„Untul este un produs alimentar obținut prin prelucrarea smântânii obținute din laptele de vacă sau din zerul acestuia”
Măgăriile produse cu lapte de diferite specii, de exemplu lapte de capră sau de oaie, trebuie să precizeze originea lor pe etichetă.
Producția de unt
Proprietăți nutriționale
Unturi de legume
Producția de unt
Untul poate fi considerat un concentrat al fracțiunii lipidice a laptelui, a cărui preparare are loc în două faze distincte:
- extragerea smântânii din lapte: fracția lipidică este concentrată de aproximativ 10 ori, obținându-se o „emulsie ulei-în-apă în care conținutul de grăsime ajunge la 35-40%.
- Transformarea cremei în unt: faza lipidică este concentrată în continuare și atinge procente apropiate de 80-85%; există, de asemenea, o „inversiune a emulsiei”, care trece de la tipul de ulei din apă (tipic pentru lapte și smântână) la tipul de apă în ulei, unde mici particule de zer (lapte de unt) rămân dispersate în masa lipidică.
Spre deosebire de grăsimea din lapte, în care lipidele vin sub formă de celule sanguine (picături înfășurate într-o membrană lipoproteică), grăsimea din unt conține un anumit procent de celule din sânge integral și picături mici de zer sau lapte de unt.
Unt de casă - Rețetă video
În videoclip, aragazul nostru personal explică în detaliu procesele de producție artizanală și industrială a untului; urmează (minutul 4:20 ") demonstrația cât de simplu este să pregătești untul acasă începând de la prepararea smântânii.
Dacă doriți să faceți ușor unt acasă, nu ratați videoclipul rețetei alternative: Unt de casă într-o sticlă
Unt de casă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Extragerea din crema
Crema de lapte, sau mai frecvent smântână, este materia primă din care se obține untul; este prezentat ca un lichid cu aspect mai mult sau mai puțin consistent (în funcție de concentrația lipidică), cu o culoare gălbuie, miros parfumat și gust plăcut.
Pe lângă producția de unt, smântâna poate fi destinată și consumului direct (gătit, cafea sau frisca), fabricării mascarpone și înghețate și îmbogățirii lipidelor a brânzeturilor și a produselor lactate (în timpul preparării lapte din care se obține iaurt, de exemplu, este necesar să se standardizeze fracția sa lipidică; dacă aceasta este prea mică, se corectează adăugând smântână).
Crema se obține industrial prin centrifugarea laptelui la 6500-7000 rpm. Globulele de grăsime, mai puțin dense și mai ușoare decât apa, se separă de lapte și se deplasează spre centrul mașinii. Întreaga operațiune, efectuată la o temperatură cuprinsă între 32 și 55 ° C, are loc în skimmer-uri speciale și permite obținerea un randament de 35-40% într-un timp relativ scurt (câteva minute).
Crema obținută prin utilizarea de skimmers (centrifuge) se numește "DULCE", întrucât - dată fiind viteza procesului - microorganismele prezente în mod natural în lapte nu au timp să efectueze procesul de fermentare acidifiantă. dimpotrivă, în timpul procesului de fermentare se generează o serie întreagă de compuși aromatici care alcătuiesc aroma tipică a untului.
"ACID" este definit ca crema colectată la suprafață prin suprafața spontană din laptele lăsat să se odihnească timp de 10-20 ore la 10-15 ° C; în acest timp microorganismele prezente în mod normal în alimente încep să fermenteze lactoza în acid lactic, producând o serie întreagă de substanțe aromatice. Scăderea pH-ului determină denaturarea proteinelor care alcătuiesc membrana exterioară a globulelor de grăsime. " slăbirea acestei structuri și eliberarea în consecință a picăturilor de lipide, care se unesc treptat până când smântâna este separată de restul laptelui. Această practică, al cărei randament este aproape de 25%, nu mai este utilizată din motive igienice și din cauza riscului de contaminare patogenă potențială; se efectuează - dar numai în recipiente închise și la o temperatură controlată - numai pentru a produce brânzeturi tari cu maturare lungă, care trebuie procesate începând cu lapte parțial degresat; printre acestea, de exemplu, trebuie urmat Parmigiano Reggiano DOP o disciplină de producție foarte rigidă care prevede - printre altele - degresarea laptelui pentru afi rugăciune. În acest fel se evită contaminarea nedorită a produsului, obținându-se în același timp o cremă cu un pH mai mic (acid) și bogată în substanțe aromatice; utilizarea acestuia conferă produsului (fie el unt sau brânză) o aromă mai gustoasă, dar se ciocnește cu costuri de producție mult mai mari decât centrifugarea mecanică.
Crema poate fi obținută și din zer (după ce se face brânza); evident, se modifică compoziția chimică, care depinde de origine și de tipul de extracție.
Cremă de suprafață
Cremă de centrifugare
Cremă serică
gras
20-24
32-36
44-48
Cascadă
69-73
59-63
48-52
Proteine
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Lactoză
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Cenușă (săruri minerale)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Titlul cremei, adică procentul de grăsime pe care îl conține, variază în funcție de utilizările pentru care este destinată:
PRODUS
MATERIA GRASĂ
Crema de cafea
≥ 10%
Cremă sau cremă de gătit
≥ 20%
Cremă sau frișcă
≥ 30%
Crema Mascarpone
20-30%
Pentru amestecare discontinuă
35-40%
Pentru unt continuu *
80%
(*) Cremele de înaltă rezistență sunt obținute prin efectuarea unei centrifugări suplimentare de creme de 35-40%, în skimmer-uri speciale și la temperaturi ridicate.
Oricare ar fi destinația sa, crema trebuie să fie supusă, la fel ca laptele, cel puțin un tratament de pasteurizare sau de sterilizare UHT pentru a dezactiva orice microorganisme prezente. Se preferă utilizarea acestei din urmă metode pentru smântână destinată consumului direct, cum ar fi gătitul, biciuirea sau cafeaua, în timp ce se efectuează pasteurizarea, deci un tratament mai blând, pentru smântâna destinată altor utilizări.
Prin urmare, crema de lapte este materia primă din care se obține untul, grație etapei ulterioare de turnare.
Alte articole despre „Unt”
- Frământare
- Unt: valoare nutritivă și clasificare
- Unt sau margarină?
- Ulei sau unt?
