Produse de panificație: informații generale
Produsele de panificație sunt alimente gătite cu o putere energetică mare, pe bază de apă, făină, sare (opțional) și o componentă de dospire (de asemenea, opțională).
Ce sunt și cu ce diferențe?
Produsele de panificație includ un set vast de alimente gătite, atât dospite, cât și nedospite, atât dulci, cât și sărate, atât simple, cât și adăugate în: sare, zahăr, uleiuri sau grăsimi, alte cereale, alte ingrediente etc. Este necesar să se precizeze că produsele coapte, tocmai în virtutea acestei largi eterogenități compoziționale, nu sunt toate la fel și nu sunt întotdeauna SUBSTITUIBILE. În ceea ce privește aspectele nutriționale, diferențele majore constau în:
- Densitatea energiei (variabilă în funcție de cantitatea de apă, prezența lipidelor adăugate, prezența zaharozei adăugate, prezența altor ingrediente adăugate etc.)
- Rafinarea făinurilor (care determină diferențe semnificative în cantitatea de fibre, săruri minerale, vitamine etc.)
- Nivelul de hidratare (apă gratuită care contribuie la sațietate și la realizarea diurnei zilnice recomandate)
- Dacă este prezent, calitatea grăsimilor adăugate (saturate, mononesaturate, polinesaturate, hidrogenate, colesterol și impactul metabolic aferent)
- Dacă este prezent, cantitatea de sare adăugată (uneori atât de mare încât să le facă nepotrivite pentru consumul persoanelor hipertensive)
- Dacă este prezent, cantitatea de zaharoză adăugată (uneori atât de mare încât să le facă nepotrivite pentru consumul de către diabetici și obezi și, în orice caz, dăunătoare sănătății dentare)
- Dacă este prezent, tipul de agent de dospire (uneori supus intoleranțelor alimentare, alergiilor și încrucișării cu alte alergii; poate fi legat de persistența candidozei)
NB. Aditivii alimentari prezenți nu sunt menționați în mod intenționat, deoarece ar necesita spațiu excesiv în articol; prin urmare, vă rugăm să consultați un alt paragraf dedicat și mai specific.
Fără a intra în meritele clasificării produselor de panificație, care a fost deja abordată în articolul introductiv: Produse de patiserie, mai jos ne vom limita la enumerarea principalilor exponenți ai categoriei, menționând aspectele nutriționale importante.
Aspecte nutriționale
După cum era anticipat, aspectele nutriționale ale produselor de panificație variază în funcție de ingrediente și procesare. Presupunând că toate produsele de panificație sunt ÎNALT CALORICE și că TOATE ADUC CANTITĂȚI SEMNIFICATIVE DE CARBOHIDRAȚI COMPLEXI, încercăm să înțelegem care sunt mai recomandabile pentru consumul frecvent și care sunt mai puțin adecvate dacă sunt inserate frecvent în dieta obișnuită.
Cele mai calorice produse de panificație SĂRITE sunt cele uscate: biscuiți, bastoane de pâine, covrigi, pâini plate, tortilla, taralli, crutoane etc. se caracterizează prin adăugarea abundentă de grăsimi (mai mult decât uleiuri ...) din condimente. Cu excepția produselor de patiserie dietetice sau „speciale”, rețetele majorității produselor de patiserie sărate și uscate includ utilizarea grăsimilor hidrogenate, prin urmare impactul metabolic al alimentelor asupra lipidemiei poate fi decisiv nefavorabil. Chiar dacă nu afectează în mod negativ aportul caloric, Trebuie specificat faptul că produsele coapte cu sare uscată aduc rații mari de sodiu (Na) care provin din sare de masă, un nutrient foarte prost pentru cei care suferă deja (sau prezintă un risc) de hipertensiune arterială. Consumul lor NU poate fi recurent și NU trebuie să îl înlocuiască pe cel al pâinii.
NB. O mică excepție poate fi făcută pentru prăjituri și produse similare care, fiind alcătuite exclusiv din cereale umflate fără a adăuga nimic, ar fi considerate mai echilibrate decât ceilalți membri ai categoriei.
Același lucru este valabil și pentru produsele de patiserie uscate DULCE, deci: biscuiți uscați, napolitane, biscuiți de pâine scurtă (inclusiv cei integrali), degetelor etc. Printre altele, această categorie de alimente are un dezavantaj nutrițional suplimentar, și anume adăugarea de zaharoză (zahăr simplu); acest nutrient, pe lângă creșterea indicelui glicemic al alimentelor și a energiei generale, crește și riscul apariției cariilor dentare.
„În medie” mai puțin calorice, dar totuși neechilibrate, sunt produsele dulci de panificație UMIDĂ: briose, cornuri, prăjituri, prăjituri simple, prăjituri umplute, gogoși, panettone, pandoro etc. Și ele, în timp ce utilizează o umiditate mai mare, conțin grăsimi hidrogenate (sau unt dacă preparatul este de casă), zahăr, ouă și alte ingrediente de umplutură (creme, gemuri, miere, fructe uscate, fructe deshidratate etc.). Valori nutritive, marea eterogenitate a caracteristicilor chimice relative atrage imediat privirea; cu toate acestea, consumul NU poate fi frecvent sau sistematic.
În cele din urmă, ajungem la aspectele nutriționale ale produselor coapte WET sărate (sau nu dulci); de asemenea, în acest caz există o varietate notabilă și o variabilitate corectă a caracteristicilor nutriționale, dar, fără îndoială, progenitorul categoriei rămâne pâinea zilnică numită și pâine simplă. Preparatele alternative sunt: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, panettone sărat, plăcinte sărate, kish, etc; acestea, ca preparate de „mare gust”, au un conținut caloric și lipidic mai mare (precum și proteine animale).
Există o diferență în ceea ce privește calitatea lipidelor produselor de panificație ude și sărate comercial si acelea articole de uz casnic (fără îndoială mai bine), dar, pe ansamblu, distincția nu ar justifica o utilizare sistematică. Dimpotrivă, pâinea simplă sau zilnică (cu excepția preparatelor de nișă precum „cuplul Ferrara”, „pan-biscotto venețian” etc.) este un produs la cuptor care poate fi folosit zilnic. Aportul de energie este aproape de 300kcal (290 în medie) și, prin urmare, porțiile TREBUIE să se adapteze consumului caloric subiectiv; amintiți-vă că pâinea a devenit, odată cu dezvoltarea tehnologică și apariția bunăstării, un aliment cu potențial abuz; conținând în principal carbohidrați (benzină pură pentru organism), utilizarea excesivă a acestuia în dietă riscă să copleșească consumul de energie dictat de metabolismul bazal și nivelul activității fizice generale, predispunând inexorabil la creșterea masei grase și la agravarea parametrilor metabolici (glicemie ).
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
