Generalitate
Chiftelutele sunt un aliment rustic și de casă, care se încadrează în categoria felurilor de mâncare.
Chiftelele s-au născut ca sistem de reciclare a alimentelor gătite sau crude. Trecerea la râșnița de carne a resturilor și a bucăților mici de resturi de carne din alte rețete este de fapt o metodă destul de obișnuită pentru „a nu arunca nimic”; alternativ, puteți efectua o bătaie cu cuțitul (acum înlocuit cu mixerul) de resturi fierte, cum ar fi scoici, fripturi, carne la grătar etc. Întregul este apoi amalgamat de ou, structurat de pesmet, aromatizat de brânză și ajustat cu aroma cu diferitele condimente, obținându-se astfel chiftelele gata de gătit.
Din punct de vedere sanitar, chiftelele nu sunt considerate întotdeauna un aliment sigur; deoarece sunt adesea folosite pentru a „elimina” risipa de carne, acestea ar trebui excluse din dieta subiecților cu potențial de risc de complicații. Mai jos vom înțelege mai bine de ce.
Chifteluțe pentru toate gusturile
Chiftele tradiționale italiene
Chiftelele sunt compuse în mod tradițional din ingrediente de origine animală și vegetală. Rețeta clasică italiană (dacă există una ...), implică utilizarea: carne tocată, ouă, pesmet, brânză, ierburi aromate, sare, piper și ulei vegetal pentru prăjire. NB. Ingredientele nu au fost specificate în cantități tocmai în raport cu marea eterogenitate a formulelor teritoriale.
Această promiscuitate îi exclude în totalitate din filosofia vegană și din filosofia vegetariană ovo ovo.Există, de asemenea, multe alte discrepanțe de natură religioasă, pentru care chiftelele ar trebui eliminate din dieta musulmană (dacă conțin carne de porc), hinduse (dacă conțin carne de vită), kosher (dacă conțin carne de porc, pentru amestecul de carne și brânză) , dacă carnea provine de la animale care nu au fost sacrificate conform ritualului Sechita etc.).
Referindu-ne din nou la chiftelele italiene tradiționale, este un aliment care nu se pretează la dietă împotriva supraponderabilității, regimului împotriva hipercolesterolemiei, regimului împotriva tulburărilor tractului gastro-intestinal, regimului împotriva tendinței de litiază biliară și nutriției clinice în general.Conțin gluten, lactoză, proteine din lapte, proteine din ouă (întregi) și uneori uleiuri din semințe; prin urmare, acestea sunt impertinente pentru dieta împotriva bolii celiace, dieta împotriva intoleranței la lactoză și dieta de excludere împotriva alergenilor conținuți în alimentele menționate anterior.
VARIANTE
Comparativ cu rețeta tradițională, există zeci (poate peste o sută) de variante de chiftele. Există chiftele tocate, tocate cu cuțitul sau amestecate cu un robot de bucătărie; chiftele prăjite și prăjite, gătite la cuptor, înăbușite în sos, sotate într-o tigaie sau fierte în vid la temperatură scăzută; chiftele fără pâine, fără ouă, fără gălbenuș sau fără brânză; chiftele pe bază de pește, pe bază de măruntaie, pe bază de leguminoase, pe bază de cereale (sau alte semințe), pe bază de fructe și / sau legume sau pe bază de alimente pentru vegani. Fiecare ingredient poate fi adăugat sau îndepărtat, ținând cont întotdeauna că aluatul trebuie să rămână compact și gustos.
Sunt alimente destul de asemănătoare chiftelelor: pâine de carne, hamburgeri (sau burgeri), carne cremă din Piemont, tartare (carne sau pește), diverse crochete etc.
Aspecte igienice sanitare
Așa cum era de așteptat, chiftelele nu sunt întotdeauna considerate un aliment sigur din punct de vedere al sănătății și igienei și, în anumite locuri de alimentație colectivă, ar fi uneori mai înțelept să le excludem din dieta subiecților cu potențial de risc; acestea includ: femeile gravide , copii la înțărcare sau, în orice caz, subiecți mici, foarte vârstnici, subiecți compromiși sau imunodeficienți etc.
Să fim clari, un aliment preparat acasă, din alimente proaspete și controlate, dacă este gătit corect, poate fi consumat practic de oricine. La fel, totuși, nu se poate spune despre chiftelele oferite în anumite restaurante sau restaurante fast-food.
Riscurile asociate consumului de chiftele sunt legate în principal de trei factori: contaminarea parazitară a cărnii sau a peștelui, contaminarea bacteriană a oricărui ingredient și prezența așchiilor osoase. Să continuăm în ordine.
- Contaminarea parazită a cărnii: se poate datora unei stări premortem sau postmortem a animalului utilizat pentru carne, în funcție de tipul de parazit; unele sunt: toxoplasma, tenia, trichinella, ascarida, oxiurii și anisakis țesuturile peștilor). Este adevărat că chiftelele trebuie gătite întotdeauna și că nu există niciun parazit care să reziste tratamentului termic peste 70 ° C sau mult sub 0 (-20 ° C). Ținând cont de faptul că cea mai moderată tehnică de gătit este „fierberea la vid la temperatură scăzută”, care folosește 60, 65 sau cel mult 70 ° C (pentru o perioadă foarte lungă), riscul ar trebui redus practic „până la os” ”. La celelalte sisteme de gătit, temperaturile cresc dramatic, asigurând o anumită garanție de dezinfestare.Pe de altă parte, nu este neobișnuit ca, în timpul prăjirii sau prăjirii, temperaturile să fie depășite, riscând să ardă chiftelele. Acestea (deja mai tenace pentru gătit decât carnea integrală), dacă sunt mari și de formă sferică, cu greu vor atinge o temperatură dorită „în centrul alimentelor” pentru dezinfectarea cărnii.
