Definiția legală și a mărfurilor de lapte
Congresul internațional pentru suprimarea fraudei alimentare - Geneva 1908
Laptele este produsul integral al mulsului complet și neîntrerupt al unei femele lactate sănătoase, bine hrănite și neobosite. Prin urmare, laptele de la animale bolnave, subnutrate și laptele care conține colostru (la mai puțin de șapte zile după fătare) nu sunt adecvate pentru consumul uman.
Laptele trebuie colectat corect; nu trebuie să fie colorată sau mirositoare; nu trebuie să conțină specii microbiene patogene.
NB. În Italia, „lapte” se referă exclusiv la laptele de vacă; în caz contrar, este esențial ca diferitele specii de animale să fie specificate pe eticheta produsului, de exemplu „lapte de bivolă”.
Informatii nutritionale
Laptele este un produs organic (destinat ca fluid structurat biologic și nu ca specificație de producție alimentară), este, de asemenea, un ingredient de procesare ... dar în primul rând este un alimente!
Laptele este o sursă nutrițională esențială pentru creșterea inițială a descendenților de mamifere; este produs de glanda mamară a femelelor (glanda emunctorie) și compoziția sa variază în funcție de: specie, faza de lactație și variabilitatea individuală. Laptele este alb și opalescent, are un pH aproape neutru și compoziția sa este extrem de complexă; este de fapt o emulsie lipidică de globule scufundate într-o matrice similară cu plasma sanguină. Chiar și porțiunea apoasă are unele molecule dizolvate (proteine), fără de care este posibil să se izoleze așa-numitul ser (soluție neutră care conține lactoză și săruri minerale).
Din punct de vedere chimic și nutrițional, laptele este compus din:
- Lipide (în special trigliceride)
- Proteine (cazeine, albumine și globuline)
- Glucide (lactoză)
- Săruri minerale (calciu, fosfor etc.)
Cu toate acestea, ceea ce afectează cel mai mult digestibilitatea laptelui este compoziția sa în molecule de energie macronutrițională, adică doar primele trei categorii din cele patru menționate mai sus.
Curiozitate: laptele este un aliment extrem de complex!
Laptele este un real amestec; este amestecul multor substanțe, dar toate în echilibru reciproc, care dau naștere fizică la porțiuni chimico-fizico-compoziționale: emulsie, suspensie, soluție.
Laptele rămas la temperatura camerei tinde să se separe, dar cu siguranță nu este un defect! Este suficient să vă opriți și să vă gândiți la aplicarea naturală a laptelui în nutriție, sau mai bine zis de la stoarcerea sânului direct la tractul digestiv al descendenților; din acest motiv, nu există niciun motiv pentru care laptele ar trebui să fie predispus la conservarea naturală.
Procesul de separare împarte respectiv: smântâna (globulele de grăsime), cașul (proteinele de cazeină coagulate prin activitate microbiană) și zerul (porțiunea solubilă a separării cașului). Cele trei porțiuni tocmai menționate, pe lângă distincția macronutrienților care îl caracterizează, sunt și punctul de plecare al procesării lactatelor.
Digestibilitatea laptelui: considerații introductive
Laptele NU este un aliment foarte digerabil; conține o cantitate mare de apă (care diluează sucurile digestive) și toți macronutrienții, care necesită condiții de pH gastric foarte diferite.
Digestibilitatea laptelui variază semnificativ în funcție de:
- Sensibilitate la lactoză și concentrația sa în produs: Laptele delactozat este întotdeauna mai digerabil decât laptele normal, dar are și un indice glicemic mai mare
- Nivel de degresare: laptele integral are mai multe globule de grăsime (care trebuie digerate) decât laptele semidegresat și degresat; din acest motiv prezintă dificultăți digestive mai mari
- Cantitatea de proteine: laptele degresat este mai proteic (deși ușor) decât laptele integral; cu toate acestea, prezența mai mică a lipidelor îi conferă un avantaj digestiv, astfel încât să compenseze în mare măsură nevoia mai mare de denaturare a acidului gastric (diferența de proteine oscilând între 1,8-2g / 100 din porțiunea comestibilă)
Macronutrienți ai laptelui, chimie organică și digestibilitate
Carbohidrați - lactoză(4,7g la 100g, în laptele integral): lactoza este o componentă unică a laptelui și nu se găsește în alte alimente găsite în natură. Este un carbohidrat simplu, mai exact o dizaharidă formată din glucoză + galactoză. Lactoza se găsește în concentrații diferite între laptele diferitelor mamifere și, de asemenea, în diferitele faze ale lactației. Ca și alți carbohidrați, furnizează 3,75 kcal / 100g, dar energia sa disponibilitatea POATE "fi limitată de toleranța individuală; în acest sens, vă reamintim că intoleranța la lactoză constituie (împreună cu cea față de gluten) singura intoleranță detectabilă clinic cu o anumită fiabilitate (prin intermediul testului de respirație H2).
