Generalitate
Pastele integrale sunt un aliment de origine vegetală obținut din amestecul de apă și griș de grâu dur integral (nomenclatura binomială: Triticum turgidum durum).
În ceea ce privește aspectul chimic-compozițional, pastele integrale nu diferă prea mult de cea a grișului de grâu dur sau a grișului (paste albe rafinate). Există cu siguranță variații, dintre care unele (care afectează în principal aspectul vitaminic, soluția salină și fibrele) mai apreciabile decât altele; cu toate acestea, în principiu, este posibil să se afirme că aceste particularități nu conferă alimente proprietăți exclusive, terapeutice sau particulare.
Paste integrale: Legislație
Integral este, prin urmare, un tip de "paste", deoarece este produs în conformitate cu reglementările specifice de producție (DECRETUL PREȘEDINTEI REPUBLICII 9 februarie 2001, n.187 - Art. 6), care menționează următoarele:
«Produsul obținut din extragerea, laminarea și uscarea consecutivă a aluatului preparat exclusiv cu griș integral de grâu dur și apă se numește „paste integrale de grâu dur integral”..»
Din tabelul de mai sus este posibil să se vadă principalele diferențe dintre grișul, grișul și pastele de griș integral. În timp ce umiditatea maximă rămâne aceeași (limită fixată în ceea ce privește termenul de valabilitate), intervalul permis pentru cenușă (destinat sărurilor minerale) are o "oscilație extrem de largă, adică cu 100% mai mare între partea de sus (alb de pastă de gri) și baza (cea a grișului integral). Cantitatea de proteine rămâne mai mult sau mai puțin neschimbată, în timp ce aciditatea este progresiv mai tolerată și în pastele întregi de gri poate ajunge cu 50% mai mult decât în griul de grâu dur.
Cenușa de făină și paste este o valoare care indică gradul de rafinament; acest parametru este evaluat prin măsurarea restului arderii TOTALE a produsului, deoarece nici sărurile și nici oxizii lor nu sunt compromise prin această intervenție. Cenușa, fiind conținută în principal în învelișurile endospermului semințelor, este mai abundentă în produsele care au un conținut mai ridicat de fibre alimentare și, prin urmare, sunt mai puțin rafinate.
Procesul de excludere a componentelor fibroase se numește cernere și este o fază care afectează semnificativ profitabilitatea boabelor; practic, cu o cernere mai mare există un randament mai scăzut al făinurilor, care, prin urmare, au mai puțină cenușă și sunt mai rafinate. Prin urmare, teoretic, grișul și pastele granulate ar trebui să fie mai scumpe decât cele integrale (pentru că sunt mai puțin profitabile); din păcate, acest lucru nu este cazul! se concentrează în principal pe cea albă; prin urmare, componenta fibroasă trebuie adăugată mai târziu, ceea ce extinde atât timpul, cât și angajamentul economic în producția industrială.
Pastele de grâu integral, speciale sau altele?
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Am specificat deja că pastele integrale sunt considerate paste „adecvate” (paste integrale cu griș), dar care, în virtutea unui posibil adaos de vitamine și minerale, pot dobândi și funcția unui produs dietetic.
Pe de altă parte, există și produse similare pe piață, dar în realitate diferit clasificate; acesta este cazul pastelor speciale, menționate în articolul 7 inclus în același decret deja parțial explicat mai sus:
«Este permisă producția de paste speciale. Prin paste speciale se înțelege pastele menționate la articolul 6 care conțin ingrediente alimentare, altele decât făina moale de grâu, care respectă standardele igienico-sanitare. Pastele speciale trebuie vândute cu denumirea de paste din grâu dur cu griș completat cu menționarea ingredientului utilizat și, în cazul mai multor ingrediente, a unuia sau a celor care caracterizează. Dacă ouăle sunt utilizate la prepararea amestecului, pastele speciale trebuie să îndeplinească cerințele „articolului 8 (următor)”.
Prin urmare, există multe alimente care sunt complet asemănătoare pastelor, dar care, din motive legislative, trebuie să dobândească un titlu complet diferit. Toate sunt produse dietetice, deoarece se nasc cu intenția de a crește aportul de fibre și anumiți nutrienți din paste. Câteva exemple sunt „paste pentru diabetici (adăugate în inulină)”, „paste cu făină de alte cereale sau leguminoase”, „paste obținute prin măcinarea semințelor NON-rafinate” etc. (toate numele pe care le-am inventat și pe care nu le veți găsi pe etichete!).
Caracteristici nutriționale
După cum era anticipat, din punct de vedere nutrițional, pastele integrale sunt foarte asemănătoare cu pastele albe „gris” sau „granulate”; cu toate acestea, are un conținut mai ridicat de fibre, un aport ușor de lipide și proteine și o concentrație mai mică de carbohidrați (ceea ce nu este, de asemenea, foarte semnificativ). Există, de asemenea, cantități mai importante de vitamine (în special din grupul B, în special niacina, dar și de E) și săruri minerale (în principal magneziu, fier și potasiu). Pastele integrale au „mai mult sau mai puțin” aceleași calorii ca pastele albe, cu o încărcare glicemică aproape suprapusă; totuși, are un indice glicemic mult mai mic (cu variații legate de forma desenului), în timp ce indicele de sațietate este puțin mai mare.
Posibilul adaos de inulină printre ingrediente, deosebit de obișnuit în pastele integrale pentru diabetici, conferă proprietăților prebiotice alimentelor.
Pasta proaspătă integrală de casă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
A se vedea, de asemenea, Rețeta video de paste integrale cu inulină (paste pentru diabetici)
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
