Generalitate
Șunca gătită este o carne conservată, mai exact o salam gătit NU umplut și parțial acoperit cu coajă.
Șunca gătită este făcută din „adevăratul” picior dezosat al porcului (S. scrofa domesticus), prin urmare, în producția sa nu se utilizează alte părți ale animalului. NB. Adesea, șunca gătită este înlocuită cu un produs foarte similar, dar semnificativ mai puțin valoros: umăr de porc gătit.
Producția de șuncă gătită implică câteva faze esențiale: sacrificarea porcului, prelucrarea membrului posterior (tăiere, degresare, dezosare - dar nu întotdeauna -, masare etc.), aburire și ambalare.
Șunca gătită nu este „la fel”; lăsând deoparte variabilitatea rețetelor locale (care ar necesita câte un paragraf), șunca gătită diferă oficial în trei categorii distincte. Să spunem că este „Ministerul Activităților Productive”, care prin Decretul din 21 septembrie 2005 (Monitorul Oficial nr. 231 din 04 octombrie 2005) reglementează producția și vânzarea de șuncă gătită în: sunca gatita de inalta calitate, șuncă gătită selectată Și şuncă prăjită (după cum puteți vedea, umărul gătit NU se încadrează în specificațiile salamului în cauză).
fundal
Șunca gătită este un aliment cu origini antice, datând chiar din Roma antică, unde există urme ale rețetelor de prelucrare a cărnii de porc. Într-adevăr, în ciuda faptului că este o carne vindecată, șunca gătită nu este altceva decât o "friptură mare"; descoperirea sa este deci imputabilă latinilor care, în regiunile nordice ale imperiului, au încercat să faciliteze gătirea pulpei de porc fiartă prin fierbere în apă și ierburi. Nu trebuie exclus faptul că legionarii au dobândit primele noțiuni cu privire la prepararea șuncăi gătite de la cocoși, lombardi sau alte populații barbare absorbite treptat în imperiu; nu este surprinzător regiunile care produc cele mai bune calități ale tradiția mai mare) sunt: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemont, Liguria și Emilia-Romagna.
Producție
Producția de șuncă gătită are loc prin succesiunea diferitelor faze care sunt total „inalienabile” și de neînlocuit. De la început, pulpa de porc este dezosată și îmbătrânită câteva zile la o temperatură de 6-8 ° C; aceasta este urmată de sărare, care în șunca gătită NU se aplică din exterior pe suprafața cărnii (așa cum este cazul majorității cărnii întregi), ci de injecții cu saramură infra-musculară. Această procedură se numește frământând și este considerat ca un adevărat masaj; amestecarea șuncă fierte poate dura până la 70 de ore. Aceasta este urmată de gătit (70 ° C), care are loc cu abur, dar cu utilizarea unei matrițe speciale; apoi răcirea-depozitare, în camera rece, la o temperatură care atinge 0 ° C. În acest moment, șuncă gătită suferă o decojire reală care își regularizează forma și curăță cu atenție suprafața (inclusiv coaja); ultimul pas este ambalarea și pasteurizarea șuncăi gătite, care îi extinde considerabil durata de valabilitate (atâta timp cât sunt respectate cerințele: refrigerare la + 4 ° C și integritatea vidului).
Producția de șuncă gătită variază, de asemenea, în funcție de tradiția locală, prin urmare, există tot atâtea modalități de ambalare a salamului pe cât există locuri care l-au integrat în tradiția culinară indigenă.
Aditivi
Șunca gătită, fiind o carne conservată, nu poate ignora adăugarea de molecule conservante; printre acestea, unele sunt pur naturale (cum ar fi sarea din saramură), în timp ce altele sunt înregistrate pe lista aditivilor alimentari. Cei mai utilizați conservanți în șunca gătită sunt nitriții și nitrații (E240-E259), dar există și: glutamați (E620-629), polifosfați (E450-459), lapte praf și / sau cazeinați și ascorbați (E300-E309) .
Caracteristici nutriționale
Șunca gătită are un „avantaj igienic” notabil față de carnea crudă; de fapt, (fiind gătit) consumul său este permis și în timpul sarcinii (deoarece nu există niciun risc de infestare parazitară sau de intoxicație alimentară bacteriană). Cu toate acestea, vă reamintim că șunca gătită oferă o cantitate echitabilă de nitrați și nitriți, molecule care - dacă sunt introduse excesiv - sunt potențial responsabile pentru eliberarea nitrozaminelor toxice (implicate în procesele de carcinogeneză a stomacului).
Șunca gătită este o carne conservată care conține cantități considerabile de clorură de sodiu (sare de masă) și aditivi alimentari potențial alergenici; pentru aceste două caracteristici, șunca gătită ar trebui consumată cu o moderație deosebită de către cei care suferă de hipertensiune (deoarece excesul de sodiu agravează starea patologică) și chiar evitat de cei sensibili la anumite molecule, cum ar fi intoleranța la lactoză sau alergică la proteinele din lapte.
Șunca gătită oferă o cantitate energetică care variază în funcție de cantitatea de grăsime privată sau păstrată în timpul jupuirii; întregul este suficient de caloric, în timp ce cel lipsit de grăsime vizibilă este mult mai asemănător cu o bucată de carne slabă. Ambele oferă greutăți bune ale proteinelor cu valoare biologică ridicată, practic lipide saturate, colesterol și urme de carbohidrați simpli (constând din lactoză din lapte praf).
Din punct de vedere salin, așa cum s-a menționat mai sus, șunca gătită este bogată în sare adăugată, deci sodiu; de asemenea, nu lipsesc potasiul, fierul și fosforul. În ceea ce privește vitaminele, șunca gătită oferă cantități bune din cele din grupa B (tiamină, riboflavină și niacină).
Compoziția nutrițională a șuncăi fierte - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
Alte alimente - mezeluri și cârnați Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Cârnați Untură Mortadella Bacon Șuncă crudă Șuncă gătită Șuncă spaniolă Salam Cârnați Budinca neagră Spur Wurstel Zampone ALTE ARTICOLE SALAMI Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Maruntaie Fructe uscate Picioare și derivate Lapte Pește și produse pescărești Vindecări Condimente Legume Rețete sănătoase Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Rețete de zi pentru femei, mame și tate Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete pascale Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
