Alimente bogate în grăsimi

Alimentele bogate în grăsimi sau lipide sunt toate acele alimente care, din punct de vedere chimic și nutrițional, se disting prin aportul mare de trigliceride și / sau colesterol.

Trigliceride și colesterol

Grăsimile sunt substanțe solubile în solvenți organici și nu foarte solubili în apă; este dificil să se definească unitatea funcțională a grăsimilor, deoarece acestea reprezintă un grup destul de eterogen de molecule care sunt toate diferite.

Clasificarea principalelor grăsimi

Conținând glicerol: Grăsimi neutre (monogliceride, di-gliceride și triacilgliceroli sau trigliceride), eteri glicerinici (glicozilgliceride și fosfogliceride; fosfatide; fosfatidilgliceroli; fosfoinozitide)

NU conține glicerol: sfingolipide (ceramide; sfingomielină; glicosfingolipide), alcooli și ceruri alifatice, terpene și steroizi (colesterol), acizi grași

• Trigliceride: trigliceridele sau triacilglicerolii sunt lipide neutre care conțin acizi grași legați de o moleculă de glicerol; în nutriție furnizează 9 kcal pe gram și reprezintă aproximativ 25-30% din rația energetică. Compoziția lor în acizi grași reprezintă un element caracteristic între o dietă bună și una proastă; de fapt, acizii grași care îi compun sunt de obicei diferiți între ei (chiar dacă în medie conțin 16-18 atomi de carbon mai mult sau mai puțin saturați), iar natura lor distinge particularitățile lor, precum și impactul lor nutrițional.
• Colesterol: colesterolul este cel mai abundent steroid din organism și NU este esențial, deoarece aproximativ 70% din total provine din acetil-CoA endogen. Este un substrat fundamental pentru sinteza hormonilor steroizi și a vitaminei D, în plus, reprezintă un element structural al membranelor celulare; singura modalitate de eliminare a colesterolului este fecalele, în care este turnat prin sărurile biliare (compuși responsabili de digestia lipidelor dietetice).
• Componente esențiale: printre moleculele lipidice există și substanțe nutritive numite esențiale sau pe care organismul nu le poate produce în mod independent. Printre acestea ne amintim acizii grași polinesaturați din seriile omega3 și omega6 și vitaminele LIPOsolubile: A, D, E , K.

Distincția alimentelor bogate în grăsimi

Dintre alimentele bogate în grăsimi, se poate face o distincție între acestea bogat numai în trigliceride, acestea bogat în trigliceride și colesterol, si acelea conținând cantități semnificative de colesterol, dar proporțional nu la fel de bogat în trigliceride.

Alimente bogate în trigliceride

Alimentele bogate numai în trigliceride sunt în principal uleiuri de condimente vegetale. Această categorie de alimente se distinge printr-o contribuție de trigliceride egală cu 99,9% din greutatea totală și doar urme de apă. Acestea furnizează respectiv 899kcal per 100g de porție comestibilă, dar compoziția lor calitativă poate varia considerabil în funcție de alimentele de extracție.

Uleiurile diferă unele de altele pentru natura acizilor grași conținuți, care, așa cum era anticipat, determină caracteristicile lor fizico-chimice utile în diferite preparate alimentare. De exemplu, uleiurile bogate în acizi grași mononesaturați și saturați (hidrogenați sau nu), dar săraci în acizi grași polinesaturați sunt mult mai potrivite pentru prăjire, deoarece au un punct de fum destul de mare (PF). Acesta este cazul uleiului de palmier (PF 240 ° C), dar și al „uleiului de măsline extravirgin (PF 210 ° C), acesta din urmă fiind utilizat în mod limitat la prăjire datorită costurilor decisiv mai mari în comparație cu extractele tropicale sau Același lucru este adevărat pentru uleiurile utile pentru conservarea alimentelor în ulei; chiar și în acest caz, conținutul de acizi grași polinesaturați joacă în dezavantajul procesului alimentar: deoarece acești nutrienți sunt ușor peroxidați, ar contribui negativ la conservarea produsului, facilitând râncezirea acestuia (peroxidarea lipidelor). semințe de struguri, soia sau semințe de floarea-soarelui, în timp ce ulei de măsline extravirgin (bogat și în antioxidanți naturali: vit.E și polifenoli) se remarcă încă o dată pentru sănătatea sa ridicată chiar și în cazul utilizării frecvente. Pe de altă parte, în utilizarea brută este posibil să se extindă pe multe produse care provin din numeroase materii prime, important este că uleiul în cauză este obținut prin PRESARE LA FRIG (cum ar fi ulei de măsline extravirgin, soia, in, etc. .); aceasta este o cerință absolut fundamentală, deoarece principala caracteristică nutrițională a uleiului de condimente este furnizarea de acizi grași esențiali (familia omega6 și omega3) care, fiind ușor termolabili, s-ar putea deteriora în urma procesului de extracție (presare la cald).
Există și alte alimente bogate în trigliceride dar fără colesterol; dintre acestea ne amintim:

• Măslinul, un fruct din care se poate extrage ulei
• Avocado, un fruct exotic cu un conținut foarte ridicat de lipide SATURATE
• Nucă de cocos, un fruct exotic cu un conținut foarte ridicat de lipide în acizi grași cu lanț mediu (similar cu cei din laptele matern), din care este posibil să se extragă uleiul
• Arahide, o leguminoasă „prăjită” din care se poate extrage ulei
• Unele achene mai cunoscute sub numele de fructe uscate: nuci, migdale, alune, nuci etc.

