Ceai: medicament alcaloid care conține cofeină.
Planta, Camellia sinensis (familia Theaceae) este cultivată în stare erbacee, dar în realitate poate ajunge la dimensiunea unui copac mic; este originar din China, unde este încă cultivată pe scară largă.
Frunzele sunt colectate și lăsate să se ofilească câteva ore până la o zi întreagă, după care sunt frecate și mototolite. Această operație are scopul de a sparge celulele mezofilei și de a favoriza fenomenele oxidative, care apar în principal pe polifenoli. În funcție de momentul diferit cu care se aplică această metodă, se vor obține diferite tipuri de ceai, mai mult sau mai puțin puternice (pe baza - de fapt - a gradului de oxidare a polifenolilor).
După mărunțire, frunzele de ceai pot fi lăsate să fermenteze în continuare, apoi prăjite între 80 și 100 ° C pentru a obține un ceai negru deosebit de aromat.
Prin urmare, există diferite tipuri de ceai (negru, oolong și verde) în raport cu prelucrarea și tipul de recoltă adoptat (frunzele lăstarilor, mai degrabă decât frunzele adulte culese la diferite înălțimi).
Proprietate
Medicamentul pentru ceai este un produs foarte variat, utilizat mai ales în câmpul de plante pentru infuzii aromatice sau terapeutice. Ingredientele active ale ceaiului sunt:
molecule de alcaloizi, cum ar fi teofilina cu proprietăți stimulante asociate cu cofeina și proprietăți spasmolitice bronșice;
taninuri și compuși polifenolici cu proprietăți astringente - responsabili de senzația de uscăciune a gurii după ce au băut o ceașcă de ceai - antiseptice și dezinfectanți (de aceea se recomandă consumul de ceai în cazul infecțiilor bacteriene intestinale).
Din punct de vedere chimic, teina poate fi asociată cu cofeina și la fel cum cafeaua poate fi decofeinizată, ceaiul poate fi decofeinizat prin extracție cu apă sau fluide supercritice.
Acest medicament are o caracterizare extractivă relativ simplă în comparație cu cele alături de medicamentele alcaloide tradiționale.
Priveste filmarea
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Adâncirea pe ceai - De Dr. Riccardo Borgacci cu colaborarea Dr. Elisa Bellini
Ceaiul este o componentă dietetică care nu oferă nutrienți. Nu suferă nicio fermentație extractivă și se consumă ca decoct sau infuzie.
Istoria și difuzarea ceaiului /
Ceaiul a jucat diferite roluri ca substanță ceremonială, medicinală și medicinală. Datorită numeroaselor sale activități bio, este considerat un produs de sănătate. A fost importat în Occident în 1600 din Asia de Sud-Est și India. Virtutile acestei plante erau bine cunoscute poporului chinez, de fapt deja într-un ierbar chinezesc din 1578 citim: "... ceaiul facilitează digestia, dizolvă grăsimile, neutralizează otrăvurile sistemului digestiv, tratează dizenteria, combate bolile pulmonare, scade febra și vindecă epilepsia.'
Cultivarea s-a răspândit în China și Coreea (secolul I d.Hr.), Tibet (secolul al VI-lea) și Japonia (secolul al VII-lea). Degustarea ceaiului verde sub formă de pudră (matcha) a fost introdus în Japonia în secolul al XII-lea de călugări budiști. Utilizarea sa s-a răspândit în curând ca băutură servită la sfârșitul meselor rafinate. Înainte de a fi cunoscut în Europa, ceaiul a fost consumat timp de două mii de ani în China; Imperiul Britanic a fost primul care a înființat primele plantații de ceai în India și apoi în Ceylon, care a înlocuit rapid plantațiile de cafea. În 1648 ceaiul apare la Paris, în 1650 în Germania și mai târziu în Italia.
Spre deosebire de cacao și cafea, consumul de ceai este, de asemenea, ridicat în țările producătoare.
Taxonomia și clasificarea ceaiului / ceaiului
Arbustul de ceai este veșnic verde, denumirea sa botanică este Camelila sinensis și aparține familiei Theaceae. Toate tipurile de ceai provin din aceeași specie de plante, deși sunt cunoscute două soiuri: Camelila sinensis, cu frunze mici și Camelila assamica, cu frunze mari. Planta de ceai poate atinge 15 metri înălțime, dar este menținută la 1 până la 1,5 metri pentru a facilita recoltarea frunzelor și mugurilor. Prima recoltare are loc după 4-5 ani, iar planta rămâne productivă încă 55 de ani. Puteți face 4-5 recolte pe an (ca în China) sau continuu timp de 8-9 luni pe an.
