Ce este Bottarga
Bottarga este un aliment conservat de origine animală, care face parte din produsele pescărești și este tipic zonelor de coastă tirreniene. Este sacul ovipar (ovare sau gonade feminine, denumite „baffe”) al tonului sau al mugului, extras din animal, spălat, sărat și condimentat. Bottarga are o structură caracteristică, întrucât în mod tradițional ar trebui să fie procesată întreagă.
Deși bottarga poate fi un aliment tipic italian, alimente foarte similare sunt produse și în străinătate. De fapt, termenul „bottarga” pare să aibă rădăcini arabe (batārikh - conservarea în sare) și există numeroase preparate similare și în Africa, Orientul Mijlociu, Spania și Grecia.
Bottarga este tipică marilor insule, Sardinia și Sicilia, dar astăzi este produsă în mare măsură și în alte regiuni. În Sicilia, bottarga adecvată ar fi cea a tonului roșu (Thunnus thynnus - astăzi supus unor reglementări stricte de eșantionare și înlocuit aproape în totalitate de tonul cu aripioare galbene - Thunnus albacares), în timp ce în Sardinia este de asemenea răspândită cea a morunului (Mugil cefalus).
În ceea ce privește „aspectul alimentar legislativ”, „Bottarga, ou de ton” și „Bottarga, ou de ton Capo San Vito, ou de ton santovitaro” au fost fuzionate în lista „Produselor agroalimentare siciliene tradiționale”; în listă din „Produse agroalimentare tradiționale din Sardinia” există cuvintele: „Bottarga di mullet, bottariga di mullet” și „Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru”.
Este necesar să se precizeze că bottarga (siciliană sau sardă) NU a obținut încă nicio recunoaștere de tip IGP sau DOP, ci doar de tipic "; prin urmare, și în alte regiuni ale Italiei (de exemplu, Toscana și Calabria) li se distribuie alimente similare cu termenul generic de „Bottarga” și specificația „Produs tradițional”.
În același timp, există și alte tipuri de bottarga (disponibile și în regiunile autohtone) care nu respectă prelucrarea tradițională, deoarece conțin ton, melet, chihlimbar, ouă de ciorap etc. sub formă de pulbere uscată fără membrană ovariană care conține.
Caracteristici nutriționale și rețete
Bottarga este un aliment foarte caloric, chiar dacă, având în vedere porția mică de consum (câteva grame), impactul său nutrițional „ar trebui” să fie limitat.
Caloriile provin în esență din lipide și proteine (cu o valoare biologică ridicată), în timp ce carbohidrații sunt absenți.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Fibrele nu sunt de asemenea prezente, în timp ce colesterolul pare foarte abundent.
Din sursa bibliografică utilizată, nu sunt disponibile alte detalii cu privire la defalcarea acizilor grași (probabil în favoarea polinesaturaților), dar, având în vedere prezența semnificativă a colesterolului, chiar dacă acest parametru este de fapt pozitiv, bottarga ar trebui totuși exclusă din „hipercolesterolemie” nutriție.
Bottarga este foarte bogată în clorură de sodiu; acest ingredient, care este 40% sodiu (Na), este responsabil pentru riscul crescut sau agravarea hipertensiunii arteriale. Evident, acest aliment nu este recomandat în dieta celor care suferă deja de această tulburare.
Din păcate, nu există alte detalii cu privire la profilul de vitamine și sare; pe de altă parte, deoarece avem de-a face cu ouă de pește, este de conceput că ambii acești parametri sunt mai mult decât mulțumiți (abundență de fier, vitamina D, vitamina A, vitamina B12 etc.).
Bottarga este un aliment puternic aromat și sărat. Notele de pește sunt foarte intense, iar aroma se caracterizează printr-un gust amar care amintește vag de migdale.
Destinațiile culinare ale bottarga sunt de diferite tipuri. Poate fi un aperitiv dacă este însoțit de crutoane, poate cu ulei de măsline extravirgin și / sau ricotta; în plus, acționează în mod strălucit ca ingredient principal pentru multe sosuri însoțitoare (spaghetele cu bottarga sunt renumite) și înlocuiește brânza rasă în primele feluri de pește.
Bottarga este considerată o alternativă „mai„ rustică ”, dar mai ieftină la ouăle de sturion (este deseori propusă ca„ caviar mediteranean ”)., Lămâie și puțin pătrunjel, sau deja ras pentru a înfrumuseța pizza și mâncărurile de paste într-o clipă.
Cum este fabricat originalul Bottarga?
Bottarga „adecvată” are o formă ovală și alungită; poate fi de diferite dimensiuni, care variază în funcție de specie (tonul roșu sau roșu sau tonul roșu), vârsta animalului și momentul culegerii; cea a mugetului depășește frecvent 100g, în timp ce cea a tonului poate depăși 1000g.
Culoarea bottarga de ton este maro la exterior și roșiatică la interior, în timp ce cea a bottarga de muguri este chihlimbar la exterior și galben închis la interior.
Producție de casă
Pentru producerea de bottarga este suficient să se obțină: ton proaspăt sau gonade de muget (Mugil cefalus) și sare de mare fină.
Ovarele sunt dificil de găsit și pot fi obținute direct de la peștele femel capturat în toamnă.Evident, este indicat să începeți cu producția de bottarga de muguri, cumpărând câte 3 sau 4 muguri la un moment dat.
În acest moment, într-un recipient adânc, aranjați un strat de sare cu bob mediu-fin, apoi ovarele și deasupra altei sări fine.
Acum, modelează o placă de lemn pentru a o face să treacă în interiorul recipientului și, deasupra acestuia, așează un balast cu masa de 5 kg. În primele 10 zile este necesar să schimbi frecvent sarea (care va absorbi apa), observând „aplatizarea și reducerea bottarga. ATENŢIE! Utilizați o cameră cu o temperatură cuprinsă între 18 și 25 ° C.
La sfârșitul fazei de sărare continuăm cu condimentarea. Acest proces trebuie să aibă loc într-o încăpere răcoroasă, uscată și ventilată; bottarga trebuie extrasă din recipient și, eventual, complet expusă la aer câteva luni (de la 2 la 10, având grijă să o protejeze de insecte sau alte animale).
Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
