Ce este făina de grâu?
Făina și grisul (sau grisul) sunt făină obținute prin prelucrarea semințelor obținute prin ciclul de producție a grâului.
... indicii de etimologie ...
Grâu - în latină frumentum, de la verb fructat, care înseamnă să te bucuri sau să te bucuri;
Triticum - întotdeauna din latină, din verb tero, care înseamnă a bate - a bate - a toca.
În timp ce grișul de grâu dur sau grisul este utilizat în principal în producția de paste, făina moale de grâu (în special tipul 00) este utilizată în esență la fabricarea pâinii.
Grâul dur și grâul moale sunt astfel de cereale Triticum, aparținând familiei Ierburi; termenul Triticum cuprinde o multitudine de soiuri de grâu, dar, pentru amestecul de paste produse la nivel industrial, este NECESAR să le folosiți pe cele aparținând ramurii dicoccoide, în timp ce pentru aluatul de pâine și pizza (dospit), este recomandabil să le folosiți pe cele aparținând ramurii de ortografiat.
Tipuri de grâu sau grâu sau Triticum - diferențiază grâul dur de grâul moale
Prima clasificare, după caracteristicile botanice ale plantei și ale urechii:
- Triticum sau grâu sau grâu - DUR: este un set de specii (dicoccum, turgidum, dur, polonicum) caracterizat prin urechi dense, culm (numit tulpină) cu miez și machiaj genetic de 28 de cromozomi.
- Triticum sau grâu sau grâu - SOFT: este un ansamblu de specii aparținând familiei ortografiat sau gran farro (compactum, vulgare, aestivum și capitatum) cel mai potrivit pentru coacere și caracterizat printr-o ureche liberă, tulpină goală (fără miez) și machiaj genetic DIPLOID de 42 de cromozomi.
A doua clasificare, pentru caracteristicile structurale ale sămânței:
- Haine de grâu: sunt grâu cu sâmburi îmbrăcați și rahis fragil; include cei 3 farri: Triticum monococcum, dicoccum Și ortografiat.
- Grâu dezbrăcat: sunt grâu cu sâmburi goi și rahis consistent; înțelege: Triticum vulgare sau aestivum, dur, turgidum, polonicum. Cu excepția vulgar sau aestivum (care este cel mai răspândit, mai ales în culturile din regiunile temperate, mai degrabă decât cele fierbinți și aride), în prezent grâul dezbrăcat AU O UTILIZARE MULT MAI MULT AGROALIMENTARĂ " LIMITAT decât cele îmbrăcate.
Pe scurt: ciclul de producție a grâului
Grâul este o cereală care poate fi cultivată la toate latitudinile și altitudinile (până la 1.200-1.400m); în centrul-nordul Italiei a existat întotdeauna o prevalență a culturilor de grâu moale, în timp ce culturile de grâu dur sunt preferate în sudul Italiei.
Solul ideal pentru cultivarea grâului este profund, permeabil, mediu argilos și de fertilitate medie, chiar dacă grâul se adaptează excelent la aproape toate tipurile de sol (cu excepția celor prea azotate sau compacte). NB.: Triticum sărăcește considerabil solul, prin urmare, ciclul său de producție necesită o rotație periodică cu alte culturi de reînnoire.
Producția agricolă de grâu include 9 etape esențiale: prelucrarea solului a terenului (exploatarea extraordinară a terenului necultivat), arat (reduce compactitatea solului), semănat (răspândirea semințelor), plivire (tăierea și amestecarea suprafeței solului), antiparazitar (substanțe chimice utile pentru combaterea paraziților, cum ar fi mucegaiurile), plivire (plivire), recolta (tăierea ierbii mature), treierat (este o primă separare a semințelor de urechi și tulpini), depozitare (are loc în silozuri și / sau depozite cu 13% umiditate și temperatură medie și constantă) NB. Distincția dintre producția de semințe bune și rele este estimată de integritatea culturii și de randamentul final al culturii; pentru a fi profitabilă, producția de cereale ar trebui să atingă cel puțin 30 de ori greutatea semințelor utilizate la însămânțare.
Pregătirea făinii
În ceea ce privește producția de paste, specificăm că produsul obținut din măcinarea și cernerea grâului dur se numește pur și simplu SEMOLINA sau SEMOLATO de grâu dur, în timp ce pentru Făină înseamnă rodul măcinării și cernerii Grâu.
Făina pentru paste se obține prin măcinarea semințelor și cernerea pseudo-făinii de grâu - grâu - Triticum.
Acolo măcinare este sfărâmarea semințelor până când se obține un compus omogen cu caracteristici fizice și granulometrice bine definite, care se realizează cu ajutorul polizoarelor de piatră, cu role sau cu moară.
Acolo cernere în schimb, diferă în diferite grade de sită: prima sită împarte tărâţe, a doua sită separă ranza iar restul procesării ia numele de făină fină.
Clasificarea făinii
În funcție de gradul de rafinare, făina și griul / granulatele pot fi clasificate în:
- Grâu integral: sămânța este măcinată păstrând în același timp membranele de acoperire; este bogat în tărâțe și conține mai multe proteine, fibre, vitamine și minerale - utilizate pentru producerea de paste integrale sau pâine
- Tastați 1 și tip 2: este cu bob subțire, cu mai puțină tărâțe, deci cu mai puține proteine, fibre, vitamine și minerale - utilizat pentru producția de pâine și pizza
- Tastați 0: are granulație subțire, cu foarte puține tărâțe, prin urmare, are și mai puține proteine, fibre, vitamine și minerale - utilizate pentru producția de pâine și pizza
- Tastați 00: este impalpabil, fără tărâțe și total alb, este mai bogat în amidon, dar categoric sărac în proteine, fibre, vitamine și săruri minerale (este cel mai utilizat pentru producerea de paste) - precum și pentru paste, este folosit pentru producția de pâine, pizza și folosit ca agent de îngroșare.
