Generalitate
Uleiurile vegetale se obțin prin presare sau prin extracție cu solvenți din fructele sau semințele multor plante.
Sursa principală de uleiuri vegetale este reprezentată de semințele uleioase. Dintre uleiurile vegetale, însă, există și unele obținute exclusiv sau în principal din pulpa fructelor; acesta este cazul uleiului de palmier și al uleiului de măsline. Produse similare pot fi obținute și din semințe de palmier și măsline, deși în acest caz este mai corect să vorbim despre uleiul de sâmburi de palmier și uleiul de tescovină.
Cele mai cunoscute uleiuri vegetale utilizate în sectorul alimentar sunt:
- Ulei de in
- Ulei din semințe de struguri
- Ulei de cocos
- ulei de palmier
- Ulei și miez de palmier
- Ulei de porumb
- Ulei de floarea soarelui
- Semințe de semințe de susan
- Ulei de germeni de grau
- Ulei de jojoba
- Ulei din semințe de cânepă
- Ulei din semințe de ricin
- Ulei de semințe de primula de seară
- Ulei de avocado
- Ulei de soia
- Ulei de orez
- Ulei de șofrănel
- Ulei de rapita
- Ulei de arahide
- Ulei de nucă
- Ulei de macadamia
- Ulei de argan.
Ceea ce rămâne din semințe sau fructe după extracție este utilizat în principal pentru: combustibil, îngrășământ sau furaje (conținut de proteine din floarea-soarelui; 38-40% porumb și soia; 40%: arahide; 50%: bumbac și semințe de struguri).
Tipuri de ulei și proprietăți
Principalele uleiuri vegetale pentru uz alimentar, farmaceutic și cosmetic
NUME
SPECII
Ulei de arahide
Arachys hypogaea
Ulei Behen
Moringa oleifera
Ulei de cocos
Cocos nucifera
Ulei de bumbac
Gossypium
Ulei de jojoba
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Ulei de floarea soarelui
Helianthus annuus
Ulei de in
Linum usitatissimum
Ulei de porumb
Zea mays
Ulei de migdale dulci
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
ulei de palmier
Elaeis guineensis
Ulei de masline
Oleum europaea
Ulei de ricin
Ricinus communis
ulei de susan
Sesamum indicum
Ulei de soia
Glycine max = Soja hispida
Compoziția în acizi grași a principalelor uleiuri vegetale
Ulei de arahide
Uleiul de arahide este un ulei bogat în acid oleic (35-72%) și linoleic (13-45%). Fiind compus în principal din acizi grași mononesaturați, este, într-un fel, similar cu uleiul de măsline și, ca atare, este destul de stabil la temperaturi ridicate. . Punctul său ridicat de fum, care este în jur de 180 ° C, îl face un ulei vegetal deosebit de potrivit pentru prăjire.
Conținutul de vitamina E este, de asemenea, bun (19,1 mg / 100g)
Ulei de floarea soarelui
Uleiul de floarea-soarelui se caracterizează prin procente mari de acizi grași nesaturați și conținuturi saturate modeste.În special, uleiul de floarea-soarelui este foarte bogat în acid linoleic, un acid gras polinesaturat, foarte util pentru controlul colesterolului și al trigliceridelor.
Mulțumită și conținutului său excelent de vitamina E (68 mg / 100 g), uleiul de floarea soarelui este un condiment ideal pentru a adăuga crud la feluri de mâncare.
Utilizarea sa la gătit și prăjire nu este totuși recomandată, deoarece acizii grași polinesaturați pe care îi conține ar suferi cu ușurință procese degenerative, producând reziduuri nocive pentru organism.
Ulei din semințe de porumb
Uleiul de porumb are o compoziție similară cu cea a uleiului de floarea-soarelui și, prin urmare, este bogat în vitamina E (34,5 mg / 100g) și acid linoleic (38-52%).
