Legislație
Din punct de vedere legislativ, numele de brânză sau cacio este rezervat pentru produs alimentar obținut din lapte integral, parțial degresat sau degresat, sau din smântână, după coagularea acidă sau cu cheag, folosind de asemenea fermentenți și clorură de sodiu.
Se poate observa că legea nu specifică originea laptelui care urmează să fie utilizat; de aceea putem produce brânzeturi cu lapte de origini diferite, atâta timp cât sunt bogate în cazeine, din moment ce coagularea - acidă sau cheagă - a acestor proteine este esențial în acest scop.; printre laptele de cazeină menționăm cel al vacii, bivolilor și caprelor, care pot fi, de asemenea, utilizate într-un amestec între ele.
Compoziția chimică a brânzei depinde de numeroși factori, cum ar fi laptele și flora microbiană utilizate, procedurile de procesare, precum și gradul și mediul de maturare.
INFORMAȚII GENERALE DESPRE BRANZ
Fabricarea brânzeturilor Clasificare și valoare nutrițională Brânzeturi albastre Brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi Brânzeturi bogate în calciu Brânză și calorii Brânză și colesterol Lactoză în brânzeturiBrânză de casă
În videoclip, aragazul nostru personal Alice ilustrează cu brio principalele faze de producție a brânzei, explicând aspectele tehnice și practice. Urmând sfaturile sale, cititorul va învăța cum să pregătească brânzeturi excelente în deplină autonomie. Bună viziune!
Brânză - cum să o faceți acasă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Brânză tartinabilă de casă
Mozzarella de casă
REȚETE VIDEO Brânzeturi vegetale (brânză vegană)
Brânzeturi celebre - Articolele My-Personaltrainer.it
Select Cheese Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Lapte Flakes Fontina Blue cheese Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Reggiano Cheese Robiola PecorinoProducție
Fazele de producție pe care urmează să le ilustrăm sunt aceleași pentru toate tipurile de brânză; ceea ce se schimbă este doar modul în care sunt conduse.
În urma coagulării, se formează așa-numitul caș, adică o rețea tridimensională gelatinoasă între ochiurile cărora se află globulele de grăsime și, desigur, picături de zer (lapte de unt), în care zaharurile (lactoza) și sărurile minerale sunt dizolvate. ; acest zer trebuie îndepărtat cât mai departe posibil de caș, care din acest motiv este rupt, facilitând sângerarea zerului și, în consecință, creșterea timpului de conservare a brânzei.
Odată ce cașul a fost rupt, pentru brânzeturile din pastă gătită continuăm cu fierberea, în timp ce pentru cele crude extracția se efectuează direct; această fază constă în îndepărtarea masei gelatinoase (caș) din restul zerului; această masă trebuie apoi pusă în formă, tratată la suprafață cu sărare și supusă unei perioade de maturare și maturare (mai mult sau mai puțin lungă în funcție de tipul de brânză).
În zer, după extragerea cașului, rămâne o parte din globulele lipidice (care îl fac potrivit pentru prepararea untului), precum și săruri minerale, vitamine, o parte din lactoză și toate componentele solubile în apă; toate, proteinele din zer, care nu se coagulează nici prin acidificare, nici prin acțiunea enzimelor, ci doar prin căldură. Încălzind acest zer vom obține apoi unul dintre cele mai slabe, mai sănătoase și mai hrănitoare "brânzeturi", numite ricotta.
Să examinăm în detaliu diferitele etape ale producției de brânză
Pregătirea laptelui
Odată muls, laptele trebuie refrigerat imediat și utilizat în termen de două zile. Similar cu ceea ce se întâmplă la prepararea untului și iaurtului, de asemenea, în acest caz, faza lipidică trebuie standardizată; legea, de fapt, impune ca conținutul de lipide din laptele inițial să nu fie mai mic de 3,3-3,4% pentru brânzeturile cu conținut ridicat de grăsimi, în timp ce 2,5% este suficient pentru semigrasuri. Prin urmare, conținutul de lipide din lapte poate fi mărit prin adăugarea de smântână sau redus prin procesul de degresare.
În acest moment, se efectuează un tratament termic, care în majoritatea cazurilor este o pasteurizare, obligatorie pentru brânzeturile proaspete, dar nu și pentru cele mature, deoarece condițiile particulare de maturare (umiditate, pH și bacterii lactice) împiedică proliferarea unei flori. microbian. Pasteurizarea se face la o temperatură de 60-65 ° C timp de 30-40 minute (pasteurizare scăzută) sau la 70 ° C timp de 10-15 secunde (pasteurizare rapidă). În orice caz, 75 ° C nu trebuie niciodată depășite, prag dincolo de care ar avea loc denaturarea proteinelor și pierderea capacității lor de a se coagula.
Următorul pas implică adăugarea în lapte a grefelor microbiene standardizate (starteri) pe bază de bacterii lactice, atât acidifiante, cât și aromatizante. Acestea sunt tulpini similare celor utilizate pentru prepararea iaurtului și a untului: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Pe lângă bacteriile lactice, pentru unele tipuri de brânză pot fi adăugate și alte categorii de microorganisme, în special mucegaiuri, obținând brânzeturi albastre (gorgonzola, roquefort). În acest caz, se adaugă spori de mucegai: Penicilluim roqueforti Și P. glaucum.
Legea permite, de asemenea, adăugarea de coloranți naturali, precum annatto și șofran; acestea sunt extracte de plante destul de scumpe și din acest motiv puțin utilizate în industria brânzeturilor.
Înainte de a fi supus coagulării, laptele trebuie maturat o anumită perioadă de timp, permițând astfel bacteriilor acidifiante să se înmulțească și să acționeze, conferindu-i pH-ul dorit.
Aceste faze pregătitoare sunt urmate de cea mai importantă fază a procesului de producție a brânzei, adică pregătirea cașului, care poate fi acid sau cheag.
Alte articole despre „Brânză”
- coagularea brânzei
- prelucrarea brânzei
- valoare nutritivă brânză
- brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi
- brânzeturi calorii
- brânzeturi bogate în calciu
