La fel ca toate proteinele, chiar și proteinele animale sunt alcătuite din concatenarea a aproximativ douăzeci de aminoacizi, dintre care 8-9 sunt esențiali; de fapt, organismul nu este capabil să sintetizeze acești aminoacizi în cantități suficiente pentru propriile sale nevoi; în consecință, acestea trebuie introduse în mod regulat cu dieta.
Proteinele animale sunt considerate de mare valoare nutritivă, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali în proporțiile potrivite; sursele de proteine vegetale, pe de altă parte, sunt considerate incomplete, deoarece le lipsește unul sau mai mulți dintre acești aminoacizi. Din fericire, există o deficiență diferită pentru fiecare sursă de proteine vegetale (cereale, leguminoase, nuci etc.), care ca atare poate fi umplută prin combinarea a două surse de proteine complementare. Să vedem câteva exemple:
Aceste asociații sunt indicate în special pentru vegetarieni, în timp ce problema nu apare pentru cei care urmează o dietă echilibrată normală; nu există nicio problemă, de exemplu, în consumul unei mese bazate doar pe proteine animale și următoarea bazată doar pe proteine vegetale. De fapt, un fond de aminoacizi liberi circulă în sânge în echilibru constant cu cerințele organismului în procesele anabolice (în care sunt necesari aminoacizi pentru construcția țesuturilor) și catabolici (în care sunt recuperați aminoacizii care provin din descompunerea proteinelor „îmbătrânite” sau defectuoase).
, nu proteinele în sine - care prin definiție nu conțin lipide.
Din punct de vedere al sănătății, originea animală sau vegetală a proteinelor nu face nicio diferență mare; ceea ce contează, în afară de diferențele menționate anterior în compoziția aminoacizilor, este prezența altor nutrienți, cum ar fi grăsimile, colesterolul, carbohidrații și fibrele.
Proteinele animale conținute în carne de porc sau carne de vită sunt, de exemplu, bogate în colesterol și grăsimi saturate, cu diferențe semnificative pe baza tăieturii luate în considerare. Pe de altă parte, păsările de curte, în ciuda concentrațiilor similare de colesterol, sunt mai puțin bogate în grăsimi saturate; din acest motiv, medicii recomandă să le prefere celor roșii.
conținutul de grăsimi saturate este redus, în timp ce grăsimile omega-trei abundă, care exercită o acțiune antiinflamatoare și echilibrantă asupra nivelului colesterolului plasmatic și al trigliceridelor.
Peștele este, de asemenea, sărac în țesutul conjunctiv și acest lucru îl face un aliment mai ușor de digerat decât carnea; aceasta este o caracteristică importantă, atât de mult încât digestibilitatea proteinelor a fost luată în considerare în noul indice de calitate dezvoltat de OMS: PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score sau valoarea aminoacizilor corectată pentru digestibilitatea proteinelor).
Crustaceele sunt deosebit de bogate în colesterol; totuși, deoarece conțin foarte puține grăsimi saturate, pot fi consumate cu oarecare libertate, dar fără a exagera. Este oarecum același concept observat pentru carnea albă comparativ cu cele roșii: interacțiunea dintre colesterol și acizii grași saturați este de fapt potențial mai periculoasă decât colesterolul singur. Chiar mai important este cantitatea totală de calorii din dietă, întrucât un lucru este excesul de grăsimi saturate în contextul unei diete „bogate în calorii”, iar altul este „aportul ridicat de grăsimi saturate într-un„ scăzut de calorii ” (Fulani, un „grup etnic nomad” din Africa de Vest, derivă aproximativ 25% din caloriile zilnice din grăsimi saturate (deci de 2,5 ori mai mult decât nivelurile recomandate); în ciuda acestui fapt, profilul lor lipidic indică un risc cardiovascular scăzut) .
acestea sunt asociate cu cantități mari de colesterol; în acest caz „prezența ostilă” (amintiți-vă că colesterolul este esențial pentru viață) este compensată de „conținutul ridicat de lecitine, care favorizează transportul invers al colesterolului (de la artere la ficat) prin îmbunătățirea activității HDL ( așa-numitul colesterol bun). Lecitinele favorizează și procesele digestive ale alimentelor., lecitine, vitamine sau fibre antioxidante; de aceea trebuie consumate cu o anumită moderare și niciodată în plus, ci ca înlocuitor, altor proteine animale.
este important să se evite amestecarea în aceeași masă a proteinelor de origine diferită, atât animal-animal (de exemplu ouă și pește, lapte și carne), cât și animal-vegetal (carne-leguminoase). Aceste asociații, de fapt, ca o "ingestie excesivă de proteine (indiferent de" origine), reduc capacitățile lor de digestie și absorbție; aminoacizii nerecuperati favorizează creșterea florei putrefactive în colon, care poate fi însoțită de constipație sau de emisii de scaune slab formate și uleioase, cu expulzarea gazelor intestinale cu miros deosebit de urât și o posibilă creștere a riscului de cancer de colon. În plus, dietele cu un conținut ridicat de proteine favorizează pierderea de minerale importante precum calciu, predispunând la dezvoltarea osteoporozei. Cu toate acestea, nu toți autorii sunt de acord că dieta bogată în proteine este un factor de risc pentru osteoporoză, dat fiind efectul pozitiv asupra absorbției calciului intestinal și asupra secreției hormonilor osteo-anabolici, cum ar fi IGF-1. Mai mult, hipercalciuria asociată cu diete bogate în proteine ar putea fi compensată prin aportul simultan și generos de alimente alcalinizante (fructe și legume proaspete).
Dacă proteinele animale, așa cum am văzut, sunt împovărate de prezența simultană a colesterolului și a grăsimilor saturate, cele vegetale sunt în general asociate cu unii antinutrienți, inclusiv inhibitori ai tripsinei) care blochează digestia proteinelor) și cantități semnificative de fitați (care prin care se leagă de o parte din calciu, magneziu, mangan, zinc, cupru și fier, reduc absorbția lor). dar chiar și în sens negativ după mulți alții.
Toate aceste exemple au fost expuse pentru a clarifica faptul că nu există surse de proteine optime sau mai bune decât celelalte; Nu este surprinzător că nutriția trebuie mai întâi să fie variată, în acest fel, de fapt, este probabil ca toți nutrienții de care are nevoie corpul să fie luați în cantități potrivite. Mai mult, consecințele negative derivate din ingestia de substanțe potențial dăunătoare, care pot fi prezente de la început sau formate în urma proceselor de procesare, depozitare și gătit a alimentelor, sunt reduse la minimum. Prin urmare, nu este o coincidență faptul că recomandările pentru o dietă italiană sănătoasă recomandă introducerea dietetică a ambelor tipuri de proteine, animale și vegetale, într-un raport de 1: 1 la vârsta de dezvoltare și 1: 3 - 1: 2 la adulți.
Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
