat vechii măcelari și fermieri pentru producerea celor mai uscate pârâituri. Unii, nemulțumiți de presarea acasă, obișnuiau să pună scândurile pe pământ și să parcheze roțile din spate ale tractorului deasupra lor.