După cum sa menționat deja, alimentele bogate în trigliceride sunt de obicei de origine vegetală, iar importanța lor în dietă variază în funcție de produsul specific și de caracteristicile acestuia sau, mai degrabă, în funcție de tipul de acizi grași care le compun. De asemenea, vă reamintim că, printre toate alimentele menționate mai sus, NU există produse care sunt de fapt bogate în acid eicosapentaenoic (acid gras esențial din categoria omega3 - EPA), care este în schimb foarte prezent în diferite alimente de origine animală.

Alimente bogate în trigliceride și colesterol

Alimentele bogate în trigliceride și colesterol sunt produse de origine animală; ar trebui subliniat faptul că, cu excepția unor cazuri particulare, aceștia se caracterizează și prin acizi grași saturați, deci de obicei hipercolesterolemici și potențial dăunători sistemului cardiovascular.
Alimentele bogate în grăsimi, în special trigliceride și colesterol, sunt în special:

• Unele organe sau componente ale celui de-al cincilea-al patrulea: dintre acestea putem distinge creierul (bogat și în acizi grași esențiali și fosfolipide) și ficat.
• Cremă, mascarpone și brânzeturi îmbătrânite (toate): evident, există o anumită variabilitate în conținutul total de grăsimi care depinde de materia primă de fabricare a brânzeturilor: capră, bivol, lapte de oaie sau de vacă, întreg, degresat sau parțial degresat. Câteva exemple de brânzeturi îmbătrânite sunt: ​​Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (toate), Emmenthal, Edamer, lapte integral etc.
• Unt, untură, untură, untură, seu și coajă.
• Carnea albă CU PIELE: în sine, carnea albă este recomandată în dieta „hipercolesterolemiei, deoarece se distinge printr-o„ subțire „excelentă”; situația se inversează dacă este consumată CU PIELE, care conține porții foarte mari atât de colesterol, cât și de trigliceride.
• Carne grasă, umplute și sărate, dar NEDEGRATE: toate. De la slănină la cârnați; de la coaste la mortadela.
• Unii pești și toate ouăle produselor pescărești: unele exemple sunt anghila (cu diferențele datorate legate de origine, mărime și sezonul capturii), burta de ton (deși foarte bogată în EPA și săracă în acizi grași saturați), mare exemplare de somon (deși foarte bogate în EPA și sărace în acizi grași saturați), caviar, icre de cocoș, bottarga, arici de mare, icre de pește zburător (utilizate pe scară largă la prepararea alimentelor crude japoneze). NB. Pielea peștilor, cum ar fi cel al cărnii albe, contribuie la creșterea semnificativă a nivelurilor de grăsime totală introduse odată cu dieta.
• Gălbenuș de ou: foarte utilizat în preparatele de patiserie, cum ar fi cremă, cremă etc.

Alimente bogate în colesterol, dar sărace în trigliceride

În mod surprinzător, unele produse derivate din pescuit se încadrează în această categorie; pentru cei care nu știu, este corect să spunem că populația NU consumă suficient pește (în special pește albastru), ci moluște și crustacee care, dimpotrivă, sunt consumate pe scară largă la nivel global, NU intră în această categorie. Moluștele și crustaceele BIVALVI se disting printr-o contribuție notabilă a colesterolului în raport cu un conținut de trigliceride care nu este excesiv; în special menționăm:

• Midii și stridii: în special în timpul fazei de reproducere, aceste organisme își modifică conținutul de colesterol pentru a se conforma ciclului hormonal de fertilizare
• Creveți, crabi și toți derivații: inclusiv carne de crab, gheare de crab (prăjite), surimi, cozi de creveți, creveți decojite etc.

NB. În listă au fost menționate NUMAI alimente bogate în grăsimi ale căror valori nutritive sunt cunoscute; totuși, se poate deduce că alte produse „similare” aparținând aceleiași categorii / gen (cum ar fi scampii față de crustaceii menționați în ultima paragraful) se pot lăuda cu aceleași caracteristici chimico-nutriționale și, prin urmare, trebuie tratate ca atare.

Bibliografie:

• Baza moleculară a nutriției - G. Arienti - Piccin - pagina 131
• Niveluri de consum recomandate pentru populația italiană (LARN ) - Societatea italiană de nutriție umană (SINU)