Criteriile de clasificare sunt:
- În funcție de mărimea și starea de conservare a frunzelor
- Prin ruperea sau tăierea frunzelor
- Din utilizarea particulelor mici utilizate pentru ambalarea în plicuri
- Utilizarea pulberii comprimate, neutilizate în Europa
Cele mai fine ceaiuri provin din Darjeeling (Himalaya) și Sri Lanka. Ceaiul comercial este vândut sub formă de amestecuri pregătite de experți degustatoare de ceai și fiecare țară producătoare are propriile detalii crus numite „grădini de ceai”.
Producerea și consumul de ceai / ceai
În 2000, producția mondială a ajuns la 3.819.000 de tone, în timp ce în 2010 a depășit 4 milioane și jumătate de tone produse. Există aproximativ 40 de țări producătoare, conduse de China și India, iar în 2000 1/5 din producție era pentru ceai verde. Consumul pe cap de locuitor în Europa este de aproximativ 0,6 kg / an, iar cel italian este de aproximativ 0,1 kg / an.
Recoltarea, fermentarea, uscarea ceaiului / ceaiului
Ceaiul poate fi: alb, verde, roșu semi-fermentat (Oolong) și negru.
Ceai negru și ceai roșu sau Oolong
Frunzele colectate sunt uscate, în camere sau folosind role, reducând umiditatea la 55-60%, pentru a face frunzele să se ofilească fără a le usca. Ulterior frunzele sunt înfășurate, acest pas duce la ruperea membranelor celulare și eliberarea de uleiuri esențiale. Apoi frunzele sunt tratate cu role pentru distribuirea polifenol oxidazei într-un mod omogen, după care sunt așezate pe plăci care pot fi din ciment, sticlă sau aluminiu, la 28 ° C timp de 1-3 ore. astfel încât fermentația. Fermentarea este blocată termic. Frunzele sunt apoi uscate la 87-93 ° C timp de 20-30 minute și cu o umiditate de 3% capătă culoarea tipică maro-negru. Multe crus de ceai chinezesc sunt apoi afumate.
Ceaiurile semi-fermentate (Oolong sau roșu) suferă un proces similar cu cel al ceaiurilor negre, dar fermentarea lor este oprită mai devreme. Oolong-urile chinezești fermentează la 20%, iar cele ale Formosa la 60%.
Ceaiuri aromate
Sunt produse în tamburi rotative prin dispersarea uleiului esențial aromatic. Amestecul Earl Grey este aromatizat cu bergamotă. Alte ceaiuri sunt aromate cu citrice sau iasomie (acesta din urmă este preparat prin amestecarea florilor cu ceaiul). În scopuri decorative, se pot adăuga bucăți de fructe sau alte flori.
Ceai verde și ceai alb
În producția acestor ceaiuri, fenomenele de fermentație sunt factori adversi de evitat. Cu cât frunzele sunt mai tinere și mai proaspete, cu atât este mai bună calitatea ceaiului obținut. Există două tehnici pentru prepararea lor: stil japonez (frunzele sunt tratate cu abur curgător la 95 ° C și apoi rulate la o temperatură de 75 ° -80 ° C) și stil chinezesc (ceaiul este prăjit fără fum și apoi frunzele sunt înfășurate).
Variațiile în constituenții chimici sunt minimizate în comparație cu ceaiul negru. Ceaiul alb se prepară prin colectarea mugurilor și a primelor frunze pufoase și se usucă fără fermentare; este cel mai bun ceai din lume.
Compoziția chimică a ceaiului / ceaiului
Compuși fenolici
Sunt precursori ai aromei și culorii. Compușii fenolici totali pot atinge 35% din compoziția frunzelor de ceai pe greutatea uscată. 80% dintre fenoli sunt reprezentați de flavanoli, restul din proantocianidine, acizi fenolici, favonoli și flavone. Flavanolii se oxidează în timpul fermentării și dau compuși aromatici și coloranți. Culoarea este dată de thearubigin și theaflavins, aroma este dată de polifenoli, derivați de fermentație, cofeină și carotenoizi. În ceaiul verde culoarea este dată de favonoli și flavone. În timpul creșterii frunzelor conținutul în fenoli scade în cantitate și calitate. .
