Clasificarea brânzeturilor
Clasificarea brânzeturilor, în virtutea abundenței mari a soiurilor (aproximativ 2000 la nivel mondial), se poate face:
- în funcție de tipul de lapte utilizat (brânză de capră, oaie, vacă, bivol și mixtă);
- conform metodei de coagulare a cașului (acid sau cheag);
- conform consistenței pastelor sau a conținutului de apă (brânzeturi proaspete, moi, semiduri, tari, rase);
- în funcție de temperatura de gătit (brânzeturi crude T 48 ° C);
- în funcție de timpul de maturare (brânzeturi proaspete cu maturare extra rapidă de 2-3 zile; rapid în 15 zile; maturare scurtă în 30 de zile; maturare medie în 6 luni; maturare lungă, lentă în 1 an și foarte lentă, peste 1 an );
- în funcție de conținutul de grăsimi (brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi, semigras, grăsimi, smântână dublă);
Alte tipuri de brânză
Brânză FILATA PASTA
Mai întâi se prepară un caș prin adăugarea de cheag, care se lasă să se maturizeze în zer timp de cel puțin 3 ore, până la un pH de 5,2-5,3. Cașul este apoi topit în apă clocotită, tras în fire și modelat corespunzător. Acest proces determină demineralizarea parțială (formarea paracaseinatului monocalcic) legată de formarea acidului lactic. Se obțin Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza etc.
Brânzeturi topite
Se obțin prin fuzionarea brânzeturilor de diferite tipuri și de maturitate diferită (în general dulce). Problema este întemeiată și amestecată; topirea are loc la 70-75 ° C sub presiune redusă; se pot adăuga unt, margarină, coloranți, dar mai ales săruri de topire (fosfați, polifosfați și citrați de sodiu), care sporesc răspândirea și mențin hidratarea.
BRANZA MASCARPONE
Este o brânză moale care se obține pornind de la smântână de lapte (25-30% grăsime), încălzită la 80-90 ° C și adăugată cu acid citric. Coagularea se datorează acidității și căldurii.
RICOTTA
Se obține prin coagularea zerului provenit din fabricarea brânzeturilor. După caș, zerul conține în continuare proteine, minerale și o parte din grăsimi. Se încălzește la 75-80 ° C, temperatura la care se coagulează proteinele din zer; se formează astfel un precipitat format din lactalbumină, cantități mici de grăsimi, lactoză și săruri minerale, care se lasă să se scurgă timp de 12 ore și apoi plasat în matrițe.
Tocmai datorită modului în care este produsă, ricotta nu este o brânză, ci un produs lactat, deoarece se află în afara definiției legii. Este un produs nobil, deoarece are un conținut scăzut de grăsimi și lactoză, dar bogat în proteine cu o valoare biologică foarte mare; este, de asemenea, ușor de digerat.
Compoziție chimică (g / 100 g produs proaspăt) de ricotta de diferite origini
Valoarea nutritivă a brânzei
Brânza este alcătuită din apă, proteine și grăsimi, în proporție de 50:25:25; cu toate acestea, aceste proporții arată un grad destul de ridicat de variabilitate, în funcție de tip și perioada de maturare. Prin urmare, brânza este un aliment foarte energic, atât de mult încât 100 g asigură în medie 300 kcal (2/3 din cauza conținutului de lipide), întotdeauna cu o anumită diferență între diferitele specialități (vezi brânză și calorii)
Proteinele sunt foarte digerabile, datorită hidrolizei cazeinelor și creșterii fracției solubile.
Carbohidratii lipsesc; lactoza, prezentă în soluție în ser, este conținută numai în cantități mici. Din acest motiv, brânza este bine tolerată chiar și de cei care nu digeră lactoza. Ar trebui să fie combinat cu alimente cu amidon, cum ar fi pâinea, pastele și orezul, pentru a-și completa profilul nutrițional.
Brânza este deosebit de bogată în calciu, fosfor, vitamine A și vitamine B (deoarece este un aliment concentrat). Ca și în lapte, ne lipsește vitamina C și fierul, deci este bine să o însoțim cu legume.
O sută de grame de brânză (parmezan) corespund, ca valoare nutrițională, la 200 g de vițel, 160 g de șuncă și 300 g de pește (păstrăv). În cele din urmă, amintiți-vă că brânza, ca și carnea și peștele, trebuie considerată un al doilea fel de mâncare și nu un tratament care trebuie consumat la sfârșitul mesei.
Carbohidrați
disponibil
Acid
lactic
Săruri
minerale
Din: Souci și colab., 2000, completat
Bibliografie
CHIMIE ALIMENTARĂ, Cabras și Martelli, Ed. Piccin
CHIMIE ALIMENTARĂ, PĂLIEI VANNUCCHI, Ed. Zanichelli
Alte articole despre „Brânzeturi: clasificare și valoare nutrițională”
- prelucrarea brânzei
- brânză
- coagularea brânzei
- brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi
- brânzeturi calorii
- brânzeturi bogate în calciu
