, în primul rând implică modificarea structurală a peptidelor denumită denaturarea proteinelor. În mod specific, denaturarea proteinelor înseamnă distorsiunea fizică a structurilor secundare, terțiare și cuaternare ale proteinelor, care are loc prin ruperea legăturilor stabilizatoare (cum ar fi punțile disulfură).
Denaturarea este un aspect pozitiv, într-adevăr, este obiectivul fundamental pentru care este important să gătim proteine care, prin acest proces, își pierd funcția biologică originală și tind să se coaguleze, să agregeze și să piardă solubilitatea.
Denaturarea începe la temperaturi de aproximativ 60-70 ° C și este facilitată de pH acid (<7) și / sau enzime coagulante-digestive.
, cum ar fi oul sau laptele, în consecință, eliberarea de hidrogen sulfurat sau hidrogen sulfurat sau dihidrogen sulfurat (H2S) are loc ca o consecință a ruperii punților disulfură.
H2S este un compus toxic care acționează negativ asupra celulelor tuturor țesuturilor (cu excepția celulelor roșii din sânge) deoarece inhibă respirația mitocondrială; evident, prin simpla gătire a alimentelor, eliberarea de H2S este minimă și este extrem de importantă. Redusă ... corectitudinea dezvăluirii, ar trebui totuși amintită.
și implică diferențierea în lanțuri mai mici de aminoacizi care sunt mai ușor atacate de sucurile digestive.și, uneori, (în prezența oxigenului) determină oxidarea grupului radical (R) .Cei mai sensibili aminoacizi sunt: sulfurat: cisteină, cisteină, metionină (care, după cum se anticipa, poate elibera hidrogen sulfurat) și cele heterociclice: triptofan, tirozină și histidină (triptofan, la gătit> 200 ° C, se poate transforma în hidrocarburi policiclice aromatice).
.
Mecanismul Maillard: 1) condensarea grupării NH2 a unui aminoacid cu un carbohidrat și producerea consecventă a a baza Shiff; 2) transformarea baza Shiff într-o produs al Amadori; 3) transmutarea produs al Amadori în hidrocarburi policiclice aromatice - care prin gătit conferă mâncării o culoare maro și o aromă „gătită” - dar și în compuși intermediari precum „hidroximetilfurfural (HMF) sau le melanoidine.
NB. Din punct de vedere nutrițional, reacția Maillard implică pierderea parțială a aminoacizului lizină și o reducere a digestibilității melanoidinelor, deoarece este nedigerabilă.
sau la grătar cu flacără mare. În cele din urmă, trebuie amintit că gătitul alimentelor proteice prin excelență (pește și carne) este esențial pentru a preveni otrăvirea alimentară de diferite tipuri; în acest sens, a se vedea articolele: pește crud și carne crudă. În ceea ce privește ouăle și leguminoasele, care sunt, de asemenea, bogate în proteine, gătitul este important pentru a inactiva antinutrienții care ar putea dăuna organismului.