Incidența ridicată a intoleranței la lactoză în rândul populației generale convinge mulți oameni (profesioniști și laici) că consumul de lapte după înțărcare NU este o practică complet corectă. În realitate, intoleranța la lactoză este determinată de deficiența (mai mult sau mai puțin importantă) a unei enzime situate în marginea periei intestinului: lactaza (β-1,4 galactozilază). NB. de asemenea, este posibil să se găsească simptome destul de grave referitoare la un „alt deficit enzimatic de natură hepatică, insuficiența galactazei (Galactoză-1-fosfat uridiltransferază). În acest caz, este mai corect să vorbim despre intoleranță la galactoză.
În sine, eșecul hidrolizării lactozei în glucoză + galactoză nu ar reprezenta o mare problemă, dacă nu ar fi că această dizaharidă este un substrat excelent pentru bacteriile prezente în colon; acest fenomen de fermentare dă naștere unei producții puternice de gaze și agenți hiperosmotici care extrag apă din mucoasa intestinală. Acest fenomen poate genera o simptomatologie enterică mai mult sau mai puțin intensă, care poate varia în funcție de: cantitatea de lapte ingerată, nivelul de deficit de lactază, potențialul de fermentare a florei bacteriene colonice și susceptibilitatea individuală. Trebuie remarcat faptul că „intoleranța la lactoză este răspândită în general în zonele în care de secole nu s-a consumat lapte, ci dimpotrivă, este mai rară în zonele tradițional pasteurizate. Prin urmare, este evident că prezența sau absența lactazei este influențată de multe variabile. inter și intra indivizi, precum și din patrimoniul genetic și familial; NB. de asemenea, alte afecțiuni intestinale patologice (infecții gastro-intestinale) sau morbide (Crohn, colită ulcerativă etc.), pot afecta negativ prezența lactazei în mucoasă.
Lactoza are un indice glicemic de 40-50, prin urmare, după hidroliză, este eliberată în sânge de două ori mai lent decât glucoza (indicele glicemic 100). Pentru a garanta cel mai înalt nivel de digestibilitate chiar și la subiecții cu intoleranță la lactoză, industria alimentară a început producția unui lapte modificat, cunoscut și sub numele de lapte delactosat.
Lipide(3,6g + 11mg 100g, în laptele integral): cei mai prezenți compuși sunt triacilglicerolii sau trigliceridele, care determină proprietățile fizice ale laptelui și acționează ca solvenți pentru alte lipide sau molecule liposolubile. Dintre acizii grași esterificați cu glicerol, abundă aceia saturați, în special α cu lanț scurt, care sunt mai ușor de atacat de lipazele endogene și sunt mai digerabili decât alți acizi grași saturați. Alte componente lipidice ale laptelui sunt fosfolipidele și sterolii, iar printre acestea din urmă cel mai important este, fără îndoială, colesterolul (11mg / 100g de lapte integral de vacă). vit E), xantofile (asemănătoare cu carotenoidele), squalenul (hidrocarbură triterpenică) etc.
Grăsimile din lapte sunt organizate în celule sanguine emulsionate din zer; stabilitatea acestei afecțiuni este favorizată de structura celulelor sanguine în sine, caracterizată printr-o membrană exterioară lipoproteică încărcată negativ. Au un diametru cuprins între 0,1 și 20 µm, dar în laptele de vacă, în medie, sunt între 2 și 6 µm. Compoziția chimică medie a celulelor sanguine este:
- Trigliceride 95,7%
- Digliceride 2,3%
- Fosfolipide 1,1%
- Colesterol 0,5%
- Acizi grași liberi 0,3%
- Enzime 0,1%
- Alții
Structural, în interiorul globulei există gliceride cu punct de topire scăzut (în special trigliceride), gliceride cu punct de topire mediu și extern o zonă corticală compusă din fosfolipide, trigliceride, colesterol și lipoproteine.
Proteine(3,3g 100g, în lapte integral): proteinele din lapte pot fi împărțite în 3 grupe ordonate într-un mod cantitativ descrescător. Primul grup este format din cazeină αs1, αs2, β și k, β-lactoglobulină, α-lactalbumină (89% din azotul total); al doilea grup conține albumină serică, imunoglobuline, lactoferină, proteoză peptonă 3 și ceruloplasmină (2% din „azot total). Al treilea grup conține peptoni de proteoliză post-secretorie, deci γ cazeine (din β cazeină) și δ cazeine (din α cazeină; 3% din azotul total). În cele din urmă, o parte minoră din azotul total derivă din substanțe azotate de natură neproteică.
Bibliografie:
- Știința laptelui - C. Alais - Tehnici noi - pagina 3: 5 - pagina 19 - pagina 27
- Chimia și tehnologia laptelui - C. Corradini - Tehnici noi - pagina 57- pagina 70
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
