Aluat foietaj

Generalitate

Acolo foietaj este un preparat de patiserie de bază, folosit pentru multe rețete dulci sau sărate; cele mai cunoscute alimente pe bază de foietaj sunt: ​​covrigei, plăcinte sărate, prăjituri dulci, „paste sărate” (cum ar fi amberjack), „paste dulci” (umplute sau nu, precum „cannoncino”, „trecce” etc. .) etc.

Aluatul foliat folosește o rețetă destul de simplă, cu puține ingrediente; pe de altă parte, preparatul necesită diverse precauții, fără de care rezultatul ar putea fi slab.
Aluatul foietaj este considerat un aliment tipic francez, chiar dacă originile sale amintesc puternic de dieta central-mediteraneană. Evident, rețeta antică era diferită de cea contemporană: în timp ce foietajul modern este preparat cu apă, făină, sare și unt, prima rețetă (probabil egipteană și apoi greacă) a implicat utilizarea uleiului de măsline. Cu toate acestea, atât formula arhaică, cât și cea modernă necesită o utilizare ridicată a grăsimilor de condimente care, combinate cu carbohidrații complecși ai făinii, structurează puterea calorică a foii de foietaj. .

Caracteristicile ingredientelor și precauții

Ingredientele foii de foietaj sunt în esență 4: făină de grâu, unt, apă și sare.
Aluatul de foietaj trebuie considerat un aluat de dospire „instant”, prin urmare prin gătit. Acest lucru NU se datorează prezenței starterelor microbiologice (cum ar fi drojdia de bere, aluatul, etc.), nici bicarbonatului de sodiu, bicarbonatului de amoniu sau drojdiei chimice, ci modificării chimico-fizice a apei, proteinelor și gazelor. Prezente în aluat. De asemenea, este esențial să ne amintim că dospirea instantanee a foii de pâine depinde într-un mod esențial de procesul de frământare (îndoire); o eroare de manipulare compromite inevitabil succesul produsului final. Din același motiv, resturile de foietaj NU ar trebui să fie remodelate așa cum ați putea face cu cele de pâine sau paste.

INGREDIANȚI

• Făină de grâu: trebuie să fie de tip 00 și să aibă o rezistență „medie”, aproximativ 230 W. Este „același lucru folosit pentru„ paste moi ”(Apulian, Ciabatta, fabricarea pâinii franceze),„ pentru paste tari ”(cuplu Ferrarese) sau pentru răcorirea aluatului / aluatului.
  Prin scăderea rezistenței făinii pentru aluatul foietaj, este posibil să se obțină o friabilitate mai mare, mai puțină descuamare și o greutate mai mică a produsului finit; dimpotrivă, cu o făină mai puternică se obține un produs foarte fulgios, ușor dar cu friabilitate redusă datorită absorbției mai mari a apei de către gluten.
• Pentru apă, nu există indicații speciale, cu excepția utilizării ei ca diluant pentru sare. Are funcția de a înmuia pastel (mai târziu vom vedea ce este), favorizați stratificarea foii de foietaj și omogenizați aroma sărată.
• Untul este în general alb și fabricat din lapte de vacă. Variantele precum untul Norman sau alte tipuri nu sunt excluse, atâta timp cât rețineți că unele dintre ele au o aromă și un gust foarte diferite.Mai bine să evitați margarina, are un gust mai puțin valoros și un impact metabolic aproape identic cu untul (nu există niciun motiv să o preferați, dacă nu chiar un cost mai mic).
• Ca și în cazul untului, chiar și sarea nu necesită o atenție specială. Cel fin și comun este bine; în mod evident, utilizarea unei sări de mare integrată și / sau fortificată cu iod ar da o valoare nutrițională mai mare foii de patiserie. Porția recomandată de sare este de aproximativ 20g / kg de făină.
• Unii oameni completează apa cu puțin suc de lămâie pentru a reduce grăsimea foii de foietaj.

Metodă

Procedura pentru producerea de foietaj necesită, în primul rând, formarea a două aluaturi: unul de apă, sare și făină, numit pastel; cealaltă doar din unt și făină, pentru a forma o pâine. ATENȚIE! Pentru un rezultat optim este necesar ca: ingredientele (în special apa și untul), instrumentele și, eventual, și mediul de lucru să fie absolut RECE.
Pastelul poate fi produs în trei moduri diferite:

1. frământându-l puțin, accelerând timpii și mărind capacitatea de decojire (oricât de neregulată) a aluatului;
2. amestecându-l mult, obținând o regularitate mai mare și mai puțină descuamare (acest lucru se datorează faptului că glutenul, când este gătit, este deja sub tensiune și rezistă presiunii vaporilor);
3. pastel gras, mai ferm decât slab și care nu necesită încorporarea ulterioară a celorlalte ingrediente.

Batonul de unt și făină trebuie făcut din unt foarte rece, apoi doar scos din frigider. Acesta este apoi bătut cu un sucitor, pentru ao face mai ușor de manevrat și integrat cu făina (acesta din urmă, în proporție de 30% față de unt). Apoi are loc modelarea, pentru a forma un paralelipiped de aproximativ 1 cm înălțime , care apoi se va odihni la frigider cel puțin o oră. NB. Pe piață există și un tip de unt deja integrat cu făina menționată platou.
Să trecem acum la „frământarea aluatului, aceasta este procedura esențială pentru un„ aluat ”corect. Mai întâi, pastelul este întins subțire cu un sucitor pentru a forma un pătrat. În centru, untul și bățul de făină sunt apoi așezat; apoi întregul este închis prin îmbinarea urechilor excedentare ale pastelului „într-un pachet”. Este netezită cu un sucitor pentru a obține o foaie subțire care se va odihni în frigider timp de aproximativ 15 ”. Apoi, o serie de coturi (sau viraje) vor fi realizate pentru a fi efectuate metodic și pentru un număr bine definit de ori. Pentru a înțelege mai bine cum să efectuați aceste pliuri, vă sugerez să consultați rețeta video a lui Alice: Foietaj - Rețetă pentru a o prepara acasă; în general, plierea are loc în următoarele moduri: 4 cu 4, 5 cu 3 sau 6 cu 3. ATENȚIE! Pentru un rezultat optim ar fi indicat să lăsați aluatul să se odihnească 15 "după fiecare pli.



Foietaj ușor

Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.

• Accesați pagina video
• Accesați secțiunea Rețete video
• Urmăriți videoclipul pe youtube

Amintesc amabililor noștri cititori că rezultatul (potențialul de foietaj) depinde atât de numărul, cât și de grosimea pliurilor. Pliurile înalte favorizează creșterea grosimii aluatului gătit, în timp ce cele joase determină rezultatul opus.

Gătit

Așa cum era de așteptat, creșterea aluatului în timpul gătitului este cauzată de evaporarea apei conținute în unt și în pastel care, găsind o rețea de gluten care să-i blocheze evacuarea și un strat impermeabil de lipide, se umflă mai mult sau mai puțin uniform. , unul dintre secretele pentru prepararea foii de aluat este îngrijirea în stratificarea aluatului. Fiecare pli trebuie să fie bine strâns și NU trebuie să aibă găuri sau rupturi; în caz contrar, s-ar crea o cale de evacuare a gazelor care ar provoca nereguli sau bule mari în produs. De asemenea, în funcție de puterea făinii folosite și de nivelul de manipulare al pastelului, foietajul va trebui lăsat să se odihnească pentru un timp mai lung sau mai scurt înainte de gătit. Acest lucru permite să activeze glutenul mai bine DAR și să-i permită să piardă o bună parte din așa-numitul „nerv”; în practică, lăsând aluatul să se odihnească este posibil să „relaxăm” glutenul și să permitem o umflare mai mare a produsului finit.

Compoziție pentru: 100g de foietaj

Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)

Partea comestibilă 100.0% Cascadă 7,7g Proteine 5,6g Aminoacizi predominanți - Limitarea aminoacizilor - Lipide TOT 40,6g Acizi grași saturați 15,8 mg Acizi grași mononesaturați 16,8 mg Acizi grași polinesaturați 5,0 mg Colesterol 15,0 mg TOT Carbohidrați 45,9 g Amidon 45,0g Zaharuri solubile 0,9 g Fibre dietetice 1,6g Fibra solubila -g Fibre insolubile -g Putere 560,0kcal Sodiu 460,0 mg Potasiu 94,0 mg Fier 1,3 mg Fotbal 84,0 mg Fosfor 69,0 mg Tiamina 0,14 mg Riboflavina 0,02 mg Niacina 1,00 mg Vitamina A 180,0 RAE vitamina C 2,0 mg Vitamina E 1,95 mg

Pentru a găti aluat foietaj, rețineți că, deoarece este bogat în apă, necesită timp de gătit mai lung decât s-ar putea crede; totuși, este și un aluat care se descărcă destul de repede. pe grosime, dimensiune și posibilă perforație a foii de foietaj, care sunt la rândul lor juxtapuse conform rețetei specifice. În general, temperaturile de 220-230 ° C sunt utilizate NUMAI pentru baze subțiri, cu găuri și covrigi, în timp ce pentru aluaturi mai groase este necesară o căldură de 160-180 ° C. Culoarea ideală pentru foietajul NON-periat este blond închis, mai deschis acolo unde se sprijină pe farfurie (eventual înlocuibilă cu o grilă), dar întotdeauna sfărâmicios.

Alte variante

În principiu, dacă foietajul este destinat producției de prăjituri și vol-au-vent, este indicat să obțineți un amestec de făină și unt în măsură egală (200g + 200g), sare și 1 ou.

Pentru pizza și covrigi, cum să nu mai vorbim de celebrul foietaj francez, care folosește 300g de făină "0", 200g de unt, 100g de apă și sare.

În sfârșit, pentru că este mai puțin cunoscut, dar totuși interesant, foietajul englezesc. Se face cu 250g făină STRONG, 250g unt, 100g apă și ½ lingură suc de lămâie; procedura este aproape total diferită de cealaltă. Aceasta se obține cu un pastel gras, întins și îmbogățit cu untul rămas în fulgi, apoi împăturit în 3 de două ori.

Caracteristici nutriționale

Aluatul este un aliment fabricat din făină de grâu, apă și unt. Aportul de energie este foarte mare, conferit în principal de: carbohidrații complecși ai făinii și trigliceridele untului. Prin urmare, este deductibil faptul că aluatul foietaj nu este un aliment utilizabil în regimul nutrițional cu conținut scăzut de calorii împotriva supraponderalității.
Acizii grași sunt în principal de tip monoinsaturat, dar fracția saturată nu este neglijabilă, precum și cea a colesterolului; pentru aceste două caracteristici, foietajul NU se pretează la dietă împotriva hipercolesterolemiei.
Proteinele sunt puține și de valoare biologică medie; chiar și conținutul de fibre nu este apreciat.
Din punct de vedere al sării și vitaminelor, foietajul nu se mândrește cu concentrații demne de remarcat; mediocru, chiar dacă mai decisiv decât celelalte, este „aportul de calciu, în timp ce conținutul de retinol echivalent (vitamina A) ar putea fi definit ca„ discret ”.
Aportul de sodiu este considerabil și nedorit, în special în dieta celor care suferă de hipertensiune arterială.

Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine ​​Rețete regionale Rețete vegane