Vezi și: amidon - amidon de orez - amidon de porumb - amidon de grâu - amidon de cartofi
La fel și Fecola
În limbajul comun, termenul amidon identifică amidonul conținut în tuberculii de cartof (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). În realitate, denumirea de „amidon” aparține și amidonului obținut din banane, castane, sagus, maranta și manioc.
Producție
Caracteristici
Din punct de vedere chimic, nu există diferențe semnificative între diferitele tipuri de amidon, cu excepția procentului de amiloză / amilopectină și a morfologiei granulelor, care au o structură și dimensiuni diferite în funcție de plantele din care provin. Dacă se observă la microscop, amidonul se caracterizează prin prezența granulelor izolate, destul de mari (până la 150 μm), de formă ovală, asemănătoare unei pere sau a unei cochilii, cu un hil excentric și dungi marcate.
Amiloză și Amilopectină
La fel ca toate amidonul, amidonul este alcătuit din doi polimeri de glucoză diferiți:
- Amilopectină (80%): moleculă ramificată, mai ușor digerabilă, cu un indice glicemic ridicat, responsabilă de gelatinizare și de proprietățile de îngroșare și stabilizare a gelurilor și emulsiilor;
- Amiloză (20%): moleculă liniară cu vâscozitate mai mică, responsabilă pentru reorganizarea amidonului după preparare (amidon rezistent, pâine veche etc.).
Comparativ cu amidonul de grâu și cu atât mai mult cu amidonul de porumb, amidonul este mai bogat în amilopectină (70% în porumb, 75% în grâu), în timp ce temperatura de gelatinizare este de aproximativ 60 - 65 ° C.
Proprietăți pentru îngroșători
În 2005 s-a început cultivarea unui nou soi de cartof ceros (Eliane), care conține un amidon format practic doar din amilopectină. La fel ca porumbul ceros, această caracteristică este destul de căutată de industria alimentară, deoarece crește proprietățile de îngroșare ale produsului. Prin urmare, adăugarea de amidon bogat în amilopectină vă permite să economisiți pe ingredientul de bază (iaurt, sosuri, brânzeturi, creme, cârnați, produse de patiserie, budinci, conserve etc.) atât pentru calitate, cât și pentru cantitate Din păcate, rezultatul este un produs mai plăcut, cu unele caracteristici organoleptice mai bune, dar lipsit de o parte din substanțele sale nutritive prețioase.
Influența temperaturii și a umidității
La temperatura camerei, amidonul din cartofi este insolubil în apă și etanol, dar datorită efectului combinat al apei și căldurii solubilitatea sa crește semnificativ. Cu încălzirea, de fapt, particulele de amidon suferă transformări care le fac capabile să absoarbă apa; acest lucru duce la o perturbare a structurii cristaline originale, cu o creștere consecventă a vâscozității sistemului (gelatinizare).
Dacă încălzirea continuă, granulele se umflă excesiv, rupându-se, cu scurgeri și solubilizare parțială a materialului amidon (amiloză și amilopectină) și pierderea vâscozității. Acest fenomen, ulterior gelatinizării, se numește „lipire” și duce la formarea a ceea ce este de obicei definit ca o sudură de amidon.
Dacă sistemul este ulterior supus răcirii, moleculele de amidon sunt reorganizate în noi structuri cristaline (retrogradare), restabilind structura și vâscozitatea sistemului (atunci când această caracteristică este negativă pentru produs, este necesar să se aleagă amidonuri care sunt mai sărace în amiloză ).
Aspecte nutriționale
Spre deosebire de făina de cartofi, amidonul conține doar o fracțiune mare de carbohidrați (91%), în timp ce grăsimile sunt prezente doar în urme, cu o cantitate destul de modestă de proteine (aproximativ 1,4%). În consecință, amidonul aduce organismului calorii goale, evidente din punct de vedere cantitativ, dar lipsit de toate acele substanțe necesare în alimentație (proteine, grăsimi, minerale și vitamine).
Având în vedere absența glutenului, amidonul din cartofi poate fi folosit și ca dietă pentru celiaci.
În bucătărie, amidonul din cartofi își găsește principala utilizare în prepararea produselor de patiserie.
-cos-cause-sintomi-e-terapia.jpg)
