De câte ori, trecând în fața unei vitrine de patiserie, am fost fascinați de „observarea prăjiturilor minunate cu decorațiuni bizare asemănătoare sticlei! Și de câte ori ne-am întrebat:„ Cine știe cum reușesc să creeze astfel de structuri! ” .
Astăzi îl vom descoperi împreună, jucându-ne cu un zahăr foarte special numit „izomalt”.
În primul rând, totuși, vom cunoaște mai îndeaproape această substanță, analizând împreună proprietățile sale chimico-fizice.
Isomaltul este o substanță anorganică care se încadrează în categoria poliolilor (sau polialcoolilor). Mai exact, este un zahăr cu o structură similară cu monozaharidele, care se termină totuși cu o grupare hidroxil în locul aldehidei sau cetonei. În aceeași categorie există alte substanțe cunoscute, precum sorbitolul, manitolul, xilitolul și eritritolul (pe care le-am cunoscut în alte rețete!).
Isomaltul este cunoscut prin inițialele E953. Este produs industrial pornind de la zaharoză, conform unui proces biotehnologic: de enzimă zaharoza izomeraza, zaharoza este transformată în izomaltoză; ulterior, molecula este supusă hidrogenării, dând viață izomaltului.
În comparație cu zahărul obișnuit (matricea inițială), izomaltul are o putere de îndulcire mai mică (50%), dar are unele avantaje:
- Valoare calorică scăzută 2Kcal / g: deloc surprinzător, mulți polioli sunt utilizați în formularea produselor cu conținut scăzut de calorii și acariogene (de exemplu, batoane de ciocolată, gumă de mestecat);
- Produs acariogen (nu favorizează formarea cariilor);
- Indicele glicemic scăzut (adică nu afectează negativ nivelul zahărului din sânge);
- Stabilitate termică mai mare;
- Higroscopicitate scăzută (capacitatea de a absorbi apa din mediu): această proprietate specială este exploatată pe scară largă în cofetărie pentru a proceda la așa-numita „circulație” a zahărului, din care se pot forma diverse forme și structuri.
La fel ca ceilalți polioli, chiar și izomaltul - consumat în doze mari - poate provoca reacții adverse, cum ar fi: umflături intestinale, diaree, dureri de crampe, vărsături, greață. Este indicat să nu depășiți doza maximă de 25-50 g / zi. Isomalt se găsește ușor online, poate fi solicitat la o farmacie sau cumpărat de la magazine specializate în produse de cofetărie.
Acum, că am învățat multe despre izomalt, ne putem bucura de pregătirea decorațiunilor artistice: prăjiturile noastre vor străluci și vor fi minunate!
Video cu rețeta
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
Cartea de identitate a rețetei
-
Ingrediants
- Q.b. de izomalt
- Opțional: Q.b. de colorant roșu-albastru
Materiale necesare
- Caserola cu fund dublu sau matrite din silicon rezistente la temperaturi ridicate
- Linguri
- Tuburi metalice pentru decorare (opțional)
- Matrite din silicon (opțional)
- Termometru pentru zahăr
- Manusi din latex
Pregătirea
- Combinați izomaltul într-o cratiță cu fundul dublu și gătiți ușor, amestecând des, până ajunge la 180 ° C.
Stiai asta
Punctul de topire al izomaltului este înregistrat în jurul valorii de 150 ° C; cu toate acestea, pentru acest tip de preparat, este necesar să se atingă 180 ° C.
Puteți obține același rezultat topind izomaltul în cuptorul cu microunde: de asemenea, în acest caz, este necesar să verificați frecvent temperatura.- Când izomaltul începe să se topească, este posibil să adăugați colorantul alimentar (în gel, apos sau pulbere) și să amestecați pentru a amesteca culoarea.
- Opriți focul și așteptați 4-5 minute înainte de a începe procesarea: izomaltul este gata să fie modelat atunci când începe să capete o consistență foarte densă.
Stiai asta
Dacă izomaltul se răcește excesiv, tinde să se rupă în timpul prelucrării, prin urmare nu ar mai fi potrivit pentru a fi modelat după cum se dorește.
În astfel de circumstanțe, va fi suficient să re-topiți izomaltul (în cuptorul cu microunde sau în cratiță) și să procedați așa cum este descris.- Odată obținută consistența potrivită, modelați izomaltul după cum doriți, de preferință lucrându-l cu mănuși din latex. De exemplu, este posibil să se creeze izvoare de zahăr prin rotirea izomantului pe tuburi de oțel sau să se recreeze trandafiri „de sticlă comestibilă” prin lipirea petalelor cu ajutorul unui producător de caramel. Pentru decorațiuni mai simple, este posibil să turnați izomaltul pe matrițe mici din silicon.
- Pentru a crea decorațiuni abstracte, este posibil să se toarnă picături de izomalt lichid (care încă fierbe) pe gheața zdrobită: zahărul va tinde să se solidifice imediat, luând forma unei gheațe neregulate.
- Alternativ, puteți crea câteva scrieri turnând izomaltul pe un croissant de hârtie de copt, continuând apoi cu decorarea: în acest caz, se recomandă manipularea pungii de patiserie creată cu un buton de bucătărie.
- Pe măsură ce se obțin decorațiunile, este indicat să le așezați pe covoare din silicon sau pe foi de hârtie de copt. Lăsați decorațiunile să se răcească complet înainte de a le folosi pentru a decora deserturile. Depozitați într-un loc răcoros, cu puțină umiditate: decorațiunile vor rămâne strălucitoare și strălucitoare timp de aproximativ 7 zile.
Comentariul lui Alice - PersonalCooker
Decorațiunile cu izomalt pot fi păstrate aproximativ o săptămână: singura măsură de precauție pe care ar trebui să o respectăm este să reparăm decorațiunile de la căldură, păstrându-le într-un mediu cu umiditate foarte scăzută: în acest fel, prăjiturile noastre decorate vor fi strălucitoare, strălucitoare și arata de parca au fost pregatite de bucatari.!Valori nutriționale și sănătate Comentează rețeta
.jpg)