- Contaminarea bacteriană a chiftelelor: Bacteriile sunt un adevărat flagel pentru chiftele, precum și pentru alte alimente macinate. Cei mai responsabili pentru bolile umane sunt: Clostridium perfringens, iată Staphylococcus aureus, Salmonella etc., care pot contamina ingredientele înainte sau după măcinare, compromitând conservarea acestora. Să nu uităm că întreținerea alimentelor este strict influențată de suprafața lor de contact și de aderența consecventă a microorganismelor la substrat; deoarece chiftelele sunt alcătuite din ingrediente tocate sau măcinate, potențialul lor de contaminare este mult mai mare decât un produs „întreg”. Spre deosebire de paraziți, bacteriile sunt capabile să se replice rapid, să producă spori (unii foarte rezistenți la aceste temperaturi) și să producă endo- sau exo-toxine. Toate acestea se traduc prin faptul că alimentele congelate, chiar aduse la -20 ° C, nu pot fi considerate sterile. Conservarea chiftelelor (crude sau fierte) este, prin urmare, extrem de limitată în comparație cu ingredientele întregi. „Fierberea la vid la temperatură scăzută” nu garantează „igiena chiftelelor. Gătitul superior și precis poate elimina bacteriile și exotoxinele asociate (care sunt proteice), dar mai dificil de anihilat sporii lor, care pot înflori odată cu reducerea temperaturii ( de exemplu, atunci când sunt depozitate în frigider). Niciun tip de gătit nu poate elimina endotoxinele membranei lor celulare, deoarece acestea sunt de natură lipidică, deci termostabile; ergo, bacteriile moarte, o sursă de endotoxine, pot provoca în continuare „intoxicații alimentare.
- Prezența așchiilor osoase: aceasta este o problemă legată mai ales de hrănirea copiilor și de disfagia solidelor, cărora le place adesea acest tip de mâncare, deoarece este moale și ușor de mestecat. Pe de altă parte, deoarece este un aliment format probabil din resturi de carne în exces, nu este neobișnuit să conțină fragmente de os sau cartilaj. În majoritate, acestea sunt bucăți foarte mici, care nu afectează sănătatea celor care le ingerează cel mai puțin; mai rar, pot zgâria esofagul, pot înghiți înghițirea și / sau stimula dorința de a vărsa.
Caracteristici nutriționale
Definirea proprietăților nutriționale ale chiftelelor nu este cu siguranță o sarcină ușoară, așa cum se menționează în capitolul „Chifteluțe pentru toate gusturile”, variațiile acestui aliment sunt la fel de multe ca ingredientele disponibile oamenilor.
Cu toate acestea, este posibil să se definească faptul că, în Italia, cele mai consumate tipuri de chiftele sunt: chiftelele prăjite, chiftelele înăbușite cu sos, bilele de pește și bilele de soia.
Mai jos, puteți găsi un tabel nutrițional sumar al acestor rețete:
Prăjit
Tocană
cu sos
de Tomate
de somon și cod
copt
de Soia
(Miso, Okara)
După cum se poate observa din tabelul rezumat, preparatul cu mai multe calorii este, fără îndoială, cel al chiftelelor prăjite. Se mândrește cu un conținut mai ridicat de lipide și proteine, în timp ce carbohidrații sunt mai mari în chiftelele de soia vegane.
Colesterolul este mai ridicat în chiftelele prăjite, în timp ce fibrele sunt mai ridicate în cele din veganul din soia.
Din punct de vedere al vitaminei și al sării, nu există prea multe de adăugat, cu excepția faptului că derivații de origine animală conțin o cantitate mai mare de molecule din grupa B.
Luând în considerare chiftelele, este necesar să se precizeze că nu sunt potrivite pentru terapia nutrițională. Chiftelele prăjite nu se pretează la tratamentul subiecților supraponderali datorită aportului caloric foarte ridicat.În plus, ar trebui evitate și de persoanele cu hipercolesterolemie, în ceea ce privește conținutul considerabil mai semnificativ de colesterol și acizi grași saturați.
Rețetă video Chifteluțe Lumina fără ouă
NB. * Procentul de acizi grași polinesaturați (benefici) din chiftelele prăjite este destul de mare deoarece, în rețetă, se recomandă utilizarea unui ulei de prăjire pe bază de diferite semințe. În realitate, acesta nu este cel mai bun produs pentru acest tip de preparare și , chiar dacă valoarea polinesaturaților pare destul de semnificativă, acestea sunt încă deteriorate de căldură, pierzând toate proprietățile metabolice.
Persoanele cu tulburări gastrointestinale și / sau digestive ar trebui, de asemenea, să limiteze consumul de chiftele prăjite. Acestea nu sunt ușor de digerat alimentele, motiv pentru care sunt complet recomandate în caz de: gastrită, reflux gastroesofagian, ulcer peptic, tendință la litiază biliară și colon iritabil.
Majoritatea tipurilor de chiftele conțin gluten (cu excepția celor fără gluten), motiv pentru care ar trebui evitate de către celiaci. La fel, datorită prezenței brânzeturilor (cu excepția celor vegane), persoanele cu intoleranță la lactoză ar trebui să elimine sau să limiteze drastic consumul lor.
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
