Generalitate
Varza neagră este o plantă erbacee comestibilă aparținând familiei Brassicaceae, identificată prin nomenclatura trinomială Brassica oleracea acephala L., varietate palmifolia.
După cum sugerează și numele, varza neagră se distinge prin culoarea foarte închisă, cu siguranță nu negru, ci cu siguranță verde închis, aproape albastru. Frunzele plantei sunt bine împărțite, ușor cocoloase și au o formă tipic lanceolată.
Spre deosebire de conopidă, broccoli, napi, varză romană etc., varza neagră nu produce nicio floare centrală de „cap”; de aceea, porțiunea comestibilă constă din frunze. Comparativ cu cele menționate anterior, varza neagră și celelalte soiuri / soiuri ale subspeciei acephola sunt considerați mult mai apropiați de tipurile sălbatice; nu este surprinzător faptul că celelalte varze cu frunze fac parte, de asemenea, din grupul acephola, cum ar fi anglo-saxonii „verzi colard” și „verdele de primăvară”.
La nivel național, varza neagră este produsă și gătită în principal în regiunile sudice centrale și centrale, în principal în Campania, Lazio și Toscana; aici, este un ingredient fundamental pentru supe, supe, minestrone etc.
Varza neagră este, de asemenea, destul de cunoscută în străinătate, atât ca produs local, cât și ca aliment tipic al bucătăriei toscane.
Caracteristici nutriționale
Varza neagră este un aliment cu consum redus de energie, chiar dacă este în jurul valorii medii a valorilor dintre legume.
Energia este asigurată în principal de carbohidrați simpli, adică fructoză.
Proteinele sunt rare și cu o valoare biologică redusă.
Lipidele par aproape neglijabile, chiar dacă concentrația celor polinesaturate (benefice pentru organism) o depășește pe cea a celor saturate; în ciuda valorii absolute a acestor molecule „bune” este destul de scăzută, trebuie precizat că acestea sunt substanțe nutritive utile pentru terapia nutrițională împotriva diferitelor patologii metabolice (dislipidemie și hipertensiune arterială, pe lângă complicațiile diabetului zaharat de tip 2).
Colesterolul este în mod evident absent, iar fibrele sunt abundente, o caracteristică de dorit în dietă împotriva constipației și din nou pentru bolile metabolice (diabet zaharat de tip 2, hipercolesterolemie etc.).
Din punct de vedere salin, varza neagră conține cantități mari de apă și potasiu, un element foarte important pentru sportivi, pentru vârstnici (ambele categorii tind la deshidratare) și pentru cei care suferă de hipertensiune (o boală care se îmbunătățește cu contribuții semnificative ale acestei mineral).
În ceea ce privește vitaminele, cel mai semnificativ este fără îndoială C (acid ascorbic), dar nu lipsesc acidul folic și carotenoizii (pro vit. A).
Pe lângă carotenoizi și acid ascorbic, varza neagră conține alte molecule cu putere antioxidantă, motiv pentru care aparține grupului de alimente care pot ajuta la reducerea riscului de cancer.
Deși este un aliment destul de interesant, majoritatea rețetelor care îl includ necesită o gătire destul de lungă și acest lucru determină o reducere a nivelurilor de vitamine referite la moleculele termolabile (cum ar fi vitamina C). Mai mult, amintiți-vă că, atunci când fierte în apă sărată, varza neagră tinde să disperseze multe alte elemente nutritive (inclusiv nutrienți non-termolabili).
Din păcate, în dietele subiecților cu risc potențial de complicații legate de infecțiile și infestațiile alimentare (gravide, vârstnice, imunosupresate etc.), tratamentul termic este aproape de rutină; pe de altă parte, ar putea fi înlocuit cu utilizarea dezinfectanților alimentari care vă permit să vă bucurați pe deplin de caracteristicile nutriționale tipice varzei negre.
În cele din urmă, specificăm că și varza neagră, la fel ca toate brassicacele, este o sursă de purine, molecule dăunătoare pentru cei care suferă de hiperuricemie și o tendință de gută; recent, această afirmație a fost parțial contrazisă, dar, din punct de vedere clinic, este, fără îndoială, mai bine să nu depășim cu consumul său.
Încheiem spunând că, la fel ca soia, alte varze etc., varza neagră, atunci când este consumată crudă și în cantități mari, poate interfera cu metabolismul iodului. Evident, acest lucru afectează în principal persoanele care sunt deja compromise sau cu un deficit nutritiv puternic de iod; în cazul în care se întoarce adesea și de bună voie la mesele zilnice, este totuși o idee bună să vă asigurați că asigurați nivelurile corecte de iod cu dieta.
Descriere vizuală și senzorială
Varza neagră crește până la aproape un metru înălțime și are frunze verzi închise (aproape tenditoare spre albastru), cu o suprafață neregulată și buloasă, de aproximativ doi centimetri lățime.
În străinătate este cunoscut și sub denumirea de „varză dinozaur”, deoarece frunzele sale neregulate seamănă vag cu ceea ce (probabil) au putut fi pielile creaturilor preistorice.
Pentru gustul său „ușor amar și pământesc”, varza neagră este considerată „draga de legume a regatului culinar”.
Gastronomie
Varza neagră, ca majoritatea celorlalte soiuri de varză, trebuie mai întâi albită (sau albită) și apoi sotată cu alte ingrediente aromatizante (grăsimi, condimente, arome, carne conservată și produse pescărești, brânzeturi etc.).
În bucătăria din Campania, varza neagră este adesea combinată cu hamsii. Este folosit în mod obișnuit pentru a îmbrăca pastele și ca ingredient în supe, dar poate fi consumat și crud în salate.
În bucătăria toscană, varza neagră este un ingredient fundamental pentru binecunoscuta „ribollita”, o supă groasă și bogată făcută din ingrediente gătite de două ori.
Așa cum era de așteptat, varza neagră este de asemenea utilizată pe scară largă în străinătate.
În olandeză se numește kool zwarte (literal: varză neagră); în Muntenegru și Croația, este cunoscut sub numele de raštan, raštika sau crno zelje și este folosit ca ingredient în preparatele de iarnă.
Sugestii de cultivare
Acest soi este foarte popular printre cultivatori pentru culoarea sa intensă și textura crocantă a frunzelor.
Varza neagră necesită soluri drenante, cu puțină argilă sau textură medie, cu un pH aproape de neutru; climatul trebuie să fie răcoros pentru a evita fructificarea.
Semănatul este recomandat în semințe din martie până în iunie și transplantat în câmp deschis din iulie până în august; distanța dintre plante trebuie să fie între 40 și 50cm. Udările trebuie să fie regulate, frecvente pentru ao menține moale și mai rare pentru a-i crește consistența.
Recolta de varză neagră începe în toamnă și se termină iarna, înainte de a dobândi prea multă lemne. Frunzele sunt de obicei recoltate de la fundul tulpinii spre centru, păstrând planta intactă în centru, astfel încât să poată produce o nouă masă de frunze; acest lucru îl face să arate ca un palmier în miniatură.
Producția de varză neagră este de aproximativ 15-20 kg pe 10 metri pătrați.
Printre principalele adversități ale varzei negre se numără: larva de varză sau Pieris rapae (pentru infestări grele se recomandă utilizarea Bacillus thuringiensis var. kurstaki, așteptând 3 zile înainte de recoltare) și hernia de varză (este indicat să smulgeți și să ardeți plantele afectate, pentru a evita stagnarea apei și a roti culturile).
Originea varzelor cu frunze
Soiurile cu frunze netede erau deja cultivate în Grecia în secolul al IV-lea î.Hr. Numiți de vechii romani „Cavoli Sabellici”, ei sunt considerați strămoșii tuturor soiurilor moderne ale acephola.
Până la sfârșitul Evului Mediu, varza cu frunze (inclusiv varza neagră) se număra printre cele mai comune legume găsite în Europa. Astăzi numeroasele soiuri diferă în funcție de lungimea tulpinii (joasă, medie sau înaltă) și de tipul de frunze. Culorile variază între: verde pal, verde purpuriu, verde închis și violet-maro.
În Italia, primele dovezi ale verzei negre propriu-zise datează din secolul al XVIII-lea d.Hr. A fost menționat și de Thomas Jefferson printre cele 1777 de plante prezente în grădina sa Monticello.
Alte alimente - Legume Usturoi Agretti Sparanghel Busuioc Sfeclă Borage Broccoli Capere Anghinare Morcovi Catalunia Varza de Bruxelles Conopere Varză și Savoie Varză roșie Castraveți Cicoare Napi Ceapă Varză ciorbă Nasturel Edamame Arpagic Ciuperci Făină Flori de manioc Făină de dovleac Flori comestibile Dovleac Fructe de sezon Salate Fructe și legume Întărire Salată Salată Vinete Legume Urzică Pak-Choi Cartuș păstârnac Cartofi americani Ardei Pinzimonio Roșii Praj pătrunjel Radicchio Napi Napi roșii Rahete Șaloturi Endive Țelină Semințe de țelină Înmugurit Spanac Trufa Valianamberi sau Ierusalim laxative Alchimie LEGUME ALUMINIU ALBATĂ Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Organe Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
