Proprietăți funcționale ale oului
- Puterea de coagulare: atât proteinele din gălbenuș, cât și cele din albușul de ou sunt denaturate ireversibil și solidificate cu căldură; în special în produsele coapte prezența proteinelor din ouă conferă consistență alimentelor.
- Abilitatea de a bate până la rigidizare: în special proteinele din albușul de ou au o mare putere de spumare (sunt capabile să încorporeze mult aer); datorită acestei proprietăți, de la albusul de ou, de exemplu, se obține bezea.
-Puterea emulsionantă: este legată de componentele lipoproteice și fosfolipidice ale gălbenușului (emulsionează / amalgamează diferitele ingrediente și, prin urmare, este un ingredient tipic al prăjiturilor).
- Puterea de vopsire
-Aromatizant
Depozitarea ouălor
Ouă întregi
La temperatura camerei se pot păstra 10-15 zile iarna și 4-5 zile vara.
Refrigerare: dacă sunt păstrate la -1 ° C, ouăle pot fi păstrate până la 6 luni (în frigider acasă, unde temperatura este de + 4 ° C și este mai puțin stabilă, pot fi păstrate timp de 20 de zile, o lună la cel mai).
Produse din ouă
- Albuș de ou pasteurizat, gălbenuș și amestecat (coaja este îndepărtată mecanic, albul și roșul sunt supuse apoi tratamentului termic: în acest fel se crește durata de valabilitate a alimentelor și se facilitează dozarea la nivel industrial)
- Concentrație (prin evaporarea apei sub vid) cu eventuala adăugare de glucoză sau sare (tratament util pentru produsele din ouă destinate utilizării produselor de patiserie)
- Înghețare (albușul și gălbenușul sunt separate sau se îngheață împreună după îndepărtarea cojii)
- Uscare
Etichetare
Categoria A: ouă proaspete
Categoria B: ouă de calitate a doua sau refrigerate
Categoria C: ouă degradate pentru industria alimentară
Alte articole despre „Ouă: depozitare și etichetare”
- proprietățile ouălor
- ou
