Băutura obținută din cafeaua verde crudă (Green Coffee - Café - Kaffee) este un adevărat nerv caracterizat prin contribuția unei molecule stimulatoare (în diferitele sale forme, atât libere, cât și legate), numită cofeină sau, în chimie, 1,3,7-trimetilxantină - familia de metilxantine.
Cultivarea cafelei verzi crude
Cafeaua verde crudă se obține prin infuzarea semințelor (conținute în drupe), măcinate și nu prăjite Coffea (C. arabica L., C. robusta Linden, C. liberica Hiern etc.), o plantă (sau mai bine zis, un grup de soiuri botanice) aparținând familiei de Rubiaceae.
Specia de Coffea considerată „cea mai importantă” (pentru caracteristicile organoleptice și gustative respective), din care se obține cea mai bună cafea verde crudă, este C. arabica L. (85% din producție); această plantă este originară din sudul Etiopiei și din Africa centrală, dar este cultivată în Arabia, India, America Centrală, Antilele și America de Sud (se dezvoltă cel mai bine cu temperaturi cuprinse între 15 și 25 ° C). Acolo Coffea arabica este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit în producția de cafea neagră - prăjită; de asemenea, în acest caz, utilizarea sa depășește calitativ celelalte soiuri de Coffea, în virtutea celei mai mari buchet și gust delicat, precum și pentru amărăciunea minoră.
Având în vedere și luat în considerare tipul de infuzie utilizat la prepararea băuturii pe bază de cafea verde crudă, timp în care se ating temperaturi mai scăzute (80 ° C) decât cele utilizate pentru cafeaua neagră tradițională (100 ° C), semințele care împrumută mai mult la producția băuturii este cea mai „bogată”, capabilă să confere un „corp” gustativ și olfactiv important CHIAR în absența prăjirii și cu temperaturi mai mici de perfuzie. Cafeaua verde crudă este deci o băutură obținută prin infuzarea pulberii semințelor conținute în drupa de Rubiacea Coffea arabica; acest fruct, dezvoltat din flori albe și cu aromă balsamică, este atașat plantei prin intermediul unor ciorchini roșii (coapte) și cu drupe asemănătoare cireșelor.În secțiune, drupa coffei este structurată după cum urmează (începând din exterior ): epicarp roșu, mezocarp gălbui, pulpos și dulce-amărui, și endocarp împărțit în două celule formate de o membrană care împarte și cele două semințe din interior. După recoltare, boabele de cafea trebuie separate de componenta pulpoasă și membrană; acest proces poate să aibă loc uscat prin uscare la soare și bătaie sau umed în apă prin utilizarea mașinilor de pulpe (a căror acțiune este în orice caz urmată de o fază de uscare). Randamentul Coffea este de 20% cu 80% deșeuri.
Frauda cu cafea verde crudă: cunoașterea caracteristicilor sale pentru a le evita
O cafea verde crudă bună TREBUIE să fie intactă, evident NU este marcată de proliferare microbiologică (indusă de "umiditate excesivă în cultivare sau depozitare) și nici modificată artificial. Boabele de cafea verde crude trebuie să pară uniforme, la fel de colorate, strălucitoare, uscate, consistența dintre cornee și cartilaginoase , foarte greu de zdrobit cu dinții și FĂRĂ MIROS SAU „GUST ieșit din comun”. Dacă este intactă și scufundată în apă rece, sămânța trebuie să o poată colora ușor chiar și după ceva timp.
Evident, pentru a fi siguri de integritatea cafelei verzi crude (precum și mai multe informații despre aceasta) este recomandabil să contactați un laborator capabil să furnizeze determinarea umidității, a cenușii și a cofeinei, aducând la lumină orice rafinament alimentar (la care prăjit fasolea este în general mult mai subiectă decât cele crude). Pe de altă parte, cafeaua verde crudă poate fi compromisă prin fermentarea bacteriană și contaminarea fungică, ca urmare a cărei culoare și miros vor fi în mod evident compromise. Mai mult, nu este neobișnuit ca loturile de cafea verde crudă importate pe mare să fie spălate cu apă sărată, dobândind denumirea de „cafea marinată” (evident sărată și levigată). Se poate întâmpla, de asemenea, ca unii comercianți să încerce să transmită o cafea de proastă calitate (prin pigmentare) pentru una mai rafinată, în avantajul prețului de vânzare; prin urmare, este posibil să descoperiți adulterarea prin scufundarea lor în apă sau frecarea lor pe o cârpă., pudra de cafea verde crudă poate fi imitată cu amestecuri de făină și alte ingrediente, dar acest artefact este mai ușor de recunoscut.
Bibliografie:
- Nou dicționar de mărfuri și chimie aplicată - Villavecchia, Eigenman - Hoepli - pag 725: 731.