Folosit crud pentru a condimenta preparatele, este un aliat excelent pentru sănătatea noastră.
Ulei de soia
Uleiul de soia conține atât acizi grași esențiali (linoleic, cât și linolenic). Douăzeci de grame de ulei de soia nerafinat îndeplinesc cerințele zilnice ale ambelor grăsimi esențiale. La fel ca uleiul de măsline, acesta trebuie depozitat într-un mediu răcoros și protejat. .
Ulei de cocos
Este compus aproape exclusiv din acizi grași saturați cu lanț mediu. Acest tip special de acid gras nu este periculos pentru sănătatea noastră, deoarece nu afectează nivelul colesterolului rău din sânge.
Prin urmare, în ciuda procentului său ridicat de grăsimi saturate (84%), uleiul de cocos nu este la fel de periculos pentru sănătatea noastră cum s-ar putea crede după o scurtă analiză.
Cu toate acestea, este un ulei vegetal de calitate mai scăzută decât uleiul de măsline tradițional și alte uleiuri semințe utilizate în mod obișnuit (porumb, floarea-soarelui, germeni de grâu de arahide).
ulei de palmier
Uleiul de palmier este extras din fructul palmierului și este destul de bogat în acizi grași cu lanț lung care îl fac un ulei vegetal destul de dăunător pentru inimă și artere
Uleiul de sâmburi de palmier se obține în schimb din semințele fructului și, din punct de vedere nutrițional, este preferabil uleiului de palmier (comparabil cu uleiul de cocos, deoarece este bogat în MCT).
Ambele uleiuri sunt deosebit de bogate în vitaminele A și E.
Ulei de rapita
Uleiul de rapiță se caracterizează prin prezența abundentă a acidului erucic, o substanță dăunătoare pentru organism. Datorită prezenței acestui acid gras dăunător, uleiul de rapiță este utilizat prin lege exclusiv în asociere cu alte uleiuri., Fără a depăși 5% din total . Selecția speciei a permis totuși obținerea soiurilor de rapiță cu conținut de acid erucic aproape de zero; uleiul extras din aceste culturi are caracteristici similare cu uleiul de măsline și a fost redenumit ulei de canola.
Ulei din semințe de struguri
Dintre toate uleiurile vegetale, uleiul din semințe de struguri este, fără îndoială, cel mai bogat în acid linoleic. Dacă este utilizat pentru prăjire, la fel ca toate uleiurile vegetale bogate în acizi grași polinesaturați, se deteriorează ușor dând naștere unui compus extrem de toxic numit HNE (4-hidroxi -2-nonenal). Această toxină este absorbită din alimente și dacă este administrată în doze mari poate provoca leziuni severe ficatului, arterelor (ateroscleroză) și sistemului nervos (accident vascular cerebral, parkinson, Alzheimer)
ulei de susan
Deosebit de bogat în acizi grași polinesaturați, uleiul de susan se caracterizează prin cantități egale de acid oleic (37-49%) și acid linoleic (37-47%).
Este extras prin presare din semințe de susan, din care păstrează aroma și parfumul tipic. Are o culoare închisă, roșiatică și este folosită în principal în bucătăria orientală.
Ulei de in
Fiind foarte bogat în acizi grași polinesaturați în contact cu aerul, suferă cu ușurință fenomene de oxidare și polimerizare care transformă stratul de suprafață într-un film solid, compact și elastic care constituie proprietatea de bază a așa-numitelor vopsele de ulei.
Ulei de germeni de grau
Foarte bogat în vitamina E și acizi grași polinesaturați, este un ulei prietenos pentru sănătatea noastră, atâta timp cât este consumat crud.
Uleiuri dietetice
Caracterizat prin adăugarea de vitamine (A, D, E)
Uleiuri vegetale ideale pentru prăjire
* Uleiurile vegetale rafinate au un punct de fum mai mare decât nerafinat și, prin urmare, sunt mai potrivite pentru prăjire
Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane
