Pâinea veche este pâinea veche sau, mai bine zis, pâinea care nu mai este proaspătă și întărită.Mai precis, pâinea veche are o crustă care nu mai este crocantă și aparent moale (datorită absorbției apei interne), în timp ce firimiturile sunt tari, sfărâmicioase la atingere.
Cu toate acestea, mai multe experimente efectuate pe pâini întregi transformate în pâine veche au arătat un nivel de deshidratare mult mai scăzut decât se spera; în acest sens, există motive să credem că pierderea de apă din pâinea veche nu contribuie deloc la procesul de întărire a pâinii proaspete.
Primul test a fost făcut de Jean Baptiste Boussingault la mijlocul secolului al XIX-lea:
'Luând în considerare o pâine rotundă cu un diametru de 33cm, grosime de 14cm și o greutate de 3.760kg (măsurată în momentul scoaterii din cuptor), în interiorul acestuia a fost plasat un termometru care a pătruns la 7cm de la suprafață; aceasta a dezvăluit o temperatură centrală de doar 97 ° C (în ciuda faptului că a fost coaptă în cuptor la 250-300 ° C).
Așezând pâinea într-o cameră la 19 ° C timp de 12 ore, în miez, pâinea a păstrat o temperatură de 25 ° C și, numai la sfârșitul celor 24 de ore, a ajuns la echilibru cu temperatura externă.
În acest moment, observând o transformare deja parțială în pâine veche, a fost efectuată o a doua cântărire a alimentelor, măsurând 3,730 kg; deshidratarea a fost de doar 30 g.
În a 6-a zi, cu pâinea complet veche, a fost efectuată o a treia cântărire care a detectat 3,690 kg, evidențiind o deshidratare suplimentară de 40 g care, adăugată la prima, a dus la o pierdere totală de apă de 70 g pe o pâine inițială. De 3760 g (1,86%).
Ei bine, punând pâinea veche de 3.690 kg în cuptor timp de o "oră (la temperaturi ridicate, ajungând la 70 ° C în miez), s-a produs o" pierdere suplimentară de apă de 120 g de apă ", concomitent cu restabilirea totală a prospețimii de pâine.
Într-un al doilea experiment, omul de știință a sigilat firimiturile de pâine învechite într-o cutie etanșă la aer (pentru a evita deshidratarea excesivă) și a observat că, încălzind-o și răcind-o de un număr nedefinit de ori, firimitul s-a refăcut continuu și și-a pierdut caracteristicile elastice.'.
În concluzie, pâinea devine învechită și revine la consistența sa originală în funcție de temperatură; prin introducerea pâinii întregi în cuptor și supunerea la căldură își recapătă consistența inițială, precum și lăsând-o la temperatura camerei suferă un proces de întărire. Toate acestea pot fi repetate de mai multe ori fără a modifica semnificativ rata de hidratare. Evident, dacă s-ar lua în considerare „bucățile” sau „feliile” de pâine, rezultatul ar fi, cel puțin parțial, diferit; pâinea nu ar avea învelișul exterior izolator al crustei și deshidratarea ar putea fi mai incisivă (cu excepția experimentului efectuat în etanșarea ermetică).
În practică, nu pentru cantitatea de apă diferă pâinea veche de pâinea proaspătă, ci pentru o „alterare moleculară reversibilă a amidonului (de natură coloidală) care: începe în timpul răcirii, se dezvoltă mai târziu și persistă până la temperatura respectivă nu depășește o anumită limită (cel puțin 70 ° C). Cu toate acestea, este probabil ca această evoluție structurală să aibă loc și în timpul primei digestii, modificând degradarea carbohidratului complex și făcându-l mai mult sau mai puțin disponibil.
Vezi și: amidon rezistent
Rețetă video de pâine veche
De câte ori ți s-a întâmplat să cumperi niște pâine și să-ți rămână câteva bucăți? Mie mi se întâmplă des, dar întotdeauna găsesc o modalitate de a-l recupera: îl pot rade, îl pot înmuia în lapte pentru a pregăti bile de pește sau găluște sau, din nou, să-l înmoaie în oțet pentru a pregăti sosul verde! Astăzi, însă, cu restul de pâine veche vă voi pregăti delicioase pizza super-rapide!
Pizza de pâine foarte rapidă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte rețete pe bază de pâine veche sunt cele de găluște și pizza de pâine veche
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
