ANGHINARE - LEGUME

Generalitate

Anghinarea sunt plante erbacee tipice bazinului mediteranean (în Italia, acestea sunt situate în principal în centrul-sud); aparțin familiei Asteraceae, subfamiliei Cichorioidae, gen Cynara și Specii carduncul; cea mai răspândită subspecie este scolim. În cele din urmă, nomenclatura trinomială a anghinarei comune corespunde Cynara cardunculus scolymus.
Anghinarea este legumele ale căror inflorescențe sunt consumate în principal (capete de flori imature, apoi recoltate înainte ca florile lor să înflorească) și tulpinile respective.

Porțiunea comestibilă este obținută din peisajele lungi de flori (inflorescență + tulpină, vezi figura) pe care le produce planta toamna sau primăvara (din nou în funcție de varietatea anghinării în cauză).

Anghinarea TREBUIE culeasă atâta timp cât păstrează pe deplin toate caracteristicile organoleptice și gustative: le bractee (care ar fi un fel de petale exterioare, denumite în mod necorespunzător „frunze”) nu trebuie să devină NICIODATĂ tare și i flori interioarele nu trebuie să se dezvolte NICIODATĂ pe deplin.

Descriere

Din punct de vedere structural, anghinarea se caracterizează printr-o porțiune florală bazală mărită, cărnoasă și suculentă (inima), protejată cu bractee în formă de solzi care, în funcție de soi, se termină sau nu cu o intepătură (spini) . Aceste bractee, care din interior spre exterior devin din ce în ce mai fibroase și mai puțin comestibile (atât de mult încât sunt aruncate înainte sau după gătit) înconjoară o „barbă” necomestibilă (papus).

Partea comestibilă a anghinarei este, prin urmare, dată de porțiunile inferioare ale bracteelor involucrale și de recipient. În unele preparate, tulpina este făcută comestibilă odată cu scoaterea scoarței exterioare mai dure și mai strânse.

Frunzele, de până la 80cm lungime, sunt verzi sau purpurii cu reflexe gri și grupate în mici „ciorchini”; și ele se termină cu un ghimpe.Frunzele mari dințate care decorează caula (tulpina) reprezintă partea din anghinare care este eficientă din punct de vedere medical / oficial.

Toate anghinarea cultivată astăzi sunt rezultatul diferențierii unei "singure specii, Cynara cardunculus sau carduccio, din care consumă: solzi, calici și porțiunile moi ale tulpinii.

fundal

Anghinarea este legume cunoscute din cele mai vechi timpuri. Primele descoperiri indică faptul că civilizația egipteană a fost printre primele care le-au apreciat gustul și proprietățile medicinale, dându-le numele de Kynara. Arabii i-au chemat kharshaf și deja în secolul al IV-lea î.Hr. au stăpânit cultivarea ei. Botanistul grec Teofrast a grupat-o în compozite în secolul al IV-lea î.Hr. și, de asemenea, Lucio Columella, în „opera„ De Rustica ”, sugerează cultivarea florii. Pliniu cel Bătrân, scriind„ Naturalis Historia ”, îl menționează cu numele de cardus Primele culturi italiene, din secolul al XV-lea d.Hr., pot fi urmărite înapoi pe teritoriul napolitan datorită negustorului Filippo Strozzi care i-a permis răspândirea în Toscana și apoi în altă parte. a frunzelor bine pentru alegerea genului și a spinoasei pentru specii: Cynara scolymus.