Flavanoli (flavan-3-uleiuri): sunt catehine. Ele reprezintă 20-30% din greutatea uscată a ceaiului verde, principalele fiind epigalocatechina și epigalocatechina galatul. Sunt compuși incolori și solubili în apă care conferă gust amar și astringență infuziei de ceai. Scăderea lor duce la o creștere a alcoolilor monoterpenici în timpul fabricării ceaiului negru, hidroliza epicatechinei și a galatului de catechină duce la o scădere a amărăciunii și a astringenta ceaiului.
Flavonoli: acestea sunt quercetina, kampferolul și miricetina. Ele reprezintă 2-3% din substanțele extractive solubile în apă. Sunt prezenți sub formă de glicozide, deoarece în formă agliconică nu sunt foarte solubili în apă. Principalele zaharuri legate de acestea sunt: glucoza, fructoza, galactoza, ramnoza și arabinoza. Oxidarea catehinelor duce la formarea de flavonoli importanți pentru aromă și culoare: theaflavin și thearubigin. Primul scade în timpul fermentării, în timp ce cel din urmă crește.
Proteine: reprezintă 15% din uscăciunea frunzelor de ceai nefermentate; acțiunea enzimelor are loc după prima fază de uscare.
Polifenol oxidaza: esențială pentru apariția aromei ceaiului.
5-Dehidroshikimate reductaza: esențială pentru sinteza compușilor fenolici din ceai.
Fenilalanină amoniolioză: pentru sinteza fenolilor. Hidrolizează fenilalanina producând amoniac și acid trans-cinamic.
Protează: este activă pe proteine, eliberează aminoacizi.
Lipoxigenaza și hidroperoxidoliaza: oxidează acidul linolenic la cis-3-hexanal.
Clorofilaza: degradează clorofila.
Transaminaze: formează precursori ai aromei.
Pectinaza: împart pectinele și permit o mai bună permeabilitate a oxigenului în timpul fermentării.
Lipide: reprezintă 6-7% din frunzele uscate. Glicolipidele reprezintă 50% din totalul lipidelor, fosfolipidele 15% și conțin procente mari de acizi oleici, linoleici și palmitici; lipidele neutre reprezintă 35% din totalul lipidelor și conțin acizi laurici, miristici, palmitici, stearici, oleici și linoleici. În timpul maturării, conținutul de lipide al frunzelor crește în timp ce prelucrarea ceaiului duce la o scădere a conținutului de lipide.Fracția triterpenică predomină în fracțiunea saponificabilă (butirospermol, lupeol, β-amirină); fracția de sterol se caracterizează prin Δ7-steroli (Δ7-stigmasterol). Clorofila și carotenoizii aparțin în schimb unei fracțiuni saponificabile.
Carbohidrați: sunt prezenți sub formă de polizaharide și fac parte din fibra frunzelor (26%), nu se găsesc nici în infuzie, nici în decoct.
Vitamine: găsim B1, B2, B6, nicotinamidă, pantotenat, vitamina K și β-caroten, precursorul vitaminei A.
Minerale: reprezintă 4-5% din greutatea uscată. Potasiul (K) este în concentrații mari (1,2-2,5%), urmat de calciu (Ca), magneziu (Mg) și mangan (Mn). Aluminiul (Al) este prezent până la 0,2% și aparține mai ales clasei de contaminanți. Derivația K, Ca, Mg, Mn, Bariu (Ba), Zinc (Zn) și Al este legată de absorbția elementelor de teren .
Compuși anti-nutriționali ai ceaiului / ceaiului
Dintre acestea ne amintim polifenolii și acidul oxalic prezenți în ceaiul negru de la 1,4 la 6,6 mg / g; în ceaiul verde și semifermentat concentrațiile sunt mai mici. Într-o ceașcă de ceai verde găsim 1,3-1, 4 mg și în una de ceai negru 9,4-9,5 mg. Într-o dietă echilibrată, aportul de una sau două căni de ceai negru nu afectează absorbția Fe, Ca și Zn.
Substanțe bioactive naturale ale ceaiului / ceaiului
Alcaloizi purinici (metilxantine)
Conținutul lor variază în funcție de tipul de ceai. În medie, ceaiul negru conține cofeină, teobromină și teofilină (aceasta din urmă în cantități mai mici). Acestea au acțiune terapeutică ca diuretice, mio-relaxante slabe și vasodilatatoare.
Flavonoide
Acestea contracarează radicalii liberi implicați în diferite boli: cancer, boli de inimă, scleroză multiplă și boli autoimune. Conform studiilor in vitro, administrarea catehinelor de ceai izolate permite inhibarea carcinogenezei în cele trei etape (inițiere, promovare și transformare), precum și inhibarea bolilor coronariene. Studiile epidemiologice documentează o incidență mai mică a cancerului de stomac și ficat la populațiile care consumă în mod tradițional ceai verde în mod regulat. S-a demonstrat (la șobolani) că aportul de polifenoli din ceaiul verde scade nivelul colesterolului, trigliceridelor și LDL. S-a constatat, de asemenea, că aportul de fitocomplexe dietetice este mai eficient decât aportul de componente singure extrase și purificate care, totuși, au o toxicitate foarte scăzută.
Polifenolii din ceai sunt, de asemenea, antimicrobieni activi, în special împotriva streptococilor capabili să provoace cariile dentare; această activitate antibacteriană promovează și activitatea anti-halitoză.
S-a demonstrat acțiunea antivirală a epicatechinagalatului, epigalocatechinei galate și, într-o măsură mai mică, a flavinelor de ceai.
Substanțe toxice, contaminanți și reziduuri de ceai / ceai
Contaminarea cu aluminiu (Al) este legată de lanțul de producție (Al sunt plăcile pe care frunzele de ceai sunt așezate să se usuce) și conservarea (în borcane Al), deși planta de ceai în sine este capabilă să ridice acest element din sol bine tolerat. Al este un compus neurotoxic, potențial toxic și pentru schelet și sistemul hematopoietic, acest element a fost corelat cu creșterea debutului bolii Alzheimer Alte metale toxice [Mercur (Hg), Cadmiu (Cd) și Arsenic (As) ] se găsesc în frunzele de ceai în cantități mai mici de 0,2 mg / kg. În ceea ce privește xenobioticele, calitatea apei utilizate pentru prepararea infuziei și calitatea ambalajelor (cutii și recipiente) sunt de o importanță fundamentală.) ceaiuri.
Aroma ceaiului / ceaiului
Aroma este dată în principal de cofeină, în timp ce aroma astringentă este dată de taninuri și polifenoli cu greutate moleculară mare. Formarea compușilor care dau aromă este determinată de factori care nu sunt întotdeauna controlabili (punctul de coacere la recoltare, clima, temperatura în etape de procesare ...). S-a demonstrat că degradarea oxidativă a acizilor grași nesaturați duce la formarea compușilor esențiali pentru notele aromatice care caracterizează ceaiul verde. Compușii importanți pentru dezvoltarea aromei scad în concentrație pe măsură ce ne mișcăm departe de muguri și de primele frunze, ceea ce înseamnă că ceaiurile de cea mai bună calitate sunt produse de la primele recolte; mai mult, se pare că frunzele care se dezvoltă mai lent (cum ar fi cele ale plantelor care cresc în pământ înalt) dau naștere la ceai cu o aromă mai bună. Un alt factor în variabilitatea aromei de ceai este apa folosită pentru prepararea infuziei și faptul că extracția compușilor nu este niciodată completă.
Aspecte nutriționale ale ceaiului / ceaiului
Deși ceaiul nu este un aliment care aduce nutrienți și calorii, comunitatea științifică mondială și-a demonstrat bioactivitatea și unele efecte pozitive legate în mod tradițional de consumul său. Beneficiile pentru sănătate pot fi rezumate în efectele: antioxidant, anticancer și anti-arteriosclerotic. Proprietățile antioxidante ale fracției fenolice de ceai au fost exploatate în studii aplicativ - tehnologice pentru prevenirea oxidării matricilor alimentare.
Alte articole despre „Ceai”
- Cacao - Theobroma cacao
- Farmacognozie
- Medicamente glicozidice
