Mortadela

Generalitate

Acolo mortadela este o carne vindecată „gătită” pe bază de carne de porc, grăsime (untură) și, în diferitele sale tipuri, și de carne de vită și ficat; mortadela poate conține diverse arome, condimente și achene (cum ar fi fisticul).

Este un produs tipic al multor zone ale Italiei, dar, printre toate, doar mortadela Bologna a obținut recunoașterea Indicație geografică protejată (Igp). Cele mai importante soiuri de mortadella sunt: ​​mortadella di Bologna Igp, mortadella de pe valea Ossola, mortadella de la Amatrice, mortadella de la Camaiore, mortadella de la Campotosto, mortadella de ficat, mortadella de ficat cu vin fiert, mortadella de ficat sau fidighin, mortadella Prato, Mortadella Trequandina , Umbrian mortadella și Val di Non mortadella. Alte sinonime ale mortadella sunt mortadello Și mortandéla.
Mortadela este un produs tipic din zona Bologna; acest teritoriu, care în vechime a fost colonizat de etrusci (Felsina), apoi de Galli Boi (Bononia) și în cele din urmă de către romani, a prosperat întotdeauna datorită prezenței ridicate a porcilor (Sus scrofa domesticus) și mistreți (Sus scrofa majori sau asemănător). În această zonă s-a născut mortadela, al cărei substantiv este dificil de urmărit; există două ipoteze plauzibile (probabil complementare), potrivit cărora termenul ar proveni respectiv din murtatum (mortar, instrument folosit la tocat carne) sau de mirtum (mirt, fructe de pădure utilizate inițial în „aromatizarea” cârnaților). Prin urmare, termenul arhaic de mortadela ar putea fi: farcimen myrtatum sau farcimen murtatum.
Prima rețetă oficială de mortadelă a fost dezvăluită în 1600 de bologonezul Vincenzo Tanara, care a propus o „preparare foarte asemănătoare cu cea contemporană; cantitatea de grăsime / untură de porc utilizată în formulare: de la 30-33% o dată la 15% utilizată astăzi.

Producție

Mortadella di Bologna Igp este alcătuită din carne pură de porc; are o formă ovoidală sau cilindrică și, conform disciplinei specifice, poate fi produsă în toată Emilia-Romagna, Piemont, Lombardia, Veneto și în unele provincii din Trentino, Toscana, Marche și Lazio.
Mortadella di Bologna Igp este compusă din carne crudă grasă și grasă, care se toacă mărunt în 3 etape consecutive, după care amestecul este preparat, sărat, piperat, aromat, condimentat și adăugat în fistic decojit; totul este procesat și umplut în interior. sau carcase sintetice cu dimensiuni variabile de la 500 g la 50 kg. Mortadela Bologna IGP este apoi gătită în cuptoare cu aer uscat până când atinge o temperatură "în inima" alimentului "de aproximativ 70 ° C, apoi este răcită cu duș cu apă ( reducând temperatura internă a mortadelei până la 10 ° C) și depozitată în camere frigorifice.
Prin tăierea mortadelei Bologna IGP este necesar să se aprecieze o compactitate remarcabilă a aluatului care, totuși, NU trebuie să aibă nicio elasticitate; culoarea - pe care există zone albe formate din untură (adăugată pentru minimum 15% din total) greutate) - este de culoare roz Gustul mortadelei Bologna IGP este dulce și niciodată acid.
Mortadela este un cârnați a cărui producție pe scară largă necesită utilizarea unor aditivi alimentari; dintre aceștia ne amintim, de exemplu: nitrați și nitriți, acid ascorbic, lapte praf și glutamat monosodic.

Caracteristici nutriționale

Mortadela este o carne conservată foarte energică; este bogat în lipide, oferă cantități bune de colesterol și, după toate probabilitățile, defalcarea dintre acizii grași se transformă în favoarea celor saturate. Aceste aspecte fac mortadela un aliment nepotrivit pentru dietă cutumiar a subiecților care suferă de hipercolesterolemie și / sau de la cel împotriva supraponderalității sau obezității.
În plus, fiind un cârnat, mortadela este, de asemenea, bogată în sodiu, conținută în sarea adăugată de gătit; acest macroelement, dacă este prezent în exces în dietă, pe termen lung poate favoriza debutul sau agravarea hipertensiunii.
Proteinele mortadelei au o valoare biologică ridicată, cu predominanță de aminoacizi: acid glutamic, acid aspartic, leucină și lizină.
Concentrațiile mici de carbohidrați simpli din mortadela indică adăugarea de lapte praf în amestec.
Din punct de vedere al sării și vitaminelor, mortadela are concentrații bune de fier, fosfor, tiamină (vit. B1) și niacină (vit. PP).
Consumul de mortadela (mai ales în cazul patologiilor metabolice) trebuie să fie ocazional sau, dacă este sistematic, repartizat corespunzător în timp și nu prea frecvent; porțiunile medii de mortadela sunt cuprinse între 60 și 80g.
NB. Sportivul poate consuma mortadela în porțiuni mai mari și mai frecvent decât sedentarul.

Valori nutritive

Compoziția nutrițională a mortadelei - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Compoziție nutrițională pentru 100 de grame de parte comestibilă de Mortadella, numai porc:

Partea comestibilă 100,0% Cascadă 52,3g Proteine 14,7g Lipide TOT 28,1g Acizi grași saturați - g Acizi grași mononesaturați - g Acizi grași polinesaturați - g Colesterol 70,0 mg TOT Carbohidrați 1,5g Glicogen 0,0g Zaharuri solubile 1,5g Fibre dietetice 0,0g Putere 317,0kcal Sodiu 506,0 mg Potasiu 130,0 mg Fier 1,4 mg Fotbal 9,0 mg Fosfor 180,0 mg Tiamina 0,19 mg Riboflavina 0,26 mg Niacina 3,59 mg Vitamina A 0,0 ug vitamina C tr Vitamina E - mg Compoziție nutrițională pentru 100 de grame de parte comestibilă de Mortadella, carne de vită și porc:

Partea comestibilă 100,0% Cascadă 44,2g Proteine 13,3g Lipide TOT 37,0g Acizi grași saturați - g Acizi grași mononesaturați - g Acizi grași polinesaturați - g Colesterol - mg TOT Carbohidrați 0,5g Glicogen 0,0g Zaharuri solubile 0,5g Fibre dietetice 0,0g Putere 388,0kcal Sodiu - mg Potasiu - mg Fier 2,2 mg Fotbal 40,0 mg Fosfor 180,0 mg Tiamina 0,10 mg Riboflavina 0,15 mg Niacina 3.10mg Vitamina A 0,0 ug vitamina C tr Vitamina E - mg

Bibliografie:

• Italia mezelurilor - G. Ballarini, F. Malerba - Clubul de turism italian - pagina 91:93.

Alte alimente - mezeluri și cârnați Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Cârnați Untură Mortadella Bacon Șuncă crudă Șuncă gătită Șuncă spaniolă Salam Cârnați Budinca neagră Spur Wurstel Zampone ALTE ARTICOLE SALAMI Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Maruntaie Fructe uscate Picioare și derivate Lapte Pește și produse pescărești Vindecări Condimente Legume Rețete sănătoase Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Rețete de zi pentru femei, mame și tate Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete pascale